První šlahouny (řapíky) reveně-rebarbory (Rheum rhabarbarum) dozrávají už koncem dubna, zvláště jsou-li pěstovány urychlovací metodou, to znamená, když zahradník rašící trsy přikryje bílou netkanou textilií. V Anglii zahradníci mladé výhonky zakrývají velkým zvonem z pálené hlíny: řapíky rostou potmě a jsou pak bělavé, křehké a mají jemnou chuť. V našich podmínkách se reveň sklízí od konce května do poloviny června, podle počasí. Lidové pranostiky tvrdí, že po sv. Janu (nebo po letním slunovratu, tedy 21. června) už má rebarbora příliš mnoho kyseliny šťavelové a není tak chutná.
Z Tibetu k Volze a pak k nám
Reveň je velká vytrvalá rostlina pocházející z Tibetu. Laikům její listy připomínají lopuch, ale podle obrovských květenství (někdy až dvoumetrových) ji snadno odlišíte. Kdysi prý divoce rostla na svazích Himálaje, ale velmi brzy začala být pěstována, neboť ji Tibeťané považovali za léčivou. A právem, protože reveňové řapíky jsou zdrojem cenných vitaminů a minerálních látek, především na jaře velmi důležitých pro naše zdraví. Tibeťané věřili, že pojídání reveně zlepšuje krev a čistí střeva.
Reveň byla odjakživa ctěna také v arabském léčitelství. Obsahuje hodně jablečné a citronové kyseliny, zato překvapivě málo vitaminu C. Je však významným zdrojem vitaminů skupiny B. Je v ní mnoho niacinu, důležitého pro krevní oběh a energii buněk, a hodně kyseliny pantotenové, důležité pro zdravou pleť a vlasy. Obsahuje rovněž kyselinu listovou, která má význam pro krvetvorbu a posílení nervové soustavy. Je zde vápník, nezbytný pro stavbu kostí a důležitý pro ženy v menopauze, je zde i draslík, který podporuje vylučování vody z těla, a je zde také hodně vlákniny, jež zbavuje organismus jedů a odstraňuje zácpu.
Z Tibetu se reveň dostala do povodí Volhy (jíž se tehdy říkalo Rha) a odtud ji poutníci zvaní barbaros přivezli do Evropy – po nich prý pak dostala svůj latinský název. Počátkem 19. století si reveň oblíbili Angličané a po nich i Američané. Kladli kousky reveně na pikantní koláče. Italové začali vyrábět reveňový aperitiv Rabarbaro. Němci začali vařit reveňové džemy (s příměsí zázvoru a malin) nazývané Holsteiner Blut (Holštýnská krev).
Oblíbený recept Jany F. ZatloukalovéRebarborový krambl 2 porce: 400 g očištěné rebarbory 4 vrchovaté lžíce hnědého Troubu předehřejte na 200 °C. Ze studeného másla, cukru a mouky zpracujte drobenku. Tou posypte rebarboru v zapékací misce. Několikrát s ní klepněte o kuchyňskou linku, aby se drobenka trochu dostala mezi rebarboru, už ale nepromíchávejte. Zapékejte 30 minut, až povrch zezlátne a spodní část krásně bublá. Krambl jezte pokud možno horký. Můžete zkusit i kombinovaný recept, kdy polovinu rebarbory nahradíte čerstvými jahodami. |
cukru 80 g másla 100 g moučkového cukru 100 g hladké mouky Pokud máte starší stonky, pečlivě je oloupejte. Mladé a čerstvé stonky není třeba loupat. Potom stonky pokrájejte na dvoucentimetrové špalíčky a nasypte je do zapékací misky tak velké, aby rebarbora ležela ve vrstvě vysoké asi 3 cm. Posypte hnědým cukrem a ručně promíchejte, aby se rebarbora cukrem obalila. Zahrádkáři vědí, že reveni se nejlépe daří ve stínu pod ovocnými stromy. Ale viděl jsem tuto rostlinu velmi dobře prosperovat i na plném slunci.
Šlechtitelé vymýšleli nové odrůdy, z nichž si slávu vydobyla především Irish Giant (Irský obr), jejíž šlahouny dorůstají až půl druhého metru délky. Některé nově vyšlechtěné odrůdy obsahují méně kyseliny šťavelové, a lze je tedy použít bez obav i ve větším množství. Lékaři totiž nedoporučují konzumovat reveň ve velkém lidem, kteří trpí ledvinovými potížemi nebo mají problémy s močovým měchýřem. Také někteří dentisté varují před přehnanou konzumací reveně, neboť může mít neblahé účinky na chrup. To se ovšem týká především syrových řapíků, jež mají ostře kyselou, pikantní chuť. Vařením se jejich kyselost potlačuje, zvláště když se do vývaru přidá cukr. Velmi dobře se pak kousky reveně hodí do salátů (například v kombinaci se šlehačkou), koláčů, kompotů a omáček, vynikající jsou jako zavařenina, a dá se z nich dokonce dělat i víno.
Pro Rettigovou rebarbora neexistovala
Překvapuje mě, že se paní Rettigová ve své knize nezmiňuje o reveni ani jediným řádkem, přitom uvádí recepty na zpracování fíků nebo melounů. Opravdu byla už tehdy rebarbora v takové nemilosti? Rettigové pozdější velká konkurentka Marie Preisová má však ve své knize reveňových receptů dokonce osmnáct! Jeden z nich je velmi zajímavý a prostý: chceme-li uchovat reveň na delší dobu v takovém stavu, aby mohla být použita do jídel, stačí prý nakrájet ji na kousíčky a vložit do čisté lahve, pak zalít vodou a zazátkovat. V chladu prý vydrží půl roku. Preisová nabízí také recepty na reveňové želé nebo reveňovou žemlovku, dokonce i na reveňové rizoto. Jeden její recept zpracovává reveň jako zeleninu, tedy naslano, a v kombinaci s máslem a strouhankou se dá použít jako příloha k pečenému masu.
Slavná lucemburská kuchařka Lea Linsterová (držitelka dvou hvězd Michelin) zveřejnila nedávno svůj oblíbený recept na rebarborový koláč. Těsto smíchá z hladké mouky, másla, prášku do pečiva, cukru, jednoho vejce, olivového oleje a trošky smetany. Reveň nevaří, avšak marinuje přes noc v cukru. Na placku těsta dá vrstvu reveně, tu přelije směsí vajec, cukru a smetany. Peče asi hodinu.
Autorka oblíbených knih receptů Jana Zatloukalová, zvaná Florentýna, reveň-rebarboru pěstuje na své zahrádce a vyrábí dokonce i rebarborovomandlovou marmeládu.
"Přebytky úrody z naší zahrádky dávám do mrazáku, abychom si mohli na reveňových specialitách pochutnávat i v zimě. Rebarbora má své milovníky i odpůrce, podobně jako špenát. V mém dětství jsem si jí neužila, naši ji neměli rádi. Ale pak jsem se naštěstí vdala do rodiny, kde rebarborové záhony tvořily podstatnou část zahrádky. Jíme rebarborová jídla a usmíváme se sice kysele, ale blaženě."
Ve Florentýnině první úspěšné knize Kuchařka pro dceru nechybí ani její nejoblíbenější reveňový recept. "Je to britský recept (crumble) z doby druhé světové války, kdy mouka i další suroviny byly na příděl. Nebylo z čeho udělat těsto na koláč, tak se jen ovoce posypalo drobenkou a upeklo."
