Kari není jen koření. Zkuste recept s kuřecím

Kari-pokrm je nekonečný vesmír chutí, vůní a barev. Konkrétní koření, které se pro jeho přípravu používá (v Indii se mu říká masala), se liší podle regionu i rodinných zvyklostí, obvykle však nechybí chilli papričky, zázvor a česnek. Je možné ho dostat v obchodech, ale většinou si jej každý kuchař míchá sám.

Tajemství dobrého kari pak nemá daleko k našemu guláši: potřebuje čas. Teprve s ním se všechny suroviny spojí v krémovou omáčku obalující šťavnaté maso či kousky zeleniny.

 
Podle Romana Pauluse, šéfkuchaře restaurace pražského hotelu Alcron, lze kari rozdělit v zásadě na dvě větve: indickou a thajskou. Indové milují barvy a hýří jimi i jejich kuchyně (používají se dokonce potravinářská barviva – odtud zářivě červená barva kuřete tandoori), nechybí česnek, cibule, zázvor, kokosové mléko či vývar a hodně zeleniny (vzhledem k převládajícímu náboženskému vyznání naopak velmi často chybí maso), poměrně běžné jsou i luštěniny nebo brambory. Koření se tu obvykle používá suché a postup přípravy opravdu připomíná guláš: na másle či oleji připravená cibule se zasype mixem koření a následně dusí s masem či zeleninou.

Naproti tomu Thajci mají raději „mokrou“ variantu: kromě toho, že tuk používají spíše kokosový, nechávají v něm rozpustit jakousi pastu připravenou v hmoždíři z česneku, šalotky, citronové trávy, chilli papriček či čerstvého zázvoru.

V obou případech se kari podává s takzvanými condiments – přílohami a saláty, které mohou připomínat sterilované okurky i řecké tzatziki, s plackami papadum a samozřejmě s rýží (basmati, respektive jasmínovou).

Červené kari s kuřecím masem a kokosovým mlékem Budete potřebovat: * 400 g kuřecích prsou * 50 g šalotky * 10 g česneku * 50 g cibule * 20 g oloupaného zázvoru * 5 g citronové trávy * 2 lžičky kari * 250 g kokosového mléka * 5 červených chilli papriček * 20 g čerstvého koriandru * palmový cukr * sůl * olej * rybí omáčka Postup: Šalotku, česnek, cibuli, zázvor a chilli papričky si nakrájíme na malé kousky, vše orestujeme na oleji a podusíme doměkka. Přidáme palmový cukr, čerstvý koriandr, kari a kokosové mléko, zastříkneme rybí omáčkou a ochutíme dle potřeby. Směs rozmixujeme a propasírujeme přes hrubý cedník. Kuřecí maso nakrájíme na nudličky, zavaříme do omáčky a doplníme zeleninou. Jako příloha se hodí jasmínová rýže.

„Důležité je, že poměrně nevýrazná rýže se kari spíše ochutí, než aby byla přílohou, jak ji známe my – jinak se nám tohle jídlo bude zdát nesnesitelně ostré,“ popisuje Roman Paulus a radí vyhnout se kari pastám z plechovky. „Rozdíl mezi hotovou thajskou pastou ze supermarketu a tou, kterou si připravíte z čerstvých surovin, je obrovský a těžko popsatelný. Je to zkrátka něco úplně jiného – asi jako polévka v prášku a dobrý kuřecí vývar.“

Mimochodem, to, že za kari považujeme hlavně pytlík sypké směsi, způsobili Angličané v době své koloniální nadvlády v Indii: královským místodržícím indický eintopf moc chutnal a nechtěli se jej vzdát ani po návratu do anglické vlasti. Namíchali proto hotové směsi koření rovnou do plechovek a začali jim pro zjednodušení říkat kari… a už u toho zůstalo.