Na první pohled nenápadnému podniku za sporákem šéfuje kulinářský mág Ferran Adriá (49), který se drží zásady, že jídlo má hostům nejen chutnat, ale i je bavit. Od otevření podniku, kde se na rezervaci čeká i rok, uplynulo v úterý 50 let.
El Bulli patří už léta ke špičce "haute cuisine". Pyšní se třemi michelinskými hvězdami a pětkrát (2002 a 2006 až 2009) byl zvolen nejlepším podnikem světa podle britského časopisu Restaurant Magazine. Majitelé jej chtějí provozovat jen do července, v roce 2014 by se z El Bulli měla stát kulinářská nadace a kreativní centrum. Adriá chce také načerpat novou inspiraci a pracovat na encyklopedii receptů, díky nimž se stal jedním z předních šéfkuchařů.
Kouzlení s molekulární kuchyní
Pro jeho kreativitu se mu přezdívá kulinářský Picasso či Dalí. Je zastáncem takzvané molekulární kuchyně (i když sám Adriá prý tento termín odmítá), která kombinuje schopnosti kuchařů se znalostmi fyziků a chemiků. Na pokrmy se Adriá snaží nahlížet vědecky - rozebírá jejich složení a využívá a nalézá nové technologické postupy. Jídlo se tak připravuje například za použití tekutého dusíku, centrifug či přidáváním různých látek rozkládajících strukturu suroviny.
Čtěte také: |
Na stoly hostů v El Bulli tak míří i padesátichodové menu složené z miniporcí (parmezán ve tvaru špaget, mrkev v podobě pěny či jablečný kaviár), které jsou výsledkem dlouhých experimentů. Protože restaurace funguje vždy jen večer a jen šest měsíců v roce, dá se získání rezervace přirovnat k výhře v ruletě. Ročně si tak lahůdky týmu kuchařů může vychutnat jen 8000 šťastlivců, o návštěvu přitom žádá až dva miliony zájemců. Ceny za menu se pohybují okolo 250 eur.
Ne všichni ale sdílejí nadšení z avantgardní kuchyně. Adriá si už vyslechl i kritické názory. Někteří mu zazlívají, že jeho pokrmy jsou příliš "chemické", stejně nezdravé jako hamburgery v rychlém občerstvení, a že vůbec tyto experimenty jsou příliš snobské.
Historie restaurace El Bulli(El Bulli je situován na španělském pobřeží Costa Brava, na vysokém útesu nad zátokou u katalánského městečka Roses, asi dvě hodiny jízdy od Barcelony. V 50. letech zde koupil pozemek německý lékař Hans Schilling se svou českou manželkou. Původně si nestavěli restauraci, ale letní sídlo. Paní Schillingová však grilovala natolik dobře, že se k nim začali stahovat hosté a dům se změnil v podnik. Manželé jej pojmenovali po svém francouzském buldočkovi - El Bulli. V roce 1984 do restaurace nastoupil na brigádu jistý student Ferran Adriá. Přivydělával si nejdřív mytím nádobí, později pomocnými pracemi v kuchyni. Prostředí ho ale natolik okouzlilo, že se rozhodl dát své škole vale a již brzy v kuchyni šéfoval. Adriá zpočátku vařil tradiční katalánsko-španělská jídla, později se inspiroval myšlenkou svého francouzského vzoru, Jacquese Maxima, který tvrdil, že "být kreativní není složité, stačí jen nedělat to, co ostatní". |
Šéfkuchař dekády
Adriu přitom restaurace neživí. Hlavní příjmy má z hotelu, VIP cateringu a přednáškové a publikační činnosti (knihy o historii El Bulli s výběrem receptů a fotografií). Letos se svým bratrem Albertem otevřel v Barceloně také koktejlový bar nazvaný 41° a restaurant Tickets. Když skončí sezona v El Bulli, pracuje Adriá ve svém kulinářském středisku v Barceloně, kde zkouší realizovat nové postupy a kombinace při přípravě jídel a školí zájemce o vysokou gastronomii.
Americký Time Magazine jej zařadil mezi stovku nejkreativnějších lidí světa 21. století - jako jediného kuchaře a Španěla. V roce 2006 získal Adriá evropskou designérskou cenu Lucky Strike Designer Award, loni jej Restaurant Magazine ocenil jako šéfkuchaře dekády.
