Jako od maminky. Ochutnejte to nejlepší z farmářských jídel

Je to tak jednoduché - použít med od místního včelaře, odebírat sýr z farmy z daného regionu nebo mít vlastního dodavatele vepříků, podívejte se na tipy na farmáře od šéfkuchařů nejlépe hodnocených restaurací.

„Chceme prezentovat nejenom kvalitní restaurace, ale také farmy a tradiční suroviny ve vybraných regionech. Hostům festivalu by nemělo být jedno, co si dávají do pusy,“ vysvětluje zakladatel ankety Grand Restaurant Pavel Maurer.

Restaurace Bohém, Aplaus hotel v Litomyšli, nabízí ve svém festivalovém menu farmářský pokrm Grilované filety z litomyšlského pstruha, jedná se o pstruha z místních sádek k tomu se servíruje bramborové pyré s citronem a restovaný listový špenát.

V Brně podnik Noem Arch servíruje Vyzrálý hovězí krk z plemene Angus z farmy Mitrovský dvůr dušený na houbách, podávaný se šťouchanými bramborami s tvarohem a jarní cibulkou, glazovanou zeleninou s restovanou slaninou.

V Liberci jsou součástí menu restaurace Bílý mlýn - Grilované medailony z panenky Přeštických vepřů, servírované s konfitovanými bramborami Grenaille, doprovázené omáčkou z divokých třešní, karotkový chips. Angusfarm v Nepomuku - Dušené kuřecí stehýnko z farmy Loužná s estragonem a drcenými rajčaty, servírované s kuskusem ochuceným restovanou duhovou paprikou a šalotkou.

Farma hotel v Pelhřimove nabízí jako farmářský pokrm jemně rozpečený zrající kravský sýr Bastion z farmy v Krasolesí podávaný s teplými domácími povidly a s domácí žemlí. Sýr Bastion je kravský zrající plísňový sýr starý 4 týdny s lahodnou vůní a vyváženou chutí vyrobený na malé farmě v Krasolesí na Vysočině. Povidla jsou vařena z pravých malých švestek z místní zahrádky.

Když má kuchař biofarmu

Určitě znáte všichni restauraci U Štěpána, která se účastnila pořadu Ano, šéfe Zdeňka Pohlreicha. Zde mají svoji vlastní bio farmu v malebném údolí šumavského podhůří s nádherným výhledem do krajiny. V rámci festivalu vám naservírují Domácí hovězí játrová paštika s jarní cibulkou a brusinkami, rozpečený chléb.

Kousek od Plzně objevíte Aureole Golf Restaurant Dýšina, tady vám do 28. února nabídnou Krkovici z přeštického vepře marinovanou v černém pivě, 12 hodin taženou v tymiánovém sádle, listový špenát, opečené brambůrky s uzenou slaninou a křupavou cibulkou.

Kdo má rád dezerty, tak si jistě pochutná v Plzni v Indigo, Hotel Hazuka na čerstvě upečeném čokoládovém dortíku s makovým krémem a medem od místního včelaře.

Zkuste si farmářský recept od šéfkuchaře Hotelu Ostrov, René Tichý Ingredience:  olej extra virgin 23 ml, řapíkatý celer 50g, bílé víno 22ml, bobkový list 1g, fenkyl čerstvý 100g, máslo 20g, petržel kořen 30g, rybí vývar 200ml, smetana 30% 50 ml, sůl, šalotka 30g, pstruh duhový 150g Recept: Ve středním hrnci rozpalte ¾ oleje a zesklovaťte šalotku, přidejte na kostky nakrájený fenykl a petržel a zvolna restujte cca 5 minut. Fenykl NESMÍ chytit barvu! Přidejte bílé víno a nechte zredukovat. Přidejte koření svázané do plátna a rybí vývar. Přiveďte pomalu k varu, stáhněte teplotu a nechte probublávat cca 25 minut. Poté vyndejte sáček s bylinkami, přidejte smetanu a vymixujte velouté do hladka. Krátce provařte. Poté ještě propasírujte přes jemné síto pomocí vařečky. Ohřejte v rendlíku potřebné množství velouté na teplotu +70°C a dochuťte solí. Na pánvi rozehřejte olej tak, aby se z něj téměř kouřilo a dejte na něj porci osoleného pstruha, kůží dolů. Neotáčejte, nechte udělat barvu (cca 1 min), poté cca na minutu otočte. Dejte na papírový ubrousek. Řapíkatý celer nakrájíme na cca 1,5cm dlouhé špalíčky, které spaříme ve vroucí osolené vodě, celer musí zůstat křupavý. Poté celer zchlaďte ve vodě s ledem - přestane se vařit a zachová si barvu. V rendlíku rozehřejeme máslo, na kterém zvolna prohřejeme celer, v polovině prohřívání zastříkneme bílým vínem a celer v emulzi glazujeme. Do talíře nalijeme horké velouté, na střed položíme glazovaný celer a na něj položíme opečené filátko pstruha a pokapeme olivovým olejem extra virgin.