Bio nebio. Lokální potravina vítězí a to je dobře, říká Paulus

Je to sotva pár let, co nás zasáhla vlna biošílenství – nedopřát dětem alespoň dvakrát týdně biomrkvičku bylo náhle považováno málem za svatokrádež. Původně zcela jistě správný trend se ale zvrhnul v něco, co už takový smysl nedává. "Výrobky s označením bio si dnes můžeme koupit i v největších supermarketech. Stojím před regálem biojogurtů a napadá mě, kolik ,biokrav‘ u nás asi tak běhá," zamýšlí se Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron.

"Daleko víc se mi líbí, když je potravina lokální. Úplně mi stačí, když je něco takzvaně farmářské – když znám toho kterého pěstitele nebo chovatele a vím, že se stará o svá pole a zvířata. A jestli jsou bio, nebo nebio, mi zas až tak na srdci neleží," říká.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Stále rostoucí obliba farmářských trhů, které nabízejí čerstvé potraviny i lokální produkty zdejších malovýrobců, mu ostatně dává za pravdu. To, co bylo sklizeno dnes ráno a v plné zralosti, logicky chutná a voní daleko líp než to, co k nám putovalo přes půl zeměkoule a dozrávalo cestou (nehledě na takzvané food miles – ekologické zatížení potravin, údaj, který vykazuje, kolik kilometrů potravina urazila, než se dostala na náš stůl).

"Bio se podle mě zkrátka přežilo – lokálnost vítězí," říká šéfkuchař s tím, že při srovnání dostupných biopotravin, jejich ceny i kvality, vycházejí produkty od farmářů často mnohem lépe. "Navíc, konečně se zaměřujeme na svou zemi a lidi, kteří se o ni starají, jsou schopni vyprodukovat něco kvalitního a v neposlední řadě si i vydělat peníze. To, že se peníze na venkov vracejí, je přitom velmi důležité," myslí si Roman Paulus.

Sám má vlastní dodavatele sezonních potravin – třešní, hrušek, ořechů a samozřejmě hub. Minimálně v případě jedné suroviny ale ani on nedá na bio dopustit.

"U masa jsem zatím nenašel lepší zdroj, než jsou ekologické farmy. Když jsem třeba ochutnal produkty z farmy Jelcovy Lhotky na Českomoravské vysočině, moje srdce zaplesalo a hned příští víkend jsem se tam musel vydat," usmívá se šéfkuchař.

Na farmě chovají skot plemene gasconne a jateční kusy nechávají porážet a zpracovávat na biojatkách. "Majitelé navíc nechávají maso tři týdny zrát v teplotě těsně nad nulou. To je stále ještě něco, co u většiny ostatních producentů hovězího nehrozí," dodává Roman Paulus, který v bio kvalitě kromě hovězího masa nejvíc používá vepřové z farmy Sasov, kozí sýry z Jizerských hor a pohanku z Beskyd.

Pečený vepřový hřbet s kaší ze sladkých brambor Suroviny: * 600 g vepřového hřbetu (bio nebo od farmáře) * 300 g sladkých brambor * máslo * 100 g brambor * smetana (případně mléko) * 500 g zeleniny (celer, petržel, mrkev, fenykl) * olivový olej * rozmarýn * sůl (mořská) * pepř Postup: Vepřový hřbet naporcujeme, osolíme a opepříme a dáme upéct do trouby (pečeme při cca 160 stupních). Poté necháme na teplém místě odležet. Sladké brambory oloupeme, osolíme a okořeníme, přidáme kousek čerstvého másla a pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 180 stupňů (do změknutí budou potřebovat 35 až 40 minut). Poté sladké brambory propasírujeme a smícháme s vařeným a propasírovým bramborem a smetanou, popřípadě mlékem. Zeleninu důkladně opláchneme, oloupeme a nakrájíme na větší kusy. Osolíme, potřeme olejem, přidáme rozmarýn a pečeme v troubě při 170 stupních do změknutí. Nakonec zeleninu nakrájíme na menší kousky a podáváme k pečenému hřbetu.