Aktuálně se Dolní náměstí intenzivně opravuje za použití těžké techniky, takže se při hledání restaurace U Kohouta v Lafayettově ulici musíte vyhnout třeba i projíždějícímu bagru. Provozovatel nicméně statečně prohlašuje, že vaří bez ohledu na okolní rekonstrukci.
Není to jediné svérázné prohlášení, se kterým se v jeho podniku setkáte (pomineme-li provozovatelův razantní přístup k pracovní době - otevřeno tu mají jen v pracovní dny a celý červenec je nekompromisně vyhrazen dovolené). Zásadní deklarace najdete především v jídelním lístku, který na úvodní stránce hostům dlouze gratuluje k volbě restaurace a následně doporučuje nekazit si četbu pohledem na ceny, aby se vzápětí ostře vymezil vůči průmyslovým polotovarům a "pilířům" české gastronomie, jako je smažený sýr nebo katův šleh (byť v závěru připouští, že i to kuchař zvládne). Být to celé ještě napsané bodrou hanáčtinou, tak menu zavřu, uteču pryč a ani si neuvědomím, že to vymezení se proti české gastronomické "tradici" je zásadní a nečekané.
Tolik prohlášení, ale jaká je realita? Kéž by se jídelní lístek svým provedením byl vymezil i proti dalšímu zásadnímu tuzemskému neduhu, kterým je rozsah a členění. Kategorie jako minutky, kuřecí maso, ryby a dohromady desítky jídel v restauraci, kde je necelých 50 míst? To pak posmívání se smažáku a kaťáku poněkud ztrácí na síle. A není to jen menu, které by se dalo kritizovat, ještě než z kuchyně přinesou první jídla. Vadily mi ulepené lahvičky tekutých ochucovadel, které v dřevěné bedýnce putují od stolu ke stolu, přeplácanost interiéru a zaprášené knihy jako dekorace. Jak se stane, že někdo odmítne polotovary, zakáže kouření - a přitom si nechá ve výloze trakař a sud?
Ostře nahoru a hluboko dolů
Oscilace mezi velmi podařenými a naprosto podprůměrnými pokrmy je i zásadní charakteristikou jídel, která jsem ochutnal. Chválit mohu hned u předkrmů, kterých je v celém menu na rozdíl od hlavních jídel sotva pět. Sušená a lehce zauzená slanina, navíc správně jemně nakrájená, byla za 60 korun hned v úvodu nečekaným překvapením, po kterém následoval tatarský biftek ochucený cibulí, ančovičkami a kapary. Třetinová, sedmdesátigramová porce za 115 korun adekvátně naceňuje kvalitní suroviny a možná až příliš zvyšuje očekávání u dalších chodů.
Tatarský biftek ochucený cibulí, ančovičkami a kapary.
Kromě skvělých předkrmů jsem měl štěstí i na chřestovou polévku v denním menu, což byla přesná trefa do sezony i krémové konzistence. Ostatně denní menu potěšilo i klasickou vepřovou se zelím a knedlíkem. Cena je bohužel opticky snižována neuváděním přílohy, která se objednává samostatně. Z ručně vystaveného účtu se mi pak celkovou cenu povedené hotovky nepodařilo vyčíst.
Ani jedno z již zmíněných jídel naštěstí nedoprovázela absurdní, stále stejná zeleninová obloha, kterou jsme si "užili" u téměř všech dalších. Povětšinou se topila a uvadala v teplých omáčkách. První ukázku takto vznikající zeleninové bažiny přinesl "normovaný" biftek, jídlo záměrně přesně připravené podle proklínané učebnice Receptury teplých pokrmů ze sedmdesátých let. Za steak z hovězí svíčkové doplněný vysušeným sázeným vejcem a vodnatou šunkou jsem zaplatil 250 korun. Dostal jsem sice kvalitní maso, přesně propečené tak, jak jsem si přál (číšník se mě nezapomněl zeptat), přesto tuto položku považuji za poněkud drahý kulinářský žert pro zasvěcené.
Maso bylo kvalitní a dobře připravené.
Okurka, rajče, nastrouhaná mrkev, list salátu a kudrnka se od té doby pevně usídlily na talířích. Ať to byl filet z lososa, zbytečně zbavený kůže, velmi dobrá husí játra, nebo naopak nepovedené, snad z rozmixovaných brambor vytvořené tuhé a lepivé bramboráčky plněné tvarůžky, bez zeleninové oblohy se to prostě neobešlo. Je to škoda a zcela to znevěrohodňuje deklarovanou snahu vařit zavedené české gastronomii navzdory.
Rozsáhlost jídelního lístku si vybrala svou daň i u tatranské svíčkové. Hovězí nudličky nebyly NA smetaně, ale VE smetaně. Nezahuštěná, varem nezredukovaná smetana pohltila jak maso, tak překořeněné pečené brambory. A aby snad samotná smetana na pánvi smíchaná s výpekem z masa nepřišla hostům málo sladká, vylepšil ji kuchař rozpůlenými kuličkami hroznového vína.
Proč se sem vrátím
Dezerty se evidentně snaží zapůsobit kvantitou. Vrcholem je pohár s gramáží přes 800 gramů a palačinky vážící přes 400 gramů! Miniaturní horké maliny i malý zmrzlinový pohár tak působily jako jediná zvládnutelná možnost. Bohužel namísto důkazem o vymezení se vůči úrovni české gastronomie jsou zdejší dezerty ukázkovým příkladem jejího úpadku, zejména použitímprůměrných, ba nekvalitních surovin.
Olomoucká restaurace U Kohouta není místo, kam bych doporučoval vyrazit a bez obav očekávat moderní a bezchybná jídla. Na druhou stranu svérázný hlavní číšník a zároveň asi i provozní působí dojmem, že podnik přesně splňuje jeho požadavky i nároky hostů, kteří restauraci navštěvují už přes dvacet let. Možná se jen stačí ozvat, a novoty typu odstranění oblohy nebudou problém. Uvidím, až se vrátím na excelentní tatarák, poctivou hotovku a malého panáka domácí slivovice na vytrávení.