Císařský vídeňský řízek z telecí kýty. Pod ochranou zákona

Tento týden nás čekají dvě výročí. Nejsou sice vysloveně labužnická – ale rozhodně by mohla labužníky zajímat. A když dovolíte, obě výročí oslavíme ve Vídni.

Ve středu budeme slavit 180. narozeniny mocnáře Františka Josefa I., v našich krajích řečeného "starej Procházka". Ke své přezdívce přišel rakousko-uherský císař následovně: v českých novinách ho vyfotografovali, jak jde pěšky v Praze po Karlově mostě. A pod fotografií se objevil titulek Procházka na mostě.

A v pátek by bylo 69 let Julovi Satinskému. Tento umělec života už není mezi námi, ale kdyby ještě žil, určitě by své výročí oslavil nějakým dobrým jídlem. A navíc měl k Vídni vřelý vztah, stejně jako k Bratislavě, Praze a Budapešti.

Vídeňský jedině z telecího...
Obě výročí (a oba oslavence) výborně spojuje právě vídeňský řízek. Pod názvem Wiener Schnitzel se od dob c. & k. mocnářství objevuje na jídelních lístcích: tenký a značně velký telecí řízek (přezdívaný "sloní ucho"), obalený v trojobalu z mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky. Vídeňský řízek má v Rakousku dokonce zákonem chráněné složení, v tamějších restauracích nesmí být pod tímto názvem nabízeno nic jiného, například řízek vepřový. Jinak majiteli hrozí pokuta za klamání zákazníků. Vepřový řízek připravený stejným způsobem musí být na lístku nazýván jako Schnitzel nach Wiener Art.

Mnoho autorů píšících o jídle se mylně domnívalo, že vídeňský řízek je vlastně napodobenina italského cotoletta alla milanese, někdy nazývaného costoletta milanese. Rozdíl mezi těmito slovy je malý, avšak podstatný. Cotoletta může být telecí žebírko nebo kotlet, kdežto názvem costoletta může být označeno žebírko, kotlet nebo řízek, avšak z masa telecího, hovězího, vepřového, jehněčího, kančího, nebo dokonce i drůbežího!

Sporné rovněž je, jestli, jde-li o kotlet, má být použito karé, tedy jen čisté maso bez kosti, nebo celý kotlet včetně kosti. To je téma věčných sporů a hádek mezi italskými labužníky. Praxe je taková, že v restauracích na území Itálie dostanete pod tímto názvem obvykle telecí řízek nebo karé z kotletu. Obal bývá pouze dvojitý, nejprve se maso obalí v rozšlehaném vejci a potom ve směsi strouhanky a parmezánu. Neobaluje se tedy v mouce. Tento milánský řízek se často podává s omáčkou (zpravidla rajčatovou) a těstovinami, nebo dokonce s rýží. Překvapivě tenoučký řízek, silně pokapaný citronovou šťávou, se v italských restauracích nabízí pod názvem picatta.

... a pouze z ořechu!
Pravdou zůstává, že vídeňský řízek existoval už odedávna, zmínky o něm se objevují poprvé už někdy v 13. století. Avšak v dobách do roku 1855 se připravoval pouze s dvojobalem: nejprve byl namáčen v rozšlehaném vejci, potom obalen v mouce. Šlo tedy o typ smaženého řízku, jemuž se dnes běžně říká "pařížský". Málokdo však ví, že nejdůležitějším poznávacím znakem vídeňského řízku není trojobal, nýbrž originálně upravené maso, z něhož je připraven. V žádném jiném receptu na světě se maso neupravuje tímto způsobem.

Základ je, že maso musí bezpodmínečně pocházet z části telecí kýty zvané ořech, nejkvalitnější a nejchutnější části telete. Ale proč je vídeňský řízek tak veliký, že se nevejde na normální talíř? Ořech má přece v průřezu té nejsilnější části šířku maximálně 15 centimetrů – a vídeňský řízek má šířku dvojnásobnou!

Vysvětlení je jednoduché. Jde o trik, který vídeňští kuchaři dokonale ovládají. Když řežou plátek masa z ořechu, tlustý asi dva centimetry, nedoříznou maso až do kraje a nechají aspoň tři centimetry. Teprve druhý řez dokončí. Tak dostanou vlastně dva plátky spojené na delší straně po celé délce. Když tyto dva plátky rozevřou jako knihu, mají oválný řízek dostatečně široký. Když potom ještě paličkou maso rozklepou, vznikne tvar, který známe: dokonalý ovál (nebo spíše oválný motýlek) dlouhý 40 centimetrů a široký přes 30. Má jen jednu chybičku: v určitém místě je vždycky trošku natržený. Tam, kde maso z ořechu má blanku, se řízek poruší a vytvoří trhlinu podobnou úsměvu. To je typický znak pravého vídeňského řízku.

Trojobal na italský způsob
Nějaké prvky však přece jen od italské cotoletty převzal. Jak k tomu došlo, o tom vypráví zajímavá historka. Polní maršál Joseph hrabě Radecký (1766–1858), významný c. & k. státník a vojevůdce, byl na sklonku života guvernérem v severní Itálii. Při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal poprvé cotoletta milanese a byl unesen chutí, kterou dala řízku směs strouhanky a parmezánu.

Proto neprodleně poslal císaři do Vídně tajného kurýra s touto depeší: "Vaše Veličenstvo, nařiďte svému kuchaři, aby obaloval vídeňský řízek nejen v mouce a rozšlehaných vejcích, ale také ve směsi strouhanky a parmezánu, jako to dělají Italové! Nejdřív mouka, potom vejce, nakonec směs strouhanky a parmezánu!" Císař Franz Josef I. (tehdy velice mladý) vzal Radeckého výzvu vážně a předal ji svému dvornímu šéfkuchaři. Ten měl ještě téhož dne vyzkoušet italský recept.

Avšak ouha! Kuchař neměl parmezán! Netroufal si to přiznat císaři a rozhodl se riskovat. Obalil maso nejprve v mouce, potom v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance bez parmezánu. Osmažil řízek na přepuštěném másle (Butterschmalz) a předložil jej císaři s přílohou bramborového salátu, ovšem jiného, než jsme zvyklí u nás: bez majonézy, pouze cibulka a telecí vývar. Císaři řízek velice chutnal a prohlásil, že jej chce mít v této podobě na stole každý týden.

Maršál Radecký po svém návratu vnucoval kuchaři parmezán, který přivezl z Itálie, ale když se mu kuchař přiznal, netrval už na přítomnosti sýra v trojobalu, zvláště když viděl, jak císaři řízek chutná.

Atak získal vídeňský řízek podobu, v jaké ho známe dodnes – a jak ho má rád například i Martin Čížek. "Nedávno jsem byl ve Vídni a ochutnal několikrát pravý Wiener Schnitzel. Od té doby se snažím, aby ten můj měl stejnou chuť," říká šéfkuchař pražské restaurace s příznačným názvem Franz Josef, kde můžete ochutnat především lahůdky z dob c. & k. mocnářství.