Když před více než rokem otevřeli v Praze chlapci z gastronomické skupiny Ambiente pohostinskou místnost s lidovým názvem Lokál, byla to bomba. Pozorovatel bez důvtipu a smyslu pro detail by si mohl na první pohled myslet, že se jedná o tuctovou, nudnou, celkem prostě zařízenou pivnici kombinovanou s vývařovnou klasických českých „hotovek“. Ale není to tak.
Svíčková na smetaně potřebujeme: Hovězí zadní, špek (uzenou slaninu), sádlo, mrkev, celer, petržel, cibuli, citron, nové koření, celý pepř, bobkový list, tymián, hořčici, hladkou mouku, mléko, smetanu, cukr, sůl, ocet a máslo. na sádle pořádně opečeme našpikované, osolené a opepřené maso. Vyjmeme ho, orestujeme kořenovou zeleninu a přidáme cibuli, divoké koření a rozkrájený oloupaný citron. Když základ začíná zlátnout, přidáme hořčici, opět zarestujeme a vložíme opečené maso. Zalijeme hovězím vývarem a pečeme přiklopené v troubě, než je maso měkké. Poté maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou sádlovou jíškou, provaříme a před koncem varu přidáme mléko a smetanu. dochutíme solí, cukrem, octem a citronem. nakonec omáčku propasírujeme přes cedník a zjemníme oříškem másla. podáváme s houskovým knedlíkem a brusinkovým terčíkem. |
Velká dlouhá ratejna s vysokým stropem (přece jen jsme v Dlouhé, v místech, jimž mnoho let kralovala nejdelší česká čajovna Dahab). Na stěnách jednoduchý socialisticky laděný váleček, otevřený pultík s „gastroškami“ (přihřívanými gastronádobami). Na stěně ten nejjednodušší bufetový jídelníček.
Má formu vysunovacích plastových cedulek s nápisy: vepřové výpečky, slepičí vývar s domácími nudlemi, šunkafleky. Když jídlo dojde, podsvícená cedulka se vysune, přepíše, nebo vymění. Takhle to přece chodilo v kdejaké družstevní kantýně. Prahou se okamžitě začaly ozývat výkřiky: „Konečně restaurace, kde vaří česky! Vařeno podomácku. Kvalitní suroviny od předních českých dodavatelů!“
Místní filozofii nejlépe vystihuje věta uvedená na jídelním lístku: „Chceme vařit česká jídla tak, aby nebyla hospodská, kde poctivá práce a čerstvost surovin jsou doháněny kořením, dochucovadly, špatnými tuky, co ,hodně vydrží‘, a ostatními hospodskými fígly, aby bylo jídlo rychlejší a hlavně méně pracné.“
Hospoda – nebo chcete-li restaurace – se stala velmi rychle podnikem, který nazývám unisex. Tady se nebudete cítit trapně v džínách ani ve fajnovém obleku. Chodí sem dělníci z okolních staveb i právníci a manažeři či úředníci z okolních firem.
Nevaří se tu, jak bývá zvykem, stovky porcí do foroty. Guláš se během dne dle potřeby dodělává. Když si objednáte davelské pikantní párky, připravte se, že budete chvíli čekat, protože budou ohřívány „na minutku“, tedy pozvolna, jak to má být, žádná mikrovlnka nebo párek macerovaný celý den ve vodě. Ono se to na jeho chuti pozná!
Tatarák z Lokálu
Přes týden tu mají i „expresní jídla“. Já ochutnal křenovou omáčku s pěti knedlíčky a loupanou hovězí plecí. Jídlo bylo dodáno za tři minuty od objednávky.
Pivo hraje v našem pohostinství významnou roli, proto zde čepují plzničku přímo z tanků, vychlazenou někdy na 4 stupně Celsia (někdo to rád i chladnější). Mají své vlastní půllitry a na designové prosklené pípě vidíte datum narážení i to, jak dlouho si dvanáctistupňový ležák poležel.
Lokál je zajímavý nejen tím, že vaří, jak se má, ale že vrací hrdost producentům kvalitních surovin. Vaří se tu dobře. Důkazem je i to, že sem na oběd pravidelně chodí i personál nejlepšího domácího restaurantu La Degustation Boheme Bourgeoise.
A určitě projektu Lokál slouží k dobru, že se spojení některých inspirativních momentů jak z té „lidové“, tak z „buržoázní“ restaurace stalo základem pro charakter podniku Hospoda, který byl před několika měsíci otevřen v New Yorku.
Jsem si jistý, že vás v Lokálu v Dlouhé ani v jeho mladším bratrovi, v Lokálu U bílé kuželky (Míšeňská ulice), nezklamou a nebudou se vás pokoušet převálcovat turisticky laděným restauračním svinstvem, jak tomu bohužel velmi často v těchto centrálních územích hlavního města bývá.
