Kančí s karamelovým zelím. Tak chutná Praha

V historické budově pražské Prašné brány dnes výherci převzali ceny za nejlepší kulinářské návody. "Chtěli jsme obnovit staročeskou kuchyň a propagovat tak Prahu nejen prostřednictvím architektonických památek," řekla Lucie Ramnebornová z Pražské informační služby (PIS). Upozornila, že na projekt navázaly také jednotlivé regiony, které tak chtějí vystopovat lokální kulinářské hodnoty.

Vítězné recepty Uvařte si něco dobrého. Vítězné recepty najdete ZDE

Morek nasladko
"Mám po babičce kuchyňský kalendář. Když jsem zjistila, že se koná soutěž, poslala jsem recept, který mi připadal velmi zvláštní," řekla Libuše Klokočková, která získala od poroty nejvyšší ocenění. Morkové řezy upečené podle návodu z roku 1921 ocenili především profesionální kuchaři, zatímco u veřejnosti prakticky propadly. "Je tam morek, mandle a cukr. Chutná to ale jako marcipán," vysvětlila kuchařka.

Popularitu si prý recept získal díky tomu, že jde o morek nasladko. "U veřejnosti ale propadl. Lidi odradil asi název. Pojmenovala bych to spíš jako marcipánová žemlovka," dodala. U odborníků ale uspěla i s názvem. Dezert si do svého jídelníčku zařadila restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, která podle gastronomického průvodce Maurerův výběru Grand Restaurant vaří v Česku nejlépe.

Pečená kančí kýta s karamelovým zelím Ingredience: 300 g uzený špek, 1 ks zelí hlávka, 6 ks cibulí, 4 snítky tymiánu, 300 ml bílé víno, 1 ks kančí kýta, 3 lžíce sůl, 3 lžíce máslo, 4 lžíce sádlo, 4 lžíce cukr, 1 lžička kmín, 1 ks citrón Postup: Kýtu očisti, prošpikuj, osol a pokap citronovou šťávou. Otrhej snítku čerstvého tymiánu a vetři do masa. To nech 6 hodin v chladu odležet. Pak ho zprudka orestuj s velkými kusy cibule a špekem. Kýtu vrať do pekáče a podlij bílým vínem. Dál ho dej do vyhřáté trouby, peč na 150°C asi 2, 5 hodiny. Maso obracej dle potřeby a podlévej vínem. Měkkou kýtu vyjmi a nakrájej přes vlákno (provázek) asi na centimetrové plátky. Výpek lehce zastříkej vínem a nechej chvilku povařit. Dle potřeby dosol a ke konci přidej máslo, které nech rozpustit ve výpeku. Ten pak přeceď na nakrájené maso. Hlávkové zelí očisti a na sádle opeč s najemno nakrájenou cibulkou a špekem. Ke konci restování přidej cukr, který nech zkaramelizovat. Kastrol stáhni z ohně a až karamel zchladne, přidej ocet. Vše opět přiveď k varu. Zelí dusíme asi 15 minut, pak sejmeme pokličku a ještě ho nech asi 20 minut na mírném ohni, aby se odpařila přebytečná tekutina. Ke konci vaření dle potřeby dochuť. Michael Váňa, www.jakchutnapraha.cz

Praha gastronomická
Podle Tomia Okamury z Asociace českých cestovních kanceláří a agentur je hlavním výsledkem, že se podařilo najít původní pražské speciality. "Cílem bylo, aby se pražské speciality dostaly na jídelní lístky a aby si je návštěvníci mohli s Prahou spojovat. Na to sázejí země, které těží z turistického ruchu," uvedl. Upozornil ale, že Praha má stále velké rezervy v gastronomii. "Musí se hodně pracovat na tom, aby se stala gastronomickou destinací," přiznal.



Kančí s karamelovým zelím
Největší úspěch při veřejném hlasování měla pečená kančí kýta s

Morkové řezy Ingredience: 6 ks žemlí, 140 g morku, 140 g mandlí, 140 g cukru, 1 špetka skořice, 4 ks žloutků, 400 ml smetany, 1 špetka citronové kůry, 2 lžíce polohrubé mouky, 100 g moučkového cukru, 50 ml třešnovice Postup: Kosti s morkem pečeme na 80°C 30 minut. Pomocí nože morek vyjmi z kostí a ulož do lednice. Při použití kostí k servírování je několikrát vyvař ve slané a octové vodě, následně očisti kartáčkem. Vychladlý morek rozmixuj s mandlemi, cukrem a třešňovicí do zesvětlení. Žemli nakrájej na kostičky, pokap rozpuštěným máslem a popraš polohrubou moukou. Peč na 170°C do zlatova. Namáčej ve směsi smetany, citronové kůry a moučkového cukru, po částečném nasátí plň do ¼ kostí, přidej morek, žemli a opakuj do naplnění. Zapeč na 180°C dokud morek nezezlátne. Libuše Klokočková, www.jakchutnapraha.cz

karamelovým zelím, kterou do soutěže přihlásil Michael Váňa. "Recept pochází od prababičky, která žila v Praze na Karlově náměstí. Když o svátcích dostali od příbuzných zvěřinu, dělali tento recept," řekl. Podle něj jde o jakési "rodinné stříbro". "Předávalo se to z generace na generaci," dodal. Jako profesionální kuchař hodlá recept zařadit na jídelní lístek restaurace U modré kachničky. Soutěž by podle něj mohla obnovit zájem Čechů o dobré jídlo. "Zatím je přístup dost laxní. Lidé stále vyhledávají ´lahůdky´, jako je smažený sýr," poznamenal. Úspěch měly také recepty na kaštanovou polévku nebo tvarohové taštičky.

Podle Romana Vaňka z Pražského kulinářského institutu je důležité, že spousta lidí zapátrala po rodinných kuchařských pokladech. "Dokázali se v této uspěchané době zastavit a podívat se do starých knih, kde je dobrá, poctivá kulinařina," uvedl.

Soutěž žačala v lednu a recepty s příběhem mohli lidé zasílat do konce března. Dorazilo přes 150 receptů, ze kterých pražští kuchaři vybrali dvacítku nejoriginálnějších. Zařazeny byly do publikace Jak chutná Praha v české i anglické verzi.