Koncept Bistra 8 obsahuje vše, po čem zejména mladí a úspěšní touží - domácí jídlo ze surovin, jejichž původ podnik otevřeně a s hrdostí hlásá, připravené s láskou a fantazií a podávané osobně těmi, kteří podnik vybudovali a dýchali by pro něj, v prostředí, které je designově vyladěné do nejmenšího detailu.
Škoda, že koncept zůstal jen na papíře a ve snech majitelů. Míří totiž přímo do černého - čím dál tím víc lidí zajímá to, co skutečně jedí, jsou ochotní za jídlo utrácet i obětovat svůj čas, aby se dostali tam, kde jídlo bude stát za to. Ostatně díky televizi už přeci všichni dávno víme, že jsme přesně to, co jíme.
Informace jsou detailní...
Pochvalu bistro rozhodně zaslouží za to, jak komunikuje se svými zákazníky po facebooku. Každý den ráno se objeví denní menu s detailním složením všech položek. Pokud máte na něco alergii nebo jen k něčemu averzi, víte přesně, čemu se vyhnout. A když zjistíte, že je k mání něco, co zrovna hrozně nutně potřebujete ochutnat, naplánujete oběd.
Necháte-li se zlákat, dostavíte se do poměrně malého, světlého prostoru, kde za výkladem zrají rajčata a rostou bylinky a uvnitř u parapetu nebo u kulatých stolů na stylových thonetkách sedí ti, co přišli před vámi. Interiér bistra je dotažený do posledního detailu, včetně papírového prostírání. Stejně příhodně působí i většina hostů - architektů, designérů, grafiků, hereček, módních návrhářek... Tím ale pochvaly končí.
Sympatický koncept Bistra 8, realita jej ale nenaplňuje.
... panují tu ale chaos a zmar
V polovině května v prvních dnech po otevření se od barového pultu táhla fronta celým prostorem bistra. Přikládala jsem to záběhovému provozu a příliš velkému zájmu zákazníků. Obojí byla sice pravda - jenže práce obsluhy je i teď tak nekoordinovaná a nesystematická, že by to zkrátka nemohlo být jiné, ani kdyby tam byli hosté pouze dva. V bistru jsou celkem tři stoly, přesto obsluha často splete objednávku, běžně přinese jídlo před polévkou, někdy i dvakrát to samé.
Možná i to by se dalo s velkým sebezapřením odpustit, kdyby jídlo stálo za tu cestu a trpělivost. Trhákem, který bistro v počátku nasadilo, bylo "vepřo-knedlo do ruky" s rychlonakládanou okurkou (68 Kč). Tedy jídlo, které proslavil v New Yorku David Chang ve své restauraci Momofuku a u nás foodbloger pan Cuketka, který ho na svém blogu představil české veřejnosti.
Základem je bůček naložený ve směsi cukru a soli, pečený nejdříve při vysoké teplotě a pak pomalu dopékaný až do velejemné konzistence s křupavou kůrkou. K bůčku patří na páře dělané bochánky z kynutého těsta z bílé mouky. To vše doplňuje okurka nakrájená na tenoučké plátky rychle naložené v cukru a soli. Při dokonalém provedení jsou bochánky s bůčkem dokonalé jídlo.
K dokonalosti se v bistru ale ani nepřiblížili. Už to, že nahradili bílou mouku celozrnnou, považuji za krok vedle. Ochutnala jsem bochánky opakovaně a nikdy nebyly nadýchané, ale většinou gumové a tuhé, a navíc málo slané. Poprvé postrádal ochucení i bůček, což už nechápu vůbec, protože při dodržení poměru cukru a soli na příslušnou porci masa není nic dalšího potřeba.
Máloco je v bistru tak, jak by mělo (chtělo) být, například nepovedené „vepřo-knedlo do ruky“.
V tomhle jídle spatřuji hodně promarněnou šanci, jak z bistra udělat něco výjimečného. Changovi se to v NY podařilo, možná to bývalo chtělo kopírovat recept s větší pečlivostí. Dobrý nápad a slabší provedení je ale obecným problémem většiny zde podávaných jídel.
Polévka není vždycky grunt
Ještě problematičtější položkou nabídky jsou polévky (původně 28 Kč malá, 48 Kč velká a nyní 38 Kč standardní porce). Ani jedna, kterou jsem ochutnala, nebyla připravená správně. Od neuvěřitelně kyselé mrkvové se zázvorem, ve které plavala sražená smetana, přes tak nedochucené minestrone, že máte pocit, že jíte vodu (ačkoli je v něm spousta zeleniny), po chřestový krém s konzistencí vývaru a kousky zdřevnatělého chřestu. Napříště se polévkám důsledně vyhnu.
Omnoho zajímavější bývají všelijaká vegetariánská jídla. Ať hamburger z červené řepy, nebo karbanátky z luštěnin či kapusty (68 Kč). I těm ale zpravidla chybí něco, co by mě posadilo na zadek a přesvědčilo mě o tom, že nemá smysl chodit na oběd jinam. Za nejpovedenější považuji zdejší pečené plněné papriky s krupotem, červenou řepou a fetou. Krupoto je rizoto z krup a kombinace s křupavými kostičkami červené řepy a výraznou slanou fetou je opravdu neotřelá a dobrá.
Dobrá káva nestačí
Za ochutnání určitě stojí sladkosti, zejména sezónní ovocné koláče (28/38 Kč). Zajímavá, byť hodně sladká byla sušenka se zeleným čajem matcha (13 Kč), neoslovil mě naopak cheesecake, kterému chyběla krémová konzistence.
Co mě ale trápí, je příprava kávy. Přestože si majitelé vybrali kávu z dost možná nejlepší české pražírny Doubleshot, a dostávají ji tak absolutně čerstvě praženou, nedokážou ji slečny za barem náležitě připravit. A nijak se v tom za dobu provozu nezlepšily. Espresso se spálenou hořkou dochutí a cappuccino s horkou bublinkatou pěnou rozhodně pražírně čest nedělá, a mně radost taky ne.
V Bistru 8 vidím veliký potenciál, kterému by pomohla alespoň v rozjezdu ruka profíka, protože sen, byť je sebeúžasnější, se málokdy splní jen tak, a někdy nestačí ani ta největší snaha. Zkrátka koncept je geniální, ale provedení pokulhává.