LN Pijete pivo?
Piju, ale málo. Samozřejmě ráda ochutnávám různé typy piva, zvlášť když se objeví něco nového, ale dávám přednost tradičnímu českému světlému pivu. V mých letech již konzumace alkoholických nápojů musí být umírněná, i když jinak je pivo velice zdravé.
LN Čím konkrétně?
Pivo je především vyrovnaný a bohatý iontový nápoj – doplňuje látky, které člověku chybí, jako hořčík, zinek a řadu dalších. A je bohaté na koloidní látky včetně takových, které v jiných nápojích nenajdeme – především typické hořké látky podporující trávení či určité druhy tříslovin, odborným názvem polyfenolů, s různorodým pozitivním zdravotním účinkem, které pocházejí z chmelu.
Kdo je Gabriela Basařová
|
LN Jaké mají tyto látky účinky?
Je například prokázáno, že umírnění pijáci piva méně inklinují k ischemickým chorobám. Dál pivo pozitivně působí u žen v klimakteriu nebo u pacientů s náznaky osteoporózy. Má pozitivní vliv také při určitých formách cukrovky. Zároveň je to velice výživný nápoj a dávno je známo i to, že chmelové látky pozitivně působí na trávicí trakt. Další pozitivní účinky se stále objevují, například se studuje účinnost na určitá nádorová onemocnění. Zajímavé je třeba i to, že pivo můžete pít úplně studené a nenachladíte se, díky působnosti filmu CO2.
LN Co si v této souvislosti myslíte o návrhu zákona, podle něhož by měly restaurace nabízet alespoň jeden nealkoholický nápoj levnější než alkohol – tedy než pivo?
Upřímně řečeno si myslím, že závěry, které se u nás často dělají nejen v tomto směru, jsou unáhlené. Myslím si, že umírněné pití piva vůbec neškodí, naopak řadě lidí zdravotně prospívá. Samozřejmě velké množství piva, stejně jako jiných alkoholických nápojů, je nedobré, ale to žádný zákon neovlivní. To závisí na přirozené inteligenci lidí a jejich schopnosti se ovládat. Pivovarníci jsou rádi, když je pivo oblíbené a lidé si na něj rádi zajdou nebo si ho koupí. Ale rozhodně nikoho nenutí, aby večer vypil basu piv. Měli bychom se na pivovarství dívat jako na obor, který naši malou zemi v minulosti proslavil a proslavuje ji stále, protože je málo oborů, které jsou v zahraničí tak známé jako naše pivovarství a sladařství a tradiční české pivo.
LN Jak jste se k pivovarnictví vlastně dostala?
Jsem rozená Plzeňačka a na gymnáziu jsme měli perfektní kantory chemie. A protože jsem chtěla vědět, co to obnáší, chodila jsem už na gymnáziu o víkendech a o prázdninách na brigády do laboratoří podniků v Plzni a okolí. Začala jsem ve výzkumném ústavu ve Škodovce, to je ale anorganika, která mě tolik nebavila, potom ve vodárně, v lihovaru, v Marile Rokycany a v pivovaru Prazdroj. Provoz pivovaru mi přišel oproti ostatním nesmírně zajímavý a složitý, ale hlavně mě nadchl vztah a úcta pivovarníků ke svému oboru. Já jsem zažila ještě takové to opravdové pivovarství, kde se zachovávaly určité staré zvyky a hlavní osobností pivovaru byl sládek, oslovovaný pane starý, nikoliv obchodní manažeři.
LN Bylo těžké prosadit se jako žena v oboru, kterému se obvykle věnují spíš muži?
Byl to patriarchát a bylo těžké se tam vůbec dostat. Ministerský kádrovák na moji žádost o umístění do Plzeňského Prazdroje prohlásil, že tam půjde žena jen přes jeho mrtvolu. Ale u státnic před odchodem z VŠCHT Praha se zkušební komise rozhodla, že vzhledem k mým studijním výsledkům a velkému zájmu o pivovarský obor by byla škoda, abych v něm nemohla pracovat. A ten samý kádrovák musel druhý den ohlásit na škole, že tam jdu.
LN Jak vás tam přijali?
V Plzni mě znali z dřívějška z mého brigádnického působení, takže mě přijali bez problémů. Ale začátky byly velice tvrdé, protože žena musí ukázat mnohem víc než muž, aby ji uznali. Ale jakmile ukážete, že se snažíte, něco o tom víte a máte ten obor ráda, pak už se mě nesměl nikdo dotknout a sklepáci i spileční za mnou stáli. Do té doby tam ženy pracovaly jen jako uklízečky, písařky nebo pomocné síly. Začátek byl špatný v tom, že mě přijímalo ještě takové to prvorepublikové vedení, které si myslelo, že se nehodí, aby mladá dívka chodila do provozu mezi chlapy, takže jsem pořád panu starému malovala grafy kvašení a podobně. Ale potom je odvolali a přišlo nové vedení, to už byli mladší lidé a brali mě normálně.
LN Jak je to u nás dnes? Přibylo žen, nebo jste pořád anomálie?
Trochu se to změnilo, sice pořád pánové vládnou, ale třeba v Přerově máme výbornou sládkovou, to je naše absolventka. Musím se pochlubit, že jsme na VŠCHT Praha, Ústav biotechnologie (dříve kvasná chemie a bioinženýrství), v Česku monopolní dodavatelé pivovarských odborníků prakticky od 19. století, takže všichni ředitelé, pokud jsou Češi, všichni sládkové, technologové a vedoucí laboratoří v českých pivovarech jsou naši absolventi.
