Risotto alla Milanese. Italský originál je jen jeden, radí Roman Paulus

"Risotto by – stejně jako těstoviny – nikdy nemělo na strávníka čekat, naopak, vždy by se mělo dělat takzvaně a la minute, na minutku. Žádné ohřívání či jiné oživování," upozorňuje hned na začátek Roman Paulus. "Můj první šéf, ještě v učení, říkával: Existují pokrmy, u kterých o tom, kdy se podávají, rozhoduje kuchař, ne host. Není jich mnoho, ale risotto patří mezi ně," dodává.

Rýže al dente

Krémové risotto, které stojí na dobré rýži, silném vývaru a troše parmazánu, je vůbec nejmilejší jídlo michelinského šéfkuchaře. Právě to ze všeho nejraději jí i vaří. "Je to jednoduchý a efektní pokrm, třeba takové houbové s hříbky... Během dvaceti minut se suchá rýže promění v něco tak krásně krémového, to zbožňuju!" vysvětluje. "Kdybych si někdy měl otevřít vlastní restauraci, byla by určitě rizotová," dodává se smíchem.

Jen rýže, vývar a parmazán ale přece jen nestačí. Stejně důležitá je vaše pozornost: aby rýže dosáhla perfektní krémové konzistence, nesmíte ji dlouho nechávat bez dozoru; od sporáku je dovoleno se vzdalovat jen ve výjimečných případech. Základem je takzvané soffritto – báze z cibule, případně nějaké té zeleniny a másla, s níž se rýže krátce osmahne. V tu chvíli do sebe baculatá zrnka rýže začínají vstřebávat chuť – a to nejlepší je přitom teprve čeká: nejdřív trocha vína a pak spousta silného vývaru. Jednoduše co se do nich vejde.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

"Risotto děláme pokud možno ve větší mělké pánvi, aby se vývar mohl co nejlépe odpařovat,“ vysvětluje šéfkuchař." Do směsi rýže a cibulky jej přiléváme po troškách a pokaždé mícháme tak dlouho, dokud se s ní dokonale nespojí a přebytečná tekutina se nevyvaří – rýže by se neměla přichytit, zároveň ji však nesmíme, utopit‘. Takhle přiléváme a mícháme tak dlouho, dokud není risotto hotové."

Mělo by být zhruba po dvaceti minutách, průběžné kontroly se ale vyplatí zahájit už o nějakou tu minutku dřív. S těstovinami má totiž risotto společné ještě něco: hotová rýže nesmí být rozvařená, uvnitř by měla zůstat tzv. al dente, na skus. Spíš než na nataženou minutku proto dejte na své oko – celkový dojem by měl být příjemně vláčný, krémový. Anebo prostě důvěřujte rýži: ta ví nejlíp, kdy má dost, jakmile je napitá, dá vám to jasně najevo – další tekutinu už odmítne absorbovat.

V tu chvíli risotto bez milosti odstavte ze sporáku, pokud chcete, vmíchejte trochu másla pro povzbuzení, strouhaný sýr a noste na stůl.

Trocha šafránu

Klasikou mezi risotty je to milánské šafránové, risotto alla Milanese. Kromě základního trojlístku rýže-vývar-parmazán v něm nesmí chybět trocha bílého vína a samozřejmě šafrán. Už pár vláken výsledek rozsvítí do zářivě žluté a v kombinaci s dobrým (v originále hovězím) vývarem vykouzlí opravdu neodolatelný kousek Itálie.

Mimochodem, vývar. Pokud tápete, jaký vlastně použít, dejte na radu šéfkuchaře Pauluse a vyjděte z toho, s čím (pokud s něčím) hodláte tuhle voňavou dobrotu servírovat. "Jestli s rybou, mušlemi či jinými plody moře, použil bych vývar rybí, pokud jen tak, třeba jako předkrm, pak kuřecí nebo hovězí." Na každý pád počítejte s tím, že vývar dělá risotto, volte tedy hlavně podle své chuti.

A podobné je to i s jeho množstvím: přesný údaj o tom, kolik vývaru bude ve výsledku potřeba, je prakticky nemožné stanovit – to, jak moc a jak rychle se během vaření odpařuje, totiž závisí na řadě proměnných, mimo jiné i na teplotě či druhu rýže, potažmo její ochotě tekutinu vstřebávat. Údaj uvedený v receptu v rámečku proto berte jako orientační a nechte rýži nasát jen tolik tekutiny, o kolik si sama řekne. Bohatě se vám odmění.

Baculatá zrnka

Jestliže je druh vývaru a jeho množství do jisté míry volná disciplína, o rýži to rozhodně neplatí. Na italské risotto je potřeba italská rýže, konkrétně ta jménem arborio, marateli, vialone nano či carnaroli. Všechny tyhle italské krásky mají oblé tvary a hlavně vyšší obsah škrobu, díky němuž je rýže i po oněch patnácti dvaceti minutách varu dokonale pružná a pevná, současně ale stačí okolí předat dostatečné množství škrobu, aby byl výsledek přesně tak jemný a krémový, jak má být.