Dej na mísku osm lotů tlučeného, prosátého cukru, vraz do něj čtyři žloutky, míchej tím čtvrt hodiny, dej k tomu čtyři loty strouhané, prosáté čokolády, zamíchej do toho po čtyrech bílkách tuhého sněhu a nasyp konečně čtyři loty pěkné suché mouky do toho; nyní, jen co se mouka zamíchá, míchej a vlej to do máslem rozpuštěným vymazané cvípochové formy, nech to pect, pak vyklop, nech to přes noc stát, pak to na dvě stébla tlusté řízky ostrým nožem pokrájej, urovnej na papír na plechu položený, pomaž citronovým ledem, nech to ve vlahé troubě osušit a dej to mezi cukrovinky.
Tak se peklo cukroví v měšťanských rodinách v první polovině 19. století. Recept na "piškoty den a noc" pochází od nejslavnější české kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové. Vanilkové rohlíčky nebo vosí hnízda se na sváteční stoly dostaly až později. "Jemné druhy cukroví se objevují o Vánocích až od druhé poloviny 19. století," vysvětluje Judita Hrdá z Etnologického ústavu Akademie věd.
Vyzkoušejte 5 receptů na tradiční i netradiční cukroví Vanilkové rohlíčky a perníčky by se měly péct právě teď. Čerstvě upečené jsou velmi tvrdé. Na vlhkém chladném místě ale do Vánoc krásně zvláční. Tady je 5 receptů na vánoční cukroví - klasické i netradiční. |
V té době si ale na nich pochutnávala jen bohatá šlechta a měšťané. Na chudším venkově se na svátky mlsalo hlavně sušené ovoce nebo ořechy. Cukroví bylo příliš nákladné, ještě na konci 19. století bylo málo cukrovarů, třtinový cukr byl drahý a řepného bylo málo. Místo něj se dlouhou dobu sladilo medem, kterého byl na venkově dostatek. Rozmanité druhy cukroví, které rádi jíme dnes, jsou proto typické až pro 20. století.
Cukr byl drahý, sladilo se hlavně medem.
Tvary cukroví mají pohanské kořeny
Dávno předtím, než začali křesťané slavit narození Spasitele, vítali pohani obřadními rituály zimní slunovrat. Překvapivě až sem tak sahají některé kořeny tradice pečení vánočního cukroví. O tom svědčí třeba kulatý tvar některého pečiva -například koláčů, které se dříve na svátky pekly a rozdávaly koledníkům -, který odkazuje na tvar slunce. Jiné vykrajované tvary z těsta zase odkazují k podobě rituálních zvířat. Původ této symboliky spočívá v pradávné víře, že darovaná figurka zvířete přenese na obdarovaného člověka jeho sílu a vlastnosti. Vykrajované symbolické tvary se také zavěšovaly na domy nebo na stromy v zahradách, aby odehnaly zlé síly.
S pečením vánočních pokrmů byla spojena řada pověr. Péct se mělo jen z mouky z vlastní úrody, aby přišel hojný rok. Z těst se slévala voda a přidávala se do krmení kravám, aby v dalším roce hodně dojily. Zbytky ze štědrovečerního stolu putovaly domácím zvířatům, podarovány byly i stromy v zahradách, aby v příštím roce plodily.
Od chleba k vánočce
Více než sladkostí si naši předci vážili chleba pečeného na Vánoce. Podle toho, jak se povedl, mělo se dařit i rok následující. Pokud se připálil nebo se při pečení roztrhl, nevěstilo to nic dobrého. Do vánočního chleba se zapékal hrášek, mandle nebo drobný peníz. Kdo je při rozkrojení našel, měl se dočkat v příštím roce hodně peněz.
Tyto pověry se postupně přenesly i na vánočku. Kdo se ji někdy snažil upéct, ví, že to není nic jednoduchého. Aby byla dobrá a ještě pěkně upletená, k tomu je potřeba zkušenost - začátečníci se ale snad nemusí bát, že by je čekal špatný rok, kdyby se jim vánočka hned napoprvé nepovedla. První zmínky o pečení vánoček sahají až do 16. století. Dříve se pekla i nezapletená a říkalo se jí húsce. "Vyvinula se z bílého obřadního chleba," říká Hrdá. Oválný tvar vánočky má připomínat dítě v povijanu.
První zmínky o vánočce pocházejí ze 16. století. Její nepletené variantě se říkalo húsce.
Návrat tradičních surovin
Až ke konci 19. století se na českých stolech objevil také jablkový závin, bez něhož si dnes některé rodiny Vánoce neumí představit. Jiné sladké pochutiny však z dnešních svátečních stolů už povětšinou zmizely. Mezi tradiční patřily pečené oplatky, které se před pojídáním polévaly medem. V některých místech se na svátky dělaly lívance, oblíbené byly také švestkové knedlíky. Jako zákusek se na Štědrý večer vařila muzika - směs sušeného ovoce, strouhaného perníku a ořechů. Nejrozšířenějším tradičním druhem cukroví, který si ostatně všichni na první pohled okamžitě spojí právě s Vánoci, jsou perníčky. První perníkáři přišli do Čech už ve 14. století z Itálie. Pečivo získalo své jméno od pepře - právě ten se v těch časech zadělával do perníku vedle dalších druhů koření a bylinek - a sladilo se medem. Přesný výčet surovin se ale lišil recept od receptu, každá rodina měla svůj vlastní, který si přísně střežila. Místo dnešního vykrajování se těsto vtlačovalo do dřevěných formiček různých tvarů.
Vánoční tradice se po staletí vyvíjejí a proměňují. Přesto se některé staré receptury a suroviny vrací - mnozí opouští tučné vanilkové rohlíčky nebo medvědí tlapičky a zkoušejí cukroví, které se připravuje z jiné než pšeničné mouky. Lidé více sladí medem nebo sahají k cukru třtinovému, který je zdravější než řepný. Zdravý životní styl se ale projevuje i v "modernizaci" receptur, namísto tradičního másla se přechází k rostlinným tukům.
Do perníčků se začalo přidávat koření.
Ryby jedli jen lidé z okolí rybníků
Stejně jako cukroví se se proměňuje i složení štědrovečerní večeře. Dnes je za tradiční sváteční hlavní chod považován kapr s bramborovým salátem, i když si někteří raději dají řízek nebo vinnou klobásu. Jiní sice zůstávají u ryb, ale namísto sladkovodních volí mořské, nejčastěji lososa. Na vánočních tabulích se objevují dokonce i krevety.
Ještě na konci 19. století však ryby jedli o svátcích jen obyvatelé rybníkářských regionů. Pro ostatní byly příliš drahé. Nejrozšířenější sváteční večeří byl černý kuba, pokrm z hub a krupek. Jedla se také čočka nebo hrách. Přednost se dávala jídlu, kterého byl v jednotlivých krajích dostatek.
