Lidovky.cz: Patříte ke třetí generaci kuchařů ve vaší rodině. Přemýšlel jste vůbec o jiném povolání? A proč zvítězila právě kuchařina?
Jistě, že jsem jako dítě chtěl být řidičem náklaďáku, námořníkem a kovbojem. Ale jen do té doby, než jsem ve dvanácti letech o školních prázdninách vstoupil do profesionální kuchyně a prošel si v ní každou pozici od řezníka, myče nádobí až po studenou kuchyni. Pak už nebylo co řešit. Kuchařina je velmi kreativní řemeslo a obrovský, návykový adrenalin.
Lidovky.cz: Začínal jste v pražském hotelu Savoy, stejně jako řada dalších špičkových českých kuchařů. Co na tomto hotelu bylo tak výjimečného?
Jako učeň jsem jezdil kolem hotelu Savoy každé ráno do školy, viděl jsem, jak jej celý zbourali a nechali jen čelo domu, to mne zaujal poprvé. A podruhé, pár let po vojně jsem potkal spolužáka z učení, který mi hodil laso a já naskočil do tohoto krásného pětihvězdičkového hotelu na Hradčanech. To byl okamžik, který mi od základu změnil život. Nad tím vším stál můj "kuchařský pánbůh", člověk, který mi dal skvělé základy. Jmenoval se Siegfried Vidovich. Jeho kuchyně byla nadčasová, dodnes si na něj často vzpomenu a musím se pousmát třeba nad dnešní módností červené řepy. Hotel Savoy byl svého času naprosto výjimečný a velmi luxusní podnik, který vyhledávaly mnohé významné celebrity ze světa i z domova. Měl to, co se těžko buduje – genius loci – a potkal jsem zde přátele na celý život. Šest let v něm by vydalo na knížku.
K TÉMATU: |
Lidovky.cz: Máte zkušenosti z kuchyní špičkových hotelů, vařil jste na zámořské lodi, působil jste ale i v hotelu v Hluboké nad Vltavou, nyní připravujete otevření restaurace v golfovém areálu v malé vesničce u Prahy. V čem se liší vaření v hotelu a v restauraci, ve velkoměstě nebo na malém městě? Co vy osobně preferujete?
"Velké" projekty už mne příliš nelákají, cestování v rondonu po celém světě jsem si také užil do sytosti. Baví mne vařit a kreativně ovlivňovat finální produkt. Ne se hrabat v papírech. Mám rád kontakt s hosty a rád jsem součástí svého týmu. V současnosti jsem se pustil do nového projektu v Předboji u Prahy, kde jsou neuvěřitelné možnosti a nadšení majitele je strhující. Ještě nevařím, ale už potkávám své hosty a debatuji s nimi o tom, co budu vařit a kdy. Někdy jim dle možností udělám malou ochutnávku. Každý den vidím, jak se těší na první otevírací den. Buduji úplně novou kuchyni, bylinkovou zahrádku, těším se, až budu dělat zavařeniny z našeho sadu a udit místní pstruhy v udírně a...To je ten hlavní rozdíl mezi vařením v hlavním městě a na okraji. Začínám poznávat historii téhle země z jiného úhlu pohledu. Rozdíl mezi prací v hotelu a v restauraci do určité míry mizí. Dříve to bylo tak, že hotelová restaurace byla většinou dotovaná ubytováním a byla jen určitým doplňkovým produktem. Dnes musí být restaurace soběstačná a vydělat si na své náklady. A je to velmi těžké, když se ubytovací kapacity prodávají pod cenou a první, co je na seznamu šetření, je jídlo. Navíc hotelová restaurace se musí držet hotelového konceptu a přístup hostů z ulice není mnohdy jednoduchý.
Lidovky.cz: Pomáhal jste otevřít pražskou restauraci Buddha-Bar a čtyři roky jste šéfoval její kuchyni. Jak jste se k této pozici dostal a co vám dala?
Hudební kompilace Buddha-Baru jsem měl naposlouchané už dlouho, pak jsem zahlédl interiér a začal pátrat a nakonec se ke mně dostala informace, že se chystá otevření BB v Praze. A šel jsem po tom. První pohovor proběhl rok před otevřením a musím říci, že to byl běh na dlouho trať. Přesvědčit francouzské vedení o svých kvalitách mi dalo hodně práce a sebeovládání. Uspěl jsem i v zahraniční konkurenci a užil si to. Já jsem přímo uváděl Buddha-bar koncept po kuchyňské stránce k životu. Strávil jsem přes měsíc v pařížské matce, kde jsem celou filozofii dostával pod kůži, a pak přišlo náročné otevření prvního Buddha-Bar hotelu na světě. Uvedl jsem v život dvě restaurace a sladil práci třiceti kuchařů. Byla to skvělá zkušenost a potkal jsem tam mnoho zajímavých lidí. Dodnes mé srdce patří Buddhovi.
Lidovky.cz: V Buddha-Baru se vaří především asijská jídla. Jaký je váš vztah k asijské kuchyni a jaký k české?
Začnu s dovolením českou kuchyní. To je má domácí kuchyně a nikdy na ni nedám dopustit, i když na svou obrodu teprve asi čeká. Jen mne jímá hrůza, že nová generace kuchařů už nedá kloudně dohromady ani svíčkovou. A asijská kuchyně mne provází celý můj kuchařský život. Někdy okrajem a někdy je to moje krabička, do které jsem zapadl, ani nevím jak. Jedno mají společné a to, že je mám z celého srdce rád a rád je vařím. Není to pro mne jen jídlo, ale hlavně příběhy, zážitky a emoce, za kterými cítím vůně, chutě a radost.
Lidovky.cz: Z obou kuchyní vychází i vaše recepty v nové kuchařce Muži sobě. Jak a podle čeho jste je vybíral?
Je to taková cestička dospíváním