'Vaření pro Obamu? Nesměli jsme k oknům'

Lidovky.cz: Když jste připravoval menu pro Baracka Obamu na americké ambasádě, musel jste dodržovat nějaké speciální požadavky?
Pří přípravě bylo vše speciální. Museli jsme nanosit suroviny na ambasádu. Pak ji na dvě hodiny opustit a vrátit jsme se mohli jen v kuchařském oblečení. Prohledali nás a teprve pak jsme mohli vařit. Celou dobu s námi byl osobní kuchař prezidenta Obamy a vše ochutnával. Nesměli jsme odejít z kuchyně a po jeho odjezdu jsme museli vyčkat hodinu v kuchyni. Teprve pak jsme mohli odjet. Dostal jsem podepsané menu, a jsem velice pyšný na to, že menu bylo vybráno z jídelního lístku, které jsem vytvořil.

Lidovky.cz: Jak vaření pro amerického prezidenta probíhalo? Byl to stres?
Stres to nebyl. Spíše manévry. A veliký zážitek. Nesměli jsme koukat z okna, aby nás třeba ostřelovač netrefil.

Lidovky.cz: Jaký je Váš vztah k české kuchyni?
Českou kuchyni mám velice rád a když jdu do restaurace, vyhledávám ji. Mezi má nejoblíbenější jídla patří španělský ptáček s rýží, gothaj s cibulí, tlačenka a podobná jídla.

Lidovky.cz: Tento rok se účastníte Mikulov gourmet festivalu, jaké bude Vaše festivalové menu?
Menu bude vynikající. Přijeďte se podívat a ochutnat. Určitě budeme vařit z českých surovin.

Lidovky.cz: Na co se při vaření nebo vytváření nových receptů soustředíte nejvíce?
Abych byl jiný než ostatní a hosté poznali můj rukopis.

Lidovky.cz: Jaké jsou vaše oblíbené sezonní suroviny?
To je otázka, kterou dostávám vždy, když dělám nějaký rozhovor. Je jich hodně. Ale hlavní je, aby byly čerstvé a chuťově dobré. To znamená, že v každém ročním období je to něco jiného. Ale mám rád klasické věci a pokrmy.

Lidovky.cz: Jaké nejhorší jídlo jste jedl a kde?
Tohle si moc nepamatuji. Spíše se vyhýbám jídlům, o kterých to tuším. A proto se mi to nestalo. Spíše se setkám s pokrmy, které jsou přesolené nebo naopak nedochucené. A také nemám rád nesmyslné kombinace surovin.

Lidovky.cz: Umístil jste se v mnoha soutěžích na předních místech. Pomohlo vám to v kariéře?
Musím říci, že určitě pomohlo. Dostane Vás to do podvědomí lidí a tudíž to máte malinko lehčí. Ale musím říci, že být v této pozici v zemi, kde gastronomie má tradici a lidé uznávají více kuchaře (Francie, severské státy, Španělsko, Itálie) jsem ještě někde úplně jinde. A zásadně nesouhlasím s panem Pohlreichem, že ocenění a zkušenosti ze soutěží ve světě jsou k ničemu. Na takových soutěžích nás hodnotí světoví šéfkuchaři ocenění hvězdami Michelin a i v jiných soutěžních týmech jsou kvalitní kuchaři. A nestydí se za to jít někam soutěžit. Vědí totiž, že předvedou svůj um a zároveň se mnoho nového naučí.

Pečená vepřová panenka, krém ze šťovíku, opečený bramborový knedlík Očištěnou vepřovou panenku ochutíme solí a pepřem. Zabalíme do potravinářské fólie a pečeme při 58°C cca 3 minuty. Pak maso vybalíme a na pánvi zprudka opečeme a krájíme na jednotlivé porce. Specialita kuchaře Jana Horkého Pyré připravíme ze 100 g brambor 20 g šťovíku a 10 g listového špenátu. Brambory rozvaříme a smícháme s rozmixovaným šťovíkem a špenátem. Vytvoříme hladké pyré a ochutíme solí a máslem. Vepřový bůček upečeme s kmínem, solí a pepřem. Pak jej necháme vychladit a nakrájíme na potřebné porce. Bůček poté obalíme ve strouhance a smažíme dokřupava. Brambory uvaříme ve slupce a necháme vychladit. Nastrouháme a smícháme s vejcem a 150 g hrubé mouky. Vytvoříme hladké těsto a uvaříme knedlíky ve slané vodě cca 15 minut. Pak je necháme vychladit a krájíme na porce. Knedlík ještě opečeme. Ze zbytku brambor usmažíme chipsy. Pokrm doplníme opečenou zeleninou. Mrkev, celer a řapíkatý celer nakrájíme na kostičky a opečeme na oleji. Přidáme cukr a sůl. Recept Jana Horkého, který v květnu představí na Mikulov gourmet festivalu.