Jehněčí koleno se špenátem, oblíbený recept Zdeňka Pohlreicha

Špenát nemá v Čechách a na Moravě příliš velkou popularitu. Když se v této zemi zeptáte dětí, budou asi znát Schellingerovu písničku Což takhle dát si špenát ze stejnojmenného filmu. Starší generace bude s nechutí vzpomínat na školní jídelny, kde musela jíst nevábnou zelenohnědou břečku s čímkoli. Ještě starší generace ale ví, že Pepek námořník získal obrovskou sílu, když do sebe hodil konzervu špenátu.

Mnoho let jsme špenát kupovali už pomletý, ve zmražených kostkách. Děti snad vůbec netušily, že je to rostlina, kterou mohou vidět na zahrádkách. Nevěděly, jak špenát vypadá.

Široké uplatnění

Ve sklenících se špenát sklízí už na konci zimy, na jaře jsou na stáncích první jarní odrůdy. V září se objevují podzimní odrůdy. Kvalitní špenát je ten, jehož listy mají tmavězelenou barvu bez náznaků žloutnutí a nejsou ovadlé. Avšak ani zmražený listový špenát neztrácí příliš mnoho na své kvalitě.

V kuchyni má špenát široké uplatnění, může být zpracován na polévku, syrový do salátů, jako příloha k pečenému nebo vařenému masu, jakož i coby součást nádivek. Italové milují ravioli plněné směsí sýra ricotty a špenátu. Kromě toho vymysleli ještě i zelené špenátové nudle

 Achille Gregor ve své knize Muž v zástěře nabízí zajímavý recept na zelené špenátové omeletky. Němci milují dušený špenát s bramborem a sázeným vejcem. Dušení je klasický způsob přípravy, někteří kuchaři však za vhodnější způsob považují napařování.

Špenátové bláto

Jeden z nejznámějších českých kuchařů současnosti Zdeněk Pohlreich měl vždy ve všech restauracích, kde vařil, na jídelním lístku pečené jehněčí koleno se špenátem. I dnes patří mezi základní lahůdky, kvůli nimž labužníci navštěvují Café Imperial.

"Zásadně pracuju vždy jen s čerstvým listovým špenátem, nesnáším ten mletý ze socialistických závodních jídelen, to špenátové bláto," podotýká šéfkuchař.