Zkuste špenátové listy s kozím sýrem, radí Roman Paulus

Teď v květnu jsou špenátové lístky v nejlepší kondici, proto si alespoň na čas zaslouží dostat přednost před zeleným blátíčkem z mrazicího boxu. „Takzvaný baby špenát můžete použít i zasyrova – třeba do salátu,“ říká Roman Paulus.

Lístky malé jako penízky podle něj stačí pořádně propláchnout, a můžou pod zálivku, větším šéfkuchař radí ještě předtím vyříznout tuhý řapík: nejlépe tak, že jednotlivé listy přeložíte napůl, jako když zavíráte knihu, a dřevnaté stonky prostě odříznete nožem.

Ještě větším listům už podle Romana Pauluse sluší spíš tepelná úprava. Znovu: nejprve je pořádně properte ve studené vodě, aby na nich nezůstaly zbytky hlíny a jiné nečistoty, a pak kombinujte třeba s těstovinami, přidávejte do polévek nebo použijte jako náplň slaného koláče.

Nic proti pyré, ale...

„Vzpomínám si, že i když moje babička na zahradě vypěstovala vlastní špenát, jediné, co z něj kdy připravila, byla rozmixovaná kaše,“ směje se michelinský šéfkuchař. „Nic proti pyré, sám ho mám moc rád, ale lepší je použít alespoň špenát sekaný.“

Na úplně nejvyšší příčce špenátového žebříčku však podle něj přece jen stojí listy celé. Jak s nimi v kuchyni naložit, abyste se napříště s úlevou nevraceli k tuhým briketám z mrazáku? Vedle polévek, slaných koláčů či čerstvého salátu s rajčaty a zapečeným kozím sýrem (recept najdete v rámečku) to špenátovým listům moc sluší v roli křehké přílohy: není třeba je dlouze dusit pod poklicí, stejně jako většině jarního lupení jim stačí krátké prohození v pánvi, třeba s trochou másla.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

„Vždycky když nevíme, co s rybou, uděláme k ní kaši a restovaný špenát,“ doplňuje šéfkuchař. „Kluci chodí po kuchyni a špačkují:,Musíme vymyslet něco nového, to nejde, dělat to pořád dokola.‘ Tak něco připravíme, napíšeme to na lístek – a přijde první objednávka:,Dají si tu rybu, ale chtějí k tomu kaši a špenát.‘ Tahle kombinace je zkrátka dokonalá.“ Kromě jemného rybího masa chuť špenátu podtrhne třeba smetana, piniové oříšky či med. Anebo zmíněný kozí sýr. Ať už se vám při pomyšlení na něj křiví ústa, nebo sbíhají sliny, tahle dvojice má k sobě přirozenou náklonnost a jen tak si nezevšední. „Stejně dobře jako ke kozímu sýru jde špenát i k mladému kůzlečímu, případně jehněčímu masu,“ doplňuje šéfkuchař.

Pepek nelhal

Vedle Pepka námořníka a jisté české komedie špenát proslavila i historka o nebývale vysokém obsahu železa. Jenže po nějaké době se ukázalo, že je všechno jinak. Zkrátka: za to, že se špenát ze dne na den vyšvihl do čela tabulek udávajících obsah Fe v kdečem, prý mohla matematická chyba. Prostě někdo napsal desetinnou čárku jinam, než měl. Údajný článek s onou chybou se však – údajně – nikdy nepodařilo dohledat a celé je to nejspíš jen jedna velká fáma.

Špenátové listy

Ať tak, nebo tak, nějaké to železo zelenkavé lístky přece jen obsahují, kromě toho jsou bohaté na draslík, vápník, hořčík, prakticky všechny vitaminy, karotenoidy či lutein, což je karotenový pigment, který prospívá našim očím. Některé zdroje uvádějí, že špenát obsahuje i tzv. fytohormony, což jsou látky, jež mají pozitivně působit na rozvoj svalstva (takže alespoň to o tom Pepkovi možná byla pravda).

Většinu těchto cenných látek si špenát dokáže podržet i při několikastupňových mrazech, vůbec nejzdravější je však samozřejmě čerstvý. Při nákupu jarních lístků proto vybírejte ty sytě zelené, křehké a bez známek únavy.

Až se špenát přejí

Blízký příbuzný špenátu je například listový mangold, ještě blíž však k němu má asijský pak choi. Pokud jste na něj na trhu narazili, směle ho přidejte do košíku. S oběma známějšími zástupci listové zeleniny ho totiž pojí řada vlastností (stejně jako špenát je sytě zelený, mangold zase připomíná tvarem košťálu), v chuti je navíc ještě o fous zajímavější, někde na půli cesty k čínskému zelí. Při kuchyňském zpracování se vyplatí ctít jeho východní kořeny: nejlepší je dušený ve směsích asijského typu, se zázvorem nebo s česnekem.