Salát zvaný Caesar nechybí dnes téměř v žádné restauraci na celém světě. Většina lidí si myslí, že je to salát italský. Mnozí se dokonce domnívají, že jde o recept, který vznikl za doby panování římského císaře Julia Caesara, ba možná dokonce přímo v jeho kuchyni. Pravda je však jiná – a římský císař s ní nemá nic společného.
Co kuchaři právě vaříSalát Cézar Lídy Rakušanové 4 porce: Na třetině olivového oleje krátce opečte plátky česneku, pak je vyjměte a rozmačkejte na kašičku. Na zbylém oleji osmažte kostičky bílého chleba (jen střídku), až vzniknou krutony. Vyjměte a odložte. Sardelky (ančovičky) vyjměte z krabičky, nechte okapat, zbavte páteřní kůstky a nakrájejte na velmi malé kousíčky. Do salátové mísy dejte nejprve česnek, přidejte worchesterskou omáčku, citronovou šťávu, strouhaný parmezán, zbytek olivového oleje a sardelky. Přidejte vejce uvařená natvrdo, oloupaná a nakrájená na kostičky. Osolte a opepřete. Vše rozšlehejte. Potom rozeberte hlávku salátu, omyjte a osušte. Natrhejte na menší kousky. Vložte proužky hlávkového salátu a promíchejte. Nakonec posypte krutony. |
Tento salát vymyslel Cesare Cardini, italský restauratér žijící v městě Tijuana na severu Mexika. Nebo snad jeho kuchař Livio Santini? Stalo se to prý 4. července 1924. Na víkend přijelo tehdy do Tijuany mnoho Američanů, aby oslavili svátek Dne nezávislosti. V té době byla v USA prohibice a bohatí Američané jezdili do Mexika především proto, aby se mohli napít alkoholu.
Itálie pro americké chutě
Cesare Cardini měl s Američany špatné zkušenosti: když jim namíchal tradiční italské saláty (například s mozzarellou a rajčaty), nechutnalo jim to. Proto se Cesare rozhodl, že vymyslí salát, který bude chutnat právě Američanům – a přitom se tvářit italsky.
Vyšel z toho, že Američané považují za ryze italský pouze salát, jehož základem je tzv. salát římský, hlávkový salát s listy trošku roztřepenými. Dále věděl, že v jeho salátu nesmí chybět olivový olej a parmezán, jinak to nebude italský salát. Cardini dobře znal salát Nicoise pocházející z provensálské Nice. Převzal z něj vařená vejce, protože věděl, že Američanům chutnají. Česnekové stroužky rozdrtil, aby nebyly v salátu vidět – ale nejprve je mírně osmažil na oleji, aby ztratily palčivost. Když už měl olej rozehřátý, napadlo ho osmažit na něm i kostičky bílého chleba. Věděl, že Američané rádi přikusují k salátu opečené toasty. Proč jim tedy neposkytnout tuhle chuť rovnou?
Nakonec už řešil jen to, čemu Američané říkají dressing. Zálivku. Věděl, že bez zálivky Američanům žádný salát nechutná. Ocet je však mezi Američany dosti nepopulární, naopak citronovou šťávu milují. Cesare tedy smíchal worchesterskou omáčku s citronovou šťávou. A salátu dal své vlastní křestní jméno, ale aby to bylo přitažlivější a znělo starobyleji, přepsal ho do podoby, jakou Američané znali.
Na konci třicátých let byl recept na Caesar Salad zvolen šéfkuchaři sdruženými v Mezinárodní společnosti labužníků (International Society of Epicures) v Paříži "nejlepším receptem, který přišel z Ameriky do Evropy během posledních padesáti let".
Komentátorka Lída Rakušanová, od níž pochází dnešní recept, si dává Caesar salát pouze tam, kde ho připravují podle klasického Cardiniho receptu: "Často vidím v českých restauracích Caesara s kuřecím masem, nebo dokonce s krevetami, ale to je blbost, maso tam nepatří! Míváme docela dobrého Caesara v naší redakční jídelně, kterou provozuje Eurest."
Další salátové mísy z Ameriky
Abychom ale Američanům nekřivdili: zeleninové saláty milují víc než cokoli jiného a celá ta salátová móda přišla odtamtud. Některé ze speciálních amerických salátů v Evropě vůbec neznáme. Například salát coleslaw, připravovaný ze zelí a majonézy. Nebo třeba Cobb Salad (Cobbův salát), který vznikl v Hollywoodu v restauraci Brown Derby.
Její majitel pan Cobb prý měl jedné noci v roce 1937 hlad, otevřel ledničku a vytáhl všechno, co v ní bylo. Nakrájel to, polil francouzským dresinkem a zamíchal. Salát se pak stal oblíbenou lahůdkou hollywoodských hvězd. V letech 1937–1989 se v Brown Derby prodaly čtyři miliony porcí Cobbova salátu!
Originální Cobbův recept: hlávkový salát (několik druhů, včetně řeřichy a čekanky), rajčata, tenoučké (kadeřené) plátky šunky, kostičky vařených kuřecích prsíček, natvrdo vařených vajec, avokáda a rokfóru a jemně nasekaná pažitka. Dresink: 4 lžíce minerální vody, 4 lžíce červeného vinného octa, špetka cukru, lžička citronové šťávy, 2 lžičky soli, trochu čerstvě mletého pepře a worcesterské omáčky, špetka sušené anglické hořčice, jeden rozmačkaný stroužek česneku, 4 lžíce extra panenského olivového oleje a 6 lžic sezamového oleje.
Jiný slavný dresink se zrodil v San Francisku v hotelu Palace, kde bydlely ve 20. letech významné osobnosti, mezi nimi i George Arliss (první anglický herec, který získal Oskara). Hrál právě v úspěšné divadelní hře The Green Goddess (Zelená bohyně) a kuchař v Palace, Arlissův obdivovatel, chtěl prý herce poctít – a tak mu jednoho dne předložil salát, k němuž vymyslel originální zálivku. Nazval ji Green Goddess Dressing. Je smíchána z majonézy a vinného octa, doplňkem jsou jemně nakrájené sardelky a jarní cibulka, nesmí chybět ani petrželka, estragon, pažitka a pepř. Podává se k hlávkovému salátu.
New York byl rodištěm salátu Waldorf. Obsahuje kromě hlávkového salátu také ovoce, nejčastěji jablka. Dále v něm nesmí chybět celer, drcené vlašské ořechy, citronová šťáva a majonéza, někdy také rozpůlené bobule hroznového vína. Tento salát je výjimečný tím, že známe přesné okolnosti jeho vzniku: stalo se to 9. března 1893 a autorem byl jistý Oscar Michel Tschirky, mladý vrchní číšník v hotelu Waldorf Astoria. Toho večera se konala v hotelu velkolepá party. Oscar pocházel ze Švýcarska a snažil se proniknout mezi elitu. Legenda říká, že salát vymyslel pro jednu dámu z vysoké společnosti, do které byl zamilovaný.