Poklad by nebyl pokladem, kdyby byl snadno k nalezení. Sotva kilometr a půl od Evropské třídy uprostřed přírodní rezervace Divoká Šárka jsme však jeden takový (už před lety) objevili. Stojí na místě původního mlýna ze 17. století v usedlosti Jenerálka, a v dnešní době přímo posedlé gastronomií je div, že tento skvost dosud zůstává poměrně neznámý. Už několik dní předem jsme byli rozechvělí jeho sladkým vábením, jeden z nás od rána jedl jen müsli, a druhý dokonce držel půst, abychom dokázali pojmout co nejširší plejádu vynikajících specialit.
Jadran v Praze
Restaurace Chorvatský mlýn je jednoznačně nejchorvatštější z řady pražských podniků koketujících s balkánskou kuchyní nebo jejichž majitel alespoň pochází z bývalé Jugoslávie. Až na pár náznaků "carpacciové epidemie", která bůhvíproč postihla pražské restaurace, tu většina menu spadá do dalmatské a istrijské tradice s dotekem Panonie v podobě několika vydatných slavonských jídel. Zdejší polévky jsou naprosto povinné. Našimi favority jsou hutná jehněčí čorba (85 Kč), která s domácím chlebem vydá i za hlavní chod, a chorvatská odpověď na bouillabaisse -istrijská polévka s hotovou menažerií mořských živočichů (190 Kč). Ovšem to, čím je Mlýn opravdu výjimečný, je blitva (jadranský mangold - listová zelenina podobná špenátu), kterou si tu v sezoně navíc sami pěstují, a každé úterý a pátek skvělý výběr čerstvých ryb z Jadranu, kde vyniká lahodná škarpina alias ropušnice; pokud je nám známo, v Praze jinak nedostupná ryba. Za pozornost stojí i kolan z ostrova Pag, jeden z nejchutnějších středomořských ovčích sýrů, proslulá slavonská papriková klobása kulen nebo bílé lanýže z Istrie, dobývané z jedinečné půdy Motovunského lesa.
Je to naše vina. Jakmile nás napadlo objevit Mlýn městu a světu, neměli jsme strpení čekat na příští léto, kdy na venkovním grilu rotují selátka, jehňátka a jiná predátorská potěšení a líná odpoledne na zahrádce plynou způsobem, který střední Evropu přibližuje Středozemí spolehlivěji než posun zemských desek. Na druhou stranu, jen těžko si lze představit lepší lék na lezavou podzimní inverzi než horkou kouřící čorbu a dřevem obložený interiér, který jen nepatrně kazí sterilní radiátory a sušené květiny. Ty ale úspěšně vyvažují zlatavé baňky s nefiltrovaným dalmatským olejem na stolech, elegantní vitríny plné ušlechtilých nápojů a nevtíravé chorvatské canzoni, k nimž jsme se po pár sklenkách istrijské Malvazie (druh muscatelu s jemnou vůní akátu; 750 Kč) prostě nemohli občas nepřipojit.
Když jsme se dozvěděli, že škarpina se už snědla, ale jedna kambala (2420 Kč - 220 Kč / 100 g) ještě čeká na svého rytíře se zlatou vidličkou, byl jasný i výběr druhého hlavního chodu: čerstvé bílé lanýže nelze vynechat, zejména v kombinaci s turnedos a husími játry (1050 Kč). Čekání zkrátil pečlivě komponovaný chobotnicový salát (160 Kč), jakási náhrada za neochotně obětovanou chobotnici pečenou "pod pekou" - keramickým poklopem, pod nímž vše zůstává nádherně šťavnaté a křehké.
Další kratochvílí byly zasvěcené historky našeho číšníka, který
nejenže v rámci vzdělávání zajel i na istrijské trhy s lanýži, ale také nám splnil vše, co nám viděl na očích, nevyjímaje prosbu o filtrovanou vodu, nadnesenou ve snaze ho něčím zaskočit, což bylo zhola marné počínání: omluvně a s naprostou samozřejmostí donesl "jen" džbán výborné kohoutkové a prodiskutoval, proč se do ní vzhledem k vínu a složení večeře citron nehodí. Jeho hvězdná chvíle nadešla při brilantním a láskyplném porcování citlivě opečené kambaly. Byla v ní znát každá nuance chuti čerstvé ryby a mangold, tradičně připravený s brambory a česnekem, ji skvěle doprovodil. Pak nastal čas na turnedos a my dychtivě sledovali, jak na ně pán strouhá poctivou dávku lanýžových plátků, které se hned rozvoněly všude kolem. Maso bylo trochu sušší, ale spojení s aromatickou pancettou a lanýži mělo beztak okouzlující efekt. Sotva zbylo místo na jednu z nejlepších baklav v Praze (75 Kč) a další objev večera - pošírovanou hrušku s fíkovou omáčkou (95 Kč), která byla v kombinaci s domácí vínovicí (75 Kč) prostě nepřekonatelná. Co říci jiného, než - jak jeden z nás napůl ironicky podotkl - že jsme měli při odchodu chuť mávat chorvatskou vlajkou.
K vzácným negativům podniku patří vedle ne zcela aktuálního menu na internetu i poněkud předražená vína a skutečnost, že se navzdory dominanci jadranské kuchyně v relativně bohaté nabídce nenašlo místo na pár dalších přímořských bílých (jako korčulský pošip, krstač, vugavu z Visu nebo slovinskou rebulu, kterou kdysi občas mívali).
Chorvatský mlýn mele božsky
Chorvatský mlýn není tak rafinovaný jako zhruba tucet místních podniků světové úrovně, ovšem péče o suroviny a přístup k hostům z něj dělají jednu z nejlepších etnických restaurací v Praze. Snad nás s ohledem na naše balkánské kořeny (nebo třeba proto, že nás obdarovali krásnou klíčenkou z olivového dřeva) neosočí ze zaujatosti, ale v našem pojetí hodnocení, vycházejícím z lokálního gastronomického kontextu, patří k dvaceti třiceti místům různých druhů a cenových hladin, jež si v Čechách zaslouží nejvyšší známku. A ani nevadí, že boží mlýny melou pomalu, dokud Chorvatský mlýn mele tak božsky.
