Podobně proslavený jako vitamin C je také vitamin A, který bývá často dáván do souvislosti s kvalitou zraku a jehož významným zdrojem je třeba mrkev. Mnoho lidí stále žije v představě, že čím více mrkve sní, tím lépe uvidí. Toto tvrzení je ovšem stejnou zeleninovou fámou, jako že špenát obsahuje abnormálně vysoké množství železa.
Mýtus o mrkvi
Fámy o zázračné zelenině Mýtus o mrkvi údajně vznikl za druhé světové války v Anglii. Když piloti Britského královského letectva začali až podezřele úspěšně ničit nepřátelské nacistické letouny, objevily se informace, že za tím stojí nadměrná konzumace mrkve. Ta totiž obsahuje poměrně velké množství sloučeniny označované jako beta-karoten, ze které si lidské tělo vyrábí vitamin A (beta-karoten je tzv. provitaminem A).
No a protože nedostatek vitaminu A vede až ke slepotě, nedalo zas až tak velkou práci rozptýlit mezi naslouchající zvědy informaci, že velký přísun vitaminu A dělá z britských pilotů fantastické střelce s ostřížím zrakem.
Skutečnou příčinou britských úspěchů ovšem nebyla mrkev, nýbrž radar schopný odhalit útok nacistických letadel ještě dříve, než byla vůbec na dohled. Pravda je totiž taková, že k zajištění dobrého zraku postačí i malé množství vitaminu A, zatímco jeho nadměrný přísun k pronikavému zlepšení zraku rozhodně nevede.
Pro zvětšení klikněte
Karotenoidy jsou i v másle nebo vaječném žloutku
Beta-karoten je nejen důležitým provitaminem, ale také nápadným pigmentem, který dává mrkvi její charakteristické žlutooranžové zabarvení. Ostatně, označení beta-karotenu je od mrkve přímo odvozeno, což dokládají i názvy mrkve obecné v latině (daucus carota), v angličtině (carrot) a nakonec i v češtině (karotka).
Beta-karoten se řadí mezi širší skupinu rostlinných barviv, která se nazývají karotenoidy a mají na svědomí červené a žluté zabarvení rostlin, hub a řas. Lze je však nalézt i v živočišných produktech, například ve vaječném žloutku nebo másle.
Salát s olejem
Pokud vás beta-karoten zaujal, můžete si jej doma zkusit extrahovat přímo z mrkve. Vyzkoušíte si přitom i jednu ze základních chemických metod – extrakci kapalinou. Začněte ale u obyčejného mrkvového "salátu". Do misky najemno nastrouhejte jednu větší mrkev a přidejte jeden až dva decilitry vody. Mrkev ve vodě důkladně promíchejte a nechte deset minut odstát. Připravte si nepříliš velkou uzavíratelnou skleničku o obsahu kolem dvou až tří decilitrů a přes jemné sítko či cedník do ní přelijte tekutinu z misky. Jelikož se beta-karoten a další karotenoidy uvolnily z mrkve do vody, bude mít voda žlutooranžové zabarvení.
Mnohem lépe než ve vodě se však beta-karoten rozpouští v tucích či olejích. Tato vlastnost přímo vyplývá z jeho chemické struktury a lze ji elegantně využít k získání beta-karotenu z roztoku vzniklého máčením nastrouhané mrkve.
Princip je nesmírně jednoduchý – postačí, když k vodnému roztoku ve sklenici přilijete přibližně padesát mililitrů rostlinného oleje, lahev důkladně uzavřete a její obsah začnete intenzivně protřepávat.
Olej i voda jsou nemísitelné kapaliny, které dohromady vytvářejí tzv. emulzi. Ta obsahuje droboučké kapičky oleje rozptýlené ve vodě. Díky odlišné hustotě obou komponent se navíc směs po několika desítkách minut opět rozdělí a olej vyplave nad vodní hladinu.
Přesto dojde v průběhu protřepávání k jedné důležité změně. Většina beta-karotenu se přesune do oleje, protože se v něm lépe rozpouští. Došlo tedy k extrakci neboli vyluhování beta-karotenu z výchozího vodného roztoku, přičemž olej sehrál roli extrakčního činidla. Jakmile protřepávání skončí, oddělí se žlutooranžová vrstva oleje i s nakumulovanými karotenoidy od vody a zůstane plavat na hladině.
Metoda extrakce kapalinou tedy umožnila beta-karoten nejen odseparovat, ale navíc také nakoncentrovat do poměrně malého objemu. V laboratoři se k následnému oddělení extrakčního činidla od výchozího roztoku používají speciální dělicí nálevky, z nichž lze výchozí roztok snadno odpustit.
Dobrá rozpustnost vitaminu A vede k tomu, že se snadno ukládá v játrech. Jeho nadbytek v lidském těle může dokonce vést až k hypervitaminóze, tedy předávkování daným vitaminem. Podmínkou však je, abychom vstřebali vitamin A v čisté formě.
Pokud jej ale budeme přijímat prostřednictvím beta-karotenu, bát se nemusíme. Lidské tělo totiž umí přeměnu beta-karotenu na vitamin A regulovat. Pokud ho máme v těle příliš, rychlost přeměny se jednoduše sníží a nadbytečný beta-karoten tělo vyloučí.
