Sezona mušlí začíná. Připravte si je na víně, možná najdete i perlu

Skalní milovníci mušlí a ústřic dodržují v některých měsících roku půst. Existuje totiž pravidlo, že v období od začátku května do konce srpna jsou všechny mušle méně chutné. To se nyní ale změní, za dva dny začíná sezona.

Když se mušle množí
Zmíněné pravidlo ovšem platí pouze pro Evropu. Evropské ústřice se totiž v teplých měsících rozmnožují, což mění jejich chuť i konzistenci. Šéfkuchař Václav Frič, několikanásobný mistr republiky v otvírání ústřic, říká: "V době rozmnožování chutná jejich maso mdle, nemají tak intenzivní chuť ani tolik šťávy a jsou mnohem tučnější." Některým labužníkům však právě tato chuť vyhovuje. Největší ústřicová restaurace na světě – Oyster Bar na hlavním nádraží v New Yorku – nabízí nepřetržitě po celý rok téměř 30 druhů ústřic. New York totiž ústřice miluje. Už pětadvacet let se na Long Islandu vždy v polovině října koná The Oyster Festival. Loni se této dvoudenní slavnosti zúčastnilo 250 tisíc labužníků.

U nás se každý rok pořádá soutěž v otvírání ústřic, naposled proběhla na Staroměstském náměstí v dubnu pod patronací Kulinářského institutu. Frič tuto soutěž vyhrál už čtyřikrát, a získal tak právo zúčastnit se opět mezinárodního šampionátu v irském přístavním městě Galway, který se bude konat v září. Galway International Oyster Festival trvá čtyři dny a je spojen se slavností černého piva Guinness. Frič tam loni skončil dvanáctý.

Porota nehodnotí jen rychlost otevření, ale také čistotu techniky a preciznost servírování.

Jak otevřít ústřici
"Není to o síle, jde spíše o citlivost, s jakou dokážete najít a nožem přerušit nerv spojující obě půlky lastury. Důležité také je, aby tělo mlže bylo od lastury nožíkem odděleno tak, že se dá pohodlně vysrknout." Na našem trhu se nejčastěji objevují ústřice typu Fine de Claire nebo kulaté Belon. Jedna stojí přibližně 50 Kč. Avšak ústřice druhu Marennes a Kumamoto jsou obvykle až čtyřikrát dražší.

Zdravá ústřice mimo dobu rozmnožování je labužníky oceňována nejen kvůli své specifické, jemně nasládlé krémové chuti, ale také kvůli svým více než příznivým nutričním hodnotám. Jedna osmigramová ústřice obsahuje totiž jen šest kalorií a téměř žádný tuk. Zato obsahuje až 95 % bílkovin a také vysoký podíl vápníku, zinku, železa a vitaminu A.

Ústřice mají ještě jednu přednost: můžete v nich najít překvapení. Dostaneli se totiž do živé lastury zrnko písku, vyvolá to u mlže obrannou reakci, začne vylučovat perleťovou hmotu, do níž se snaží zrnko obalit. Výsledkem je pak oblíbená a vzácná ozdoba – přírodní perla.

Muži pak očekávají od ústřic ještě něco: afrodiziakální účinky. Britský list The Daily Telegraph dokonce uveřejnil studii, v níž američtí a italští vědci zjistili, že ústřice obsahují vzácný typ aminokyselin, které u člověka způsobují zvýšení hladiny sexuálních hormonů. Stará legenda tvrdí, že Casanova se udržoval v kondici právě pomocí ústřic, jichž prý ke snídani spořádal až padesát.

Zakázané mořské datle
Vedle ústřic měli labužníci ještě jednu lahůdku z rodu mušlí: česky se jmenují mořské datle, Němci je nazývají Steindatteln, Italové datteri a Chorvati prstaci. Zvláštností těchto mušlí je, že se zavrtávají do kamenů pod hladinou (proto je u Jadranu tolik provrtaných šutrů). Teď už je ale na jídelních lístcích nenajdete. Od roku 2000 je kvůli připojení Chorvatska k Barcelonské smlouvě přísně zakázáno prstaci sbírat a prodávat. Přistižený majitel restaurace zaplatí pokutu až 200 000 kun. Jestliže přistihnou turistu, že prstaci sbírá, zaplatí pokutu 5000 kun. Ale letos v červnu mi řekl jeden Němec, že jedl prstaci ve Slovinsku, v městečku Izola. Možná ve Slovinsku nejsou ochránci přírody tak přísní.

Podobné účinky jako ústřice mají i mušle levnější a jednodušší: latinsky se jim říká Mytilus edulis, bulharsky a turecky midi, chorvatsky dagnje, francouzsky les moules, česky slávky. Na rozdíl od ústřic začíná sezona slávek mnohem dříve, už někdy na konci července. Zvláště v Belgii, protože tato země je považována za jedničku v oboru. Letos jsou sice mušle dražší než v minulosti, to ale Belgičanům, jak se zdá, ani tolik nevadí. Většinu mušlí vozí z nizozemského poloostrova Zeeland, kde má jejich chov dlouhou tradici. Ale výborné jsou i slávky z dánského pobřeží. Někteří labužníci jim dokonce dávají přednost.

Chov mušlí není jednoduchý. Vajíčka se prý sbírají na útesech Severního moře a potom se v pobřežních vodách lepí na dlouhá lana ponořená do moře. Na lanech rostou dva roky, než získají správnou velikost a mohou se otrhat a prodat.

Do Chorvatska na oštregi
Pojedete-li ještě na konci sezony do Chorvatska, můžete ochutnat nejen ústřice (oštregi) v zálivu Limski fjord, ale také vynikající slávky, především na Istrii. Chorvati je připravují velmi jednoduše: dusí je na olivovém oleji a bílém víně s troškou česneku a hladké petrželové natě. Mísu, do níž pak slávky i se šťávou nasypou, vyloží plátky bílého chleba, do nichž se šťáva vsákne. Někdy jsou jídla se slávkami na lístku uvedena jako buzara nebo brudet. Jsou to velmi podobné recepty, buzara však obsahuje i rajčata.

Filip Nyklíček, majitel pražské restaurace Les Moules, která se specializuje na belgickou kuchyni a jejíž název už sám napovídá, co zde je hlavním lákadlem, má nejraději recept, kterému se ve francouzsky mluvících zemích říká mariniére, tedy česky námořnický.

"Jestli takhle dělali mušle zrovna a pouze námořníci, to není dokázáno. Ale že se námořníkům v sítích slávky objevovaly, o tom není pochyb. Tohle je prostě nejoblíbenější recept, jak je upravovat. S touto úpravou se setkáte na jídelních lístcích celého světa. Ideální samozřejmě jsou slávky naprosto čerstvé, právě vylovené. My vozíme slávky z Dánska dvakrát týdně, máme speciálního dodavatele, který nám zaručuje kvalitu."