Budoucí kuchaři se učí, jak uvařit polévku z lančmítu, čílí se Vaněk

Lidovky.cz: V Pekle na talíři jste zmínil knihu Receptury teplých pokrmů, podle které se na většině gastronomických škol učí. Jak je možné, že děti učí, že do boloňské omáčky patří kečup?
Boloňské špagety nejsou to jediné, co v knize můžete najít. Jsou tam i lančmítové polévky a jiné hrůzy. Jedno z prvních vydání Receptur teplých pokrmů od Runštuka je z roku 1991. Poslední aktualizované vydaní je snad z minulého roku. Ale to není jediný průšvih na některých školách. Bohužel, ty recepty jsou v některých zařízeních brány jako normy. Nechci tuhle knihu ale úplně zatracovat, je tam i celá řada dobrých věcí. Tady je prostě systémová chyba. Ve školách se děti učí nazpaměť recept, ale už jim nikdo nevysvětlí, jak to doopravdy funguje a jak se vaří.

Lidovky.cz: Upozorňujete také na používání práškových přísad, které se na školách běžně používají.
Tohle je obrovské téma. Až na pár výjimek se v téhle zemi školství zaseklo v době, kdy pan (Ondřej) Hejma překládal porno. Garantuju vám, že děti, které vyjdou ze některých škol, nemají obecný přehled o gastronomii. Na praxích je často berou jen jako levnou pracovní sílu. Když se jich zeptám, kdo je nejlepší kuchař na světě, tak mi odpoví, že Pohlreich a Jamie Oliver, protože jsou v televizi. Když se zeptám, co je hvězda Michelin, tak mi odpoví, že to je ten hotel v Dejvicích, jak má nahoře tu hvězdičku.

Lidovky.cz: Firmy, které práškové přísady vyrábí, se školami spolupracují. Nepřipadá vám to tristní?
Samozřejmě, to je normální lobby. Když si vezmete, že na nejprestižnější gastronomické soutěži v této zemi, která není o gastronomii, ale o egu pár lidí, dají dětem, co se o něco snaží, igelitku plnou pytlíkových věcí od Vitany. Kdyby jim místo tašky s hráškovou polévkou v prášku a makovníkem, dali třeba kuchyňský nůž, na kterém bude například vygravírované logo Vitana, tak to je dárek. To si může schovat. Vlastně před Vitanou smekám, kam až jsem jim to podařilo vylobovat, ale udělejme všechno proto, aby tady vznikl stejný zákon jako na Slovensku, kde mají na školách zakázáno "práškovat". Nikde se to nesmí - ve školkách, jeslích, ani ve školách. A taky to jde. Mě je fuk, co Vitana dělá, ale je nutné si uvědomit, že Vitana patří domů a ne do hospod. Stejně tak jako Knorr nebo třeba Maggi.

Lidovky.cz: Není nejhorší to, že se na školách vyučuje tak, aby si při vaření kuchaři "ušetřili práci"?
To jsou kecy, že takhle je to jednodušší a takhle si ušetříš práci. To přece nejde, ušetřit si práci tímto způsobem. Je to jenom geniální manipulace s neználkama. Je to v podstatě jako by jim řekli, neučte se řemeslo. Dokonce jsem slyšel několikrát, ať nedělají holandskou omáčku, že se jim stejně srazí. To je naprosto klasická věta.

Lidovky.cz: Přišly vám nějaké reakce po zveřejnění tohoto problému?
Neobešlo se to bez odezvy. Chodí mi reakce, jak jsem si to vůbec mohl dovolit říct a že se přece nic neděje. Ale to se tedy děje! To je průšvih jak blázen. Když jezdím po školách a přednáším, musím měnit přednášky podle toho, co ty děti vědí. Je jen pár škol, které mají zájem. Jenže ti, kteří na těch školách studují, nemají absolutně pojem, co se děje ve světě. Neučí se základy hygieny, nevědí, kdo je dobrý kuchař a jak se pozná, které restaurace jsou dobré. O tom nemají páru. Musím ale říct, že v plejádě všech 144 gastronomických škol je opravdu pár dobrých. Především díky tomu, jaké mají ředitele, kterým není zvrácenost tohoto systému ukradená a snaží se vychovávat opravdové kuchaře.