Polévky mají i v učebnicích vaření mnoho dělení, nejčastěji se rozlišují vývary versus zahuštěné, krémové polévky," popisuje Roman Paulus, který pro sezonní menu své domovské restaurace připravil nejrůznější "pokrmy z jednoho hrnce" – vedle tradičně oblíbených vývarů tu můžete v těchto dnech ochutnat husté polévky s masem, guláše i výborné francouzské pot-au-feu, hrnce na ohni.
V kuchařských knihách zabírají polévky přinejmenším celou kapitolu, proto se pro tentokrát budeme věnovat jen jejich první části – vývarům. Dobrou polévku připravíte jen z dobrých surovin – v případě klasického vývaru ideálně z masových kostí. "Se zeleninou opatrně," upozorňuje Paulus, "do vývaru samozřejmě zelenina patří, ale pokud byste například dali moc mrkve,mohl by být sladký. Zelené listy od petržele či pórku zase rády barví."
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Aby měl vývar tu správnou sílu, je v následujícím postupu potřeba rozlišovat, zda jde o kosti kuřecí, nebo hovězí (vepřové polévky se pro svou specifickou, dosti intenzivní chuť moc nedělají). "Zatímco kuřecí je možné jen zalít studenou vodou a prostě uvařit, v případě hovězího vývaru se doporučuje vodu jednou vyměnit – nechat polévku zblanšírovat, slít a uvařit napodruhé," říká šéfkuchař. Hovězí maso má více bílkovin, a pokud byste tento mezikrok vynechali, byl by výsledek trochu kalný.
Consommé je extra silný vývar
Vedle klasického, "jednoduchého" se můžete pustit do extra silného, tzv. dvojitého vývaru. Šéfkuchaři zvučných jmen mu říkají consommé, ale v podstatě jde o vývar z kostí zesílený masem a zeleninou: "Maso se namele se zeleninou a kořením, přidá se vaječný bílek a zastudena se vývar znovu založí vývarem z kostí," popisuje Roman Paulus.
Klíčová je právě nízká teplota předpřipraveného vývaru a přítomnost bílku: ten je tam od toho, aby v polévce pochytal případné nečistoty. Pokud byste maso zalili horkým vývarem, srazil by se bílek dřív, než by stačil své schopnosti ukázat. Bílků taky nesmí být moc: "Vývar by oslabily – kromě částeček, které v něm nechceme, by jednoduše pochytaly i to dobré." Než se maso zalije, připomíná trochu směs na karbanátky.
Silný vývar z volské oháňkyBudete potřebovat: * 500 g volské oháňky * 300 g kořenové zeleniny * 100 g cibule * 2 lžíce protlaku * 100 ml červeného vína * 200 g hovězího ořezu * 5 bílků * divoké koření * stonky petržele * sůl Postup: Oháňku nasekanou na menší kusy upečeme v troubě. Cibuli a polovinu z celkového množství kořenové zeleniny orestujeme na oleji, přidáme protlak a podlijeme vínem. Oháňku a zeleninu společně s kořením a studenou vodou (uvedené množství je asi na 2 litry vývaru) přivedeme k varu a táhneme 6 až 8 hodin. Poté přecedíme a necháme vychladnout. Po vychladnutí smícháme mleté hovězí maso se zbylou, jemně pokrájenou zeleninou a bílky. Přidáme studený vývar a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme na mírném plameni asi tři hodiny, přecedíme přes plátno. |
Cibuli nechte opálit, vývar bude mít zlatavou barvu
A i potom má s čirým vývarem jen málo společného: "Polévka se nejdřív hrozně zakalí," říká šéfkuchař, "vždycky když ji dělám, říkám si, to se nemůže povést. Ale pak se jako lusknutím prsty vyčistí – najednou máte krásně čirý vývar." Consommé má oproti klasickým vývarům ještě jednu zvláštnost, vlastně dvě: První se týká cibule, která se do něj dává vyvařit. Ta se doporučuje nejen neloupat, ale i opálit, a to až skoro do černa. "Cibule ve slupce se prostě přepůlí, nechá se na sporáku skoro spálit a pak se vyvaří. Jedině tak bude mít polévka krásně zlatavou barvu," směje se Roman Paulus.
Druhý rozdíl spočívá v tom, jak s výsledným vývarem dále pracujeme, respektive nepracujeme: Z consommé se – na rozdíl od jednoduchého vývaru – většinou už dál nevaří, používá se samo o sobě. Jedinou výjimkou je francouzská cibulačka, tam není jeho silné aroma na závadu, naopak.
Játrový štrúdlIngredience:* 100 g telecích jater * 1 vejce * 30 g bílého pečiva * těsto na jarní závitky * šalotka * česnek * pepř * majoránka * čerstvě nasekaná petrželka * sůl * strouhanka (v případě potřeby)  Postup: Játra očistíme a společně s orestovanou šalotkou a česnekem najemno umeleme. Pečivo nakrájíme na kostičky, smícháme s vejcem a namletými játry, přidáme bylinky, sůl a pepř a dobře ochutíme. Připravenou hmotou plníme těsto na jarní závitky a poté smažíme v oleji. Po usmažení krájíme na plátky a společně se zeleninou vkládáme do vývaru z oháňky. |
Tip: vývar s rajčaty či hříbky
Pokud se vám tradiční vývar už trochu zajídá, můžete vyzkoušet obměnu s rajčaty nebo třeba orestovanými hříbky: stačí je přidat do základu hovězího vývaru a nechat vyvařit.
Do správné vývarové polévky pak samozřejmě patří i takzvaná vložka – buď klasika v podobě játrových knedlíčků, krupicových noků, nudlí, kapání, zeleniny či vaječné sedliny, nebo třeba smažený hrášek či plněné ravioli.