O tom srdci je to myšleno bez přehánění. Co jiného je důležitější pro úspěšný chod restaurace než funkčně a lákavě sestavený jídelní lístek? To, jak by měl vypadat ten optimální a co všechno jeho vzniku předchází, popíšu příště.
Nejdřív je totiž nutné spolknout hořkou pilulku v podobě jídeláků – ano, schválně nepíšu jídelních lístků –, jimiž se chlubí většina českých restaurací. Samozřejmě, nutně to neznamená, že se v takových podnicích špatně vaří. Rozhodně ne, ale v každém případě nemají zvládnutou svoji prezentaci.
Sám jsem si rozdělil mizerně vyvedené jídeláky do čtyř hlavních kategorií: Česká čína, V nemocnici s básnickým střevem, Staročeské pověsti a Divadlo komédie.
Česká čína
Česká čína je bohužel jedním z nejrozšířenějších konceptů. Jak kdokoliv z nás, kdo byl alespoň jednou v čínské restauraci, ví, nabídka je tu vždy stejná. Čtyři druhy masa a sedm, maximálně osm základních úprav, které se neustále opakují. Vepřové-kuřecí-hovězí-kachna; pěti vůní například. Podobné je to v českých restauracích této kategorie. Zpravidla je tu každá stránka jídelního lístku věnována jinému druhu masa, úpravy a doplňující suroviny jsou shodné pro všechny a jen se kosmeticky obměňují.
Typický pokrm pak vypadá následovně: Kuřecí steak zapečený se sýrem a šunkou. A pod tím bude uvedeno v závorce, zřejmě pro ty pomalu chápající, kuř. maso, eidam, šunka. O stránku dál najdeme Švýcarskou roštěnou s popiskem, doplněná o šunku a plátek sýra, a v sekci vepřové maso zase většinou chybně napsaný Cordon bleu, smažený řízek plněný šunkou a sýrem.
Stejně jako v čínských restauracích je i v těchto českých nabídka rozsáhlá a z osmdesáti procent stejná napříč republikou. V tomto případě bohužel nejen nabídka, ale většinou i kvalita podávaných výtvorů. To vše vinou univerzální chuti zpracovávaných polotovarů.
Restaurace z této kategorie většinou s jedním jídelákem vznikne a po nějáké době bez většího povšimnutí i zanikne.
V nemocnici s básnickým střevem
Druhou kategorii jídeláků pojmenovanou V nemocnici s básnickým střevem najdeme v podnicích, které měly poněkud vyšší ambice než být v kategorii Česká čína, ale tak nějak nepochopily jednoduché zásady dobré nabídky.
Poznáte je například podle zdravotnického slovního spojení podávané na lůžku.
Na lůžku ze sametově hebkého špenátku, na lůžku z jarní zeleninky, pikantní křidélka podávaná na lůžku z trhaných salátků a podobně. A ještě jednu věc mají restaurace z této kategorie společnou, je jí přílišné nadužívání zdrobnělin.
Takto napsané jídeláky mají dvě zásadní chyby. Buď působí nechtěně směšně, nebo u těch z nás, kteří snadněji podlehnou psanému slovu, vzbudí nadměrná očekávání ohledně toho, co nakonec připutuje na talíři. Popisy připravovaných jídel se totiž jen hemží krustičkami, hoblinkami, prokládáním, zdobením či křupáním.
Staročeské pověsti
Další známou a neméně podivuhodnou kategorií jsou Staročeské pověsti. Jídelní lístek je vlajkovou lodí většinou historického konceptu dotyčné restaurace. Nežádoucí kreativita se tu obvykle rozjede naplno. Vlastně znám jen pár podniků, které mají tento žánr dobře zvládnutý, a naopak velmi mnoho takových, které místo hladového hosta vyhlížejí spíš zvídavého čtenáře.
Takto nepovedený lístek poznáte snadno. Na opravdu velkém prostoru jsou rozházeny spousty měšců, mečů, konšelů, tajemství, hraběnek a podobných pohádkových předmětů, které do kvalitně zvládnuté nabídky opravdu nepatří. Zoufale se pak snažíme zachytit se těch několika málo známých slov, jako je guláš, a přehlédneme obvykle jídlo, které – v případě, že by se nenacházelo uprostřed historického románu – by naší momentální chuti vyhovovalo daleko víc.
Divadlo komédie
A co nám to chrochtá v potůčku a připlavalo do kurníku? Ano, je to poslední z hlavních jídeláckých typů, takzvané Divadlo komédie. Jde o příšerný druh nabídky.
Na začátku si obvykle někdo z provozovatelů usmyslí, že když už jednou má smysl pro humor a srdíčko, tak se pokusí obé naprojektovat do jídelního lístku. A tak se dočteme o potvorách rozličnejch, Krknách, ožralých žampiónech nebo špecialitách od proti-hnátů.
Čím to, že se u podobných nabídek ani náznakem neusmějeme a navíc se nám do ničeho ani moc nechce? Možná je to tím, že u těch legrácek je také sloupeček napravo, kde je uvedeno, na kolik si místní restauratér celou legraci cení.
***
Dají se, a nedá to bohužel ani moc práce, objevit i restaurace, jejichž nabídka integruje dvě i více z popsaných kategorií. Kdybych měl vybrat jedno jediné jídlo, které perfektně vystihuje takový podnik, uvedl bych tento exemplář: Klobása dle turnovského hvězdáře doplněná hořčicovým a křenovým dipem podávaná na lůžku z pšeničného chleba s roztouženou kůrkou.
Autor dlouhou dobu vedl prestižní restaurace, dnes školí zájemce o gastronomii
