Je kolem jedné hodiny a obědy jsou v plném proudu. Ptám se servírky, jaká je polévka dne, a dostávám – vzhledem k času, kdy se ptám – celkem nepochopitelnou odpověď: "Musím se zeptat v kuchyni." Po návratu téhle ne příliš informované slečny se dozvím, že je to pošumavský kaldoun. Na můj dotaz, co mohu v polévce očekávat, mi po kratším zaváhání sděluje, že úplně všecko. Naopak jiný příklad z jiné restaurace: Bavíme se s kolegou o tom, co asi obsahuje a jak se připravuje jídlo, které bychom si rádi objednali. Zaslechne nás okolo běžící pomocník, spíš debarasér a doplňovač pečiva než regulérní číšník, a do nejmenších podrobností nám popíše celý recept a přidá radu ohledně vhodného vína. První příklad je z Čech, druhý z Francie.
Zkuste se zeptat. Odpověď vás často i pobaví
Za tristní povědomí o nabídce může vždy jen provozovatel podniku. Obecně přitom platí, že čím obyčejnější (nebo chcete-li běžnější) nabídku restaurace má, tím menší znalosti má také samotná obsluha. V restauracích s náročnějšími a specializovanějšími koncepty je totiž perfektní znalost všech položek jak z jídelního, tak vinného lístku naprostou nutností. Jsou navíc podniky, kde musí obsluha nejen koncept představit a všechny podávané pokrmy kvalitně prezentovat, ale u každého chodu dokonce i vysvětlit, jak ho ideálně konzumovat.
V běžné české restauraci platí často pravý opak. Takže navrhuji učinit z nouze ctnost a alespoň se dobře pobavit.
Jak? Zeptejte se obsluhy například na druhy úprav, původ surovin nebo jiné celkem základní věci. Kolikrát se vám dostane odpovědi, za niž by se nemusel stydět ani pořad Nikdo není dokonalý. Třeba se dozvíte, že nyní tak módní mozzarella di bufala se dělá z býčího mléka! Osobně si pomocí několika základních dotazů zjišťuji, zda má vůbec cenu brát případná doporučení vážně, zvlášť když mě na konci každé návštěvy čeká účet a rozhodování o výši spropitného.
Školit, školit, školit
A jak může provozovatel restaurace zajistit nápravu? V praxi by to mělo probíhat zhruba následovně: Šéfkuchař, jehož výtvory obsluha nabízí, má mít školení obsluhy bezprostředně v popisu práce. Nakonec je to hlavně jeho ostuda, když personál nedisponuje ani těmi nejzákladnějšími informacemi o jím vytvářených pokrmech. Při každé změně na jídelníčku je třeba dát obsluze vše ochutnat a vysvětlit, z čeho se nový pokrm skládá. To samé se týká denních nebo speciálních nabídek.
Je to důležité hlavně kvůli dotazům směřujícím k eventuálním alergiím nebo neoblíbenosti určitých surovin. V momentě, kdy se zeptáte na přítomnost česneku, oříšků, ale třeba i mouky ve vámi vybraném jídle – a číšník se odejde zeptat do kuchyně, je jasné, že o nějakém větším přehledu nemůže být řeč.
Stejně tak by měla být obsluha vybavena informacemi o nápojích. Speciálně u vín, kde je důležité mít dobře zvládnuté základní znalosti o jejich snoubení s pokrmy.
Často se stává, že personál ani neví, která rozlévaná vína jsou v nabídce. Těžko pak očekávat bližší informace ohledně typu vína či jeho výrobce. Přitom každý dodavatel vín je schopen uspořádat ochutnávku, na níž personál vybaví nejen technickými údaji, ale také příběhy, které pomáhají jeho vína lépe prodávat. Bohužel když nemá personál k vínu alespoň základní vztah, tato snaha se často míjí účinkem.
Jednoduše je podniků, kde se personál nestydí z neznalosti vydávat Bohemia Sekt za šampaňské, stále příliš mnoho.
Na druhou stranu, host obvykle dokáže ocenit, když má proti sobě profesionála, kterého práce baví, má o nabídce více než jen základní znalosti a jehož servis má vyšší přidanou hodnotu. Jeho informovanost se neomezuje pouze na nabídku restaurace, ale je schopen relevantně poradit i v případě, že host potřebuje objednat taxi, zjistit, kde je nejbližší bankomat, anebo chce dál pokračovat za zábavou.
Kdybych měl uvést příklad podniků, které mají dobře informovaný personál s výborným přehledem o své nabídce a konceptu, asi bych zmínil jakoukoliv restauraci ze sítě Ambiente.
Na opačném pólu se nacházejí podniky, v nichž se host probírá nezáživnou nabídkou a při pokusu o radu ohledně výběru se dozví akorát ono tolik typické: "Hmmm, dneska je všechno dobrý."
Autor dlouhou dobu vedl prestižní restaurace, dnes školí zájemce o gastronomii
