Grilování podle Havlova kuchaře. Základem je kvalitní marináda

Jak tedy správně po česku grilovat? Obchody chrlí záplavy různých argentinských, francouzských a amerických omáček, marinád nebo tapenád, naopak mnoho českého v nich neobjevíme. Navíc kupované směsi jsou téměř pokaždé plné stabilizátorů, zahušťovadel, zkřehčovadel na bázi soli, želírujících látek, protispékavých látek, dextrózy, chemického aroma, modifikovaného škrobu a podobných chuťovek, jimž se normálně uvažující člověk raději vyhne; ostatně už sám výčet působí poměrně odstrašujícím dojmem.

Potvrzuje to i Jaroslav Sapík. "Všechny kupované marinády jsou strašné. Jsou v nich, s prominutím, hnusy, které nejenže odporně chutnají, ale navíc ohrožují naše zdraví," říká šéfkuchař. Češi by podle něj měli na sáčky s grilovacím kořením jednou provždy zapomenout. "Všude přece rostou bylinky anebo se dají kdekoli koupit, stejně jako koření a nezbytný olej," říká Sapík. Navíc je třeba dát pozor, aby koření a bylinky nepřebily původní chuť masa. Přebytek koření a bylin se začne na mase okamžitě připalovat a místo chutného pokrmu sevře pusu nepříjemná hořkost. Dalším českým problémem je podle Sapíka samo maso, které se v řeznictvích prodává. "Oni zvíře zabijí, maso zavakuují do pytlů a v tomhle mrtvolném stavu okamžitě expedují. To maso se ani nestačí zatáhnout, odpočinout si. Proto je například hovězí maso z devadesáti procent negrilovatelné," vysvětluje.

Záchranou může být doma připravená marináda. Podle šéfkuchaře je v ní potřeba nechat maso naložené minimálně dva dny. Samozřejmostí je, že se nesmí solit. "Sůl je poslední věc, která na maso přijde.

Z lednice maso vytáhneme čtyři hodiny před grilováním, aby mělo pokojovou teplotu. Pokud bychom ho položili na rozpálený gril zchlazené, vevnitř se stáhne a nikdy už nebude měkké," varuje Sapík.

V pergamenu
Vynikající a dnes již polozapomenutou úpravou je grilování masa v pergamenu (respektive v papíru na pečení). "Není to přímé grilování, ale něco na způsob papiňáku. Kus masa naložíte do marinády, zabalíte do pergamenu, pak do alobalu a grilujete klidně i čtyři hodiny.

Maso se dusí ve vlastní šťávě a nakonec má i skvělou kůrčičku." říká Sapík. Stejným způsobem se dají kromě hovězího, vepřového a jehněčího připravovat i ryby.

Česká zvěřina patří podle Sapíka mezi nejlepší na světě. Ke grilování je velmi vhodná. "Divoká zvěř je jediná, která umírá v přirozeném prostředí. Srnec jde ráno na bobule, myslivec ho střelí a zvíře umírá vlastně bez stresu," vysvětluje Sapík. "To dělá hrozně moc. Užitková zvířata jsou převážena v kamionech, pak je někde napůl umlácená vysypou a nakonec úplně vystresovaná porazí. To je přece děs," hájí Sapík tezi, že způsob porážky má na kvalitu masa podstatný vliv.

Na českých grilech končí ale nejčastěji vepřové maso. "Krkovičku nám nikdo neodpáře. Zejména podomácku vyuzená je na grilu opravdovou lahůdkou," tvrdí Sapík.

Sapík je také zastáncem grilování celého kusu masa. "Dnes má valná většina grilů příklop, takže se dá poměrně jednoduše regulovat teplota. Doporučuji proto vzít kus macerované krkovice, zprudka ji ze všech stran na grilu opéct, přiklopit víkem a nechat na 75 stupňů péct tři hodiny. Pak si tohle výborné maso nakrájíte na plátky a víte, že kromě skvělé chuti byly zachovány veškeré jeho hodnoty," popisuje Sapík.