LN Jak byste srovnala naše znalosti o pivu dnes a v době, kdy jste začínala? Je stále co objevovat?
Osvětlila se spousta věcí v technologii piva a jejího vlivu na kvalitu – například podrobnější složení surovin důležité pro určité typy piva nebo jaké jsou vlivy teplotních a tlakových gradientů při výrobě. Ale řada věcí zůstává nevysvětlených. Umíme pasterací uchovat biologickou stabilitu piva, umíme zajistit oddálení tvorby nebiologických (koloidních) zákalů pomocí různých přípravků, ale neznáme přesný mechanismus, jak tyto zákaly vznikají. Zatím se nedaří zajistit, aby pivo mělo po 12měsících takový říz a čerstvou chuť jako po stočení. Chuť časem stárne. Některá piva ale naopak chutnají lépe po několika měsících než čerstvá a mají čerstvou chuť po několik měsíců. To ovlivňuje jak výběr a kombinace surovin, tak jisté varianty v technologii piva, protože každý druh piva vzniká v jiných místních podmínkách.
LN Jak se změnila kvalita českého piva dnes a dejme tomu před 50 lety? Říká se, že všechna piva chutnají stejně, hanlivě se jim přezdívá "europiva"...
To není pravda. Vezměte si, jaké jsme měli v pivovarech před 50 lety vybavení! Pivovarství vždycky vydělávalo dost peněz, ale za socialismu se investovaly jinam, především do těžkého průmyslu, a pivovary pracovaly převážně na zařízení z doby první republiky nebo z doby císaře pána.
LN Nevedlo to ale paradoxně k dodržování tradičních postupů při výrobě?
Ty se udržují pořád, protože když se dnes něco modernizuje, musí se to dobře přezkoušet, ne všechny modernizační prvky se dají použít na všechny druhy piva, zvláště pak na české pivo. Díky usilovné práci sládků bylo české pivo i v socialismu schopné konkurence na světových trzích. Ale nebylo tak vyrovnané, jako je dnes, tak čisté v chuti, protože nebyla zařízení na pasteraci, základní záruční doby byly jen týden, 10 a 30 dní. Takže nelze říct, že by tehdy pivo bylo lepší než dnes. Je pravda, že jsou pivovary, ale je jich velice málo a nechci je jmenovat, které se po přechodu do rukou zahraničních majitelů snažily upravit technologii, a výsledkem byla ta europiva, štamgasti u nás na chalupě jim říkají voňavky, která tam nikdo nepil. Dnes se snaží vrátit výrobu zpátky, vzali zpět i propuštěné sládky, a částečně se jim to daří.
ČTĚTE TAKÉ: |
LN Dnes se většinou místo chmelových šišek používají granule nebo chmelový extrakt. Nemá to nepříznivý vliv na kvalitu?
Chmelové šišky u nás z velkých pivovarů používá už jen Budvar, který ve všem dodržuje staré postupy. Ale granule nejsou nic jiného než rozemletý chmel, který se za nízkých teplot slisuje na granule a skladuje se pod inertním plynem, aby nedocházelo k oxidaci chmelových látek. Oproti šiškám mají menší objem a lépe se skladují. Některé pivovary používají i chmelové extrakty, ale jen malý podíl, protože obsahují hořké látky, ale nikoliv polyfenoly, mezi nimiž jsou ony zdravotně pozitivní látky, které také přispívají ke koloidní trvanlivosti, plnosti chuti piva a podob ně. Ale i všechny tyto suroviny, pokud pivovar vyrábí České pivo, které obdrželo od Evropské komise známku zeměpisné ochrany, musí být připraveny pouze z domácích odrůd chmele.
LN Takže se o budoucnost českého piva nebojíte?
Ne, charakter našich základních značek zůstal zachovaný a naopak bych řekla, že výborné, typicky české druhy piva mají i moravské pivovary. I když dnes mnohé pivovary nevyrábějí jen české pivo, ale kdeco, protože trh stagnuje a dá se těžko očekávat, že se spotřeba u nás a vůbec v Evropě bude zvyšovat. Pivovary se snaží přicházet s novými výrobky, jako jsou například různá ochucená, míchaná piva a podobně. Ale u pravých znalců chuti piva bude mít z českých výrobků u domácích, a především zahraničních konzumentů přednost tradiční české pivo.
LN Co si vy osobně myslíte o nových typech piv?
Já je nepovažuji za tradiční pivo, ale chápu, že se najdou lidé, kteří je chtějí ochutnat. Zvlášť omladina ráda ochutnává různé věci, pro někoho je to asi zajímavost, pro někoho možná i trochu společenská prestiž – „být moderní“. Ale myslím si, že tradiční České pivo je naše jediná deviza především pro export. Těžko budeme vyvážet nové typy piv, které v cizině mají. Ale české pivo s vyšším chmelením, s vyšší plností, charakteristickou chutí, barvou, nabádáním k dalšímu napití a podobně je jen naše. Kromě toho dáváme do piva podstatně víc chmele či chmelových přípravků než zahraniční pivovary, je v něm tudíž víc zdravotně pozitivních látek. To je druh piva, který bude dál šířit slávu českého pivovarství v zahraničí.
