Hned na úvod je potřeba říct, že jehněčí má sezonu vlastně hned dvakrát – na jaře a koncem léta. Jak ale v nadsázce tvrdí Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "na jaře jsou mláďátka prostě nejlepší".
Pokud jste dosud na talíři odmítali nejen staré skopce, ale i mladé beránky, možná za to může specifická chuť a vůně, kterou jejich maso má, mnohem spíš za tím však bude nějaká nepříjemná zkušenost. "Hodně lidí tvrdí, že nemá jehněčí rádo, ale podle mě je to hlavně proto, že jim někdo kdysi podstrčil nějakého vyskákaného kozla," popisuje Roman Paulus. "Jehněčí má své aroma – ale to má vepřové taky. Rozhodně se není čeho bát." Nejlepší kotletky, krkovička či žebra pocházejí ze zvířat (ideálně beránků) pět,maximálně šest měsíců starých.
Hvězdou oceněný šéfkuchař: Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
V obchodě by vám mohla být vodítkem i barva: měla by být světle růžová – čím tmavší, tím starší kus. Seženete je mražené i chlazené: čerstvé u dobrého řezníka (mezi českými šéfkuchaři je oblíbené jehněčí z Beskyd), mražené v každém lepším supermarketu (pak bude s největší pravděpodobností z Austrálie, Nového Zélandu či Irska). Maso při nákupu vybírejte podle toho, jak s ním chcete dál nakládat: na pečení je vhodná kýta, ramínko či hřbet, k rychlé úpravě se hodí svíčková nebo kotletky. Do vaření se můžete pustit hned, jakmile si maso přinesete domů, ale pokud máte tu možnost, nechte je pár dní (když se teplota drží kolem nuly, tak klidně i týden) viset na chladném suchém místě (maso se nesmí ničeho dotýkat) – krásně zkřehne a bude ještě jemnější.
Nejfajnovější část mladé ovečky je hřbítek. "Ten lze péct vcelku, klidně i na grilu," radí šéfkuchař a přidává recept na hřbet pečený v italském tramezzini.
Jehněčí hřbet pečený v tramezziniBudete potřebovat: * 650 g vykostěného a očištěného jehněčího hřbetu * 4 pláty tramezzini (italská obdoba toastového chleba) * 100 g kuřecí fáše (mleté maso, smetana, bylinky podle chuti) * 250 ml oleje na smažení * sůl * pepř  Postup: Očištěné maso osolíme, opepříme a opečeme na pánvi. Osušíme na ubrousku a necháme vychladnout. Chléb tramezzini potřeme kuřecí fáší vyrobenou s kuřecího masa, smetany a bylinek a opečené hřebínky do něj opatrně zabalíme. Smažíme v dostatečném množství oleje ze všech stran dokřupava a dopékáme v troubě při 160 stupních 4 až 6 minut – podle velikosti masa. Po upečení necháme chvíli odpočinout a podáváme například s restovaným divokým česnekem smíchaným se špenátem nebo s restovanou zeleninou a bramborovými noky. |
Skvěle chutnají i vypadají také kotletky – navíc mají praktický "držáček". Nejlepší poměr cena/výkon ale nabízí přední nožka alias plec. Jako stvořená je hlavně na pomalé dušení – protože je stále v pohybu, obsahuje spoustu kolagenu; díky tomu nebude plecko nikdy suché, ale naopak křehké a šťavnaté.
Vadí vám pach jehněčího? Zkuste jej odblanit
Těm, kteří se stále ještě trochu děsí vůně jehněčího masa, Roman Paulus radí: Zkuste je alespoň částečně odblanit "Největší aroma pochází právě z loje," vysvětluje, "a i když ho má mladé maso minimálně, pro nás Čechy, kteří na jeho chuť nejsme zvyklí jako třeba Angličané, je lepší část odstranit. Troše tuku bych se ale nebránil – chrání maso před vysušením." Právě díky svému specifickému aromatu skopové snese i výraznější koření a bylinky. V případě jehněčího s nimi ale zacházejte opatrně: chuť masa mají podtrhnout, ne přebít. "Skopové obecně výborně ladí s česnekem, rozmarýnem nebo tymiánem," vypočítává Roman Paulus, "v našich končinách se k němu přidává třeba i majoránka." Za vyzkoušení rozhodně stojí mateřídouška (je to v podstatě druh tymiánu a s jehněčím si rozumí stejně dobře) nebo kombinace orientálního koření – například skořice a badyánu – a červeného vína.
Pro opravdové milovníky jehněčího má Roman Paulus ještě jeden tip: maso pocházející ze zvířat, která se pasou při pobřeží Atlantiku či Severního moře. "V severním Německu se mu říká Salzwiesenlamm– zvířata totiž spásají louky prosolené mořským větrem," popisuje šéfkuchař, "tráva je díky tomu plná minerálů a samozřejmě soli z té mořské vody. Navíc tu prý roste i spousta nejrůznějších bylinek, které se jinde nevyskytují, a to všechno masu dodává charakteristickou chuť a křehkost. Údajně je to to nejlepší, co člověk může ze skopového masa ochutnat. Takové ovčí ferrari
