Jiří Štift (37)
Mandarin Oriental
Na dvojí kuchyni, asijskou a ryze českou, se mohou těšit milovníci dobrého jídla, kteří zavítají na Prague food festivalu ke stánku pětihvězdičkového hotelu Mandarin Oriental Prague. Tamní šéfkuchař Jiří Štift, který si ostruhy vysloužil v řadě prestižních restaurací na světě, včetně kuchyně na zaoceánském parníku, chce na konci května vysypat z rukávu osvědčená esa.
"Co se týče české kuchyně, tak připravíme králíka s hořčicovou omáčkou, a vzhledem k tomu, že je sezona královské zeleniny, tak jako příloha bude ragú z bílého a zeleného chřestu. Jako dezert připravíme knedlíky z bramborovo-tvarohového těsta s jahodami," vypráví s nadšením v očích sedmatřicetiletý Štift.
Prague food festivalu se Štift účastní pravidelně a na tom letošním chce lidi nalákat hlavně na asijskou show. "Náš indický kuchař připraví orginální specialitu své domoviny – závitky z velmi elastického těsta, které je vyrobené z oleje a mouky. Kuchař ho bude vytahovat přímo před hosty. Těsto je pak velmi slaboučké a plní se nejrůznějšími ingrediencemi. My tam budeme dávat tygří krevety a kuřecí maso tandoori. A nakonec se závitky přímo před hosty grilují. Doufám, že se to bude líbit a hlavně chutnat," přeje si Štift.
Kromě toho si u něho budeme moci pochutnat na hovězích líčkách v asijské pepřové omáčce podávané s jasmínovou rýží a restovanou křehoučkou zeleninou.
"Máme to tedy rozdělené na dvě části. Oboje je ovšem postavené
Prague food festivalJiž čtvrtý ročník populární gastronomické přehlídky letos hostí od 28. do 30. května historické prostředí zahrad Pražského hradu. |
Na otázku, co bude vařit, se šéfkuchař Štift směje a vyrazí mi dech odpovědí, že zatím vůbec neví. Nakonec se ukazuje, že mě jen tahá za nos. "Udělám dvě jednoduchá jídla. Thajské závitky z rýžového papíru plněné krabím masem a mangovým salátem a avokádem. Druhý recept bude moderně podávaný jarní salát z typických českých surovin," říká šéfkuchař.
Zdeněk Pohlreich (53)
Café Imperial a Divinis
Na Prague food festivalu samozřejmě nebude chybět momentálně nejznámější český šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Co tedy kuchař, jehož krédo zní, "šéfkuchař nemá prodávat sebe, ale pod své jídlo se musí umět podepsat", letos předvede na festivalu jídla a pití v matičce Praze? "Nevím, jestli se chceme blýsknout, ale asi ano. Návštěvníci festivalu u nás ochutnají křepelku, ravioly s krabím masem, chilského seebasse a brusinkový sorbet. Jídla pocházejí buď z našeho současného menu, nebo z menu minulého," vypráví Zdeněk Pohlreich.
Žádnou extravaganci ale od holohlavého kuchaře, který zásadně nenosí vysokou kuchařskou čepici, nečekejte. "Náš byznys je o tom, aby se za normální peníze lidé dobře najedli a byli spokojeni," říká Pohlreich, kterému právě účast v prvním ročníku PFF výrazně pomohla. "My jsme tehdy právě otevírali Café Imperial. PFF jsme se účastnili celé tři dny na podzim roku 2007 a musím říci, že to byl tehdy svým způsobem dobrý start do našeho podnikání," vypráví.
Kvůli snaze dát návštěvníkům v bojových podmínkách jídlo, které se svou kvalitou vyrovná jídlu z profesionálně zařízené kuchyně restaurace, bude Pohlreich vařit přímo na místě. "Musí to být tak, aby jídlo šlo po přípravě rovnou ke konzumentovi. Nemám rád, když se to jídlo někde dlouho schovává," říká šéfkuchař, který podle svých slov bude na PFF denně. "Rozhodně ale naše kuchyně v Café Imperial mou nepřítomností trpět nebude. "Ušli jsme už nějakou cestu a k lidem, kteří pro mě pracují, mám stoprocentní důvěru," tvrdí Pohlreich. A co bude slavný kuchař předvádět na cooking show? Bude to jídlo za stovku pro dva, které propaguje v rámci své spolupráce s obchodním řetězcem Interspar, nebo nějaká vychytávka při přípravě ryb? "Úplně to prozrazovat nechci, ale téma řeknu: jak bude vypadat česká kuchyně za pár let, myšlenkově moderní české jídlo," prohlašuje šéfkuchař, který nemá moc rád, když se o české kuchyni "hřímá". "Pokoušíme se o netradiční pojetí tradiční české kuchyně. A vašim čtenářům prozradím, že budu připravovat uzeného pstruha s lehkým bramborovým salátem nebo candáta se slaninou a chřestem s omáčkou z bílého vína," koulí očima šéfkuchař Pohlreich.
Rozhodně se tak máme na PFF na co těšit. Pohlreich totiž slibuje nejen vynikající české ryby, ale v rukávu má i sladkosti. A jak říká, na pódiu během své show nebude stát jako "špatně vyřezanej svatej, který krájí mrkev". "Dělám to rád a rád ukážu lidem, jak se vaří a jak to funguje v reálném čase," slibuje.
Martin Matys (34)
Brasileiro, Ambiente Restaurants Group
Maso, maso a zase maso. To je filozofie šéfkuchaře Martina Matyse pro letošní Prague food festival. "My se teď zabýváme hlavně českým hovězím, které když je řádně vyzrálé, tak směle konkuruje a dosahuje kvality hovězího z Jižní Ameriky," tvrdí Matys. U stánku Ambiente Restaurants Group si tak pochutnáme na českém hovězí, které zrálo 60 dnů.
Maso si šéfkuchař vybral od českých dodavatelů sám a sám také experimentuje s jeho vyzrálostí. "Podávat budeme na našem stánku všechny úpravy hovězího masa počínaje tatarským biftekem přes pomalu pečený kus masa až po steak, který připravíme přímo na PFF na grilu. Samozřejmě nebude chybět ani silná hovězí polévka," říká Matys, který se od roku 2003 zabývá především přípravou hovězího masa. Dnes, po několika studijních cestách do Brazílie a Jižní Ameriky, už dotahuje svoji specializaci k dokonalosti.
Velkou pozornost hostů PFF si Matys slibuje od slepé degustace hovězího masa. "Chceme dát mezi jihoamerické a irské hovězí i maso českého hovězího dobytka, aby lidé sami vyzkoušeli, které jim chutná nejvíce. Já samozřejmě rozdíly poznám. V jedné chvíli totiž začnete porovnávat nejen tu křehkost, ale také chuť toho masa. Ta šťáva, když to rozkousnete, podle toho se to pozná. Jihoamerická masa mají větší kyselost a v českém mase zase cítíte víc chuť toho hovězího," říká Matys, který připraví entrecôte a hovězí rump z Jižní Ameriky, Irska, a Česka.
Riccardo Lucque (41)
Restaurant Aromi a La Finestra
Na kouzlo a filozofii italské kuchyně bude chtít hosty festivalu nalákat slavný a podle některých i nejlepší italský šéfkuchař v Česku Riccardo Lucque. V restauraci Aromi na rozhraní pražského Žižkova a Vinohrad mi šéfkuchař vysvětluje, co a jak bude na PFF vařit. "Máme dvě restaurace s trochu odlišnou filozofií. Na PFF jsem proto vybral jídla z obou restaurací. Aromi je založeno především na pokrmech z čerstvých ryb. Naopak La Finestra je hlavně o mase, takže uděláme tradiční italské masové speciality," říká Lucque. Pokrmy, které šéfkuchař bude chtít na PFF prezentovat, musejí podle něho splňovat jedinou věc, a to jednoduchost. "Já vždycky říkám, že je obtížná cesta k jednoduchosti. A v jednoduchosti je krása. Používám jen nejčerstvější suroviny a ty jsou nejlepší jen v případě, že se s nimi moc nemanipuluje," říká.
Obavy z vaření v zahradách Pražského hradu Lucque nemá. "Je to o chytrosti. A pokud budete vařit jednoduchá jídla, zajistíte všem hostům podobný gastronomický zážitek jako v restauraci s nejlepším vybavením," soudí Lucque. Stejně jako někteří jeho kolegové šéfkuchaři i Lucque se zúčastní kuchařské show. "Připravím mušle svatého Jakuba a zelený chřest fritovaný v bramborovém těstíčku pastella s česnekovým aioli," směje se Lucque, který chystá i další vychytávky jako filet ze sušené tresky s emulzí moře nebo fritovaný chřest s grilovaným brzlíkem.
Roman Paulus (33)
Alcron
Všechno, co na PFF ochutnají strávníci na stánku hotelu Radisson SAS Alcron, je ze stálého menu této restaurace. Její šéfkuchař Roman Paulus totiž nic nechce ponechat náhodě a rád by i na PFF udržel laťku hodně vysoko. "My se držíme lístku. Budeme tam mít teplý humrový bisque s artyčokovými tortellínkami a olejem z korýšů, mušle svatého Jakuba s květákovou pěnou a dezert bude jemná mléčná rýže s višněmi," vykládá Paulus. Samozřejmě všechno jídlo bude na talíři v bojových podmínkách PFF vypadat trochu jinak než v restauraci, která se pravidelně umisťuje v TOP 10 žebříčku nejlepších restaurací v Česku. "Já mám rád věci, které vypadají běžně, ale naší úpravou získají úplně jiný rozměr," říká Paulus.
"Chceme jídla v konstantní kvalitě podávat celé tři dny, a i proto děláme jen věci, které máme dokonale zažité," vypráví Paulus.
Přesto mi ale vyzradil malé tajemství. Neoficiálně bude mít Paulus připravena dvě menu."Oficiálně ale dám jen jedno, protože to druhé je velmi variabilní. Nechce se mi to dopředu slibovat, protože to záleží na surovinách, a navíc chci tak trochu překvapit," usmívá se tajemný Paulus.
PFF má pro Pauluse několik pro a proti. Jako pozitivum vidí především to, že za relativně málo peněz mají lidé šanci ochutnat věci, které by si v restauraci možná ani nedali. "Na druhou stranu, když vidím to šílenství, s jakou lehkostí dokážou lidé utratit celé knížky, které stojí 250 korun, a dostanou za to malá jídla, tak si říkáte, proč nechodí normálně do restaurací. Tam by totiž dostali s kvalitním servisem a příjemným prostředím jídla daleko víc," soudí Paulus. "Samozřejmě je ale PFF velmi bohulibá činnost a i pro nás kuchaře je to dobrá příležitost otestovat své schopnosti," myslí si Paulus, který podobně jako jeho kolega Štift bude účastník cooking show.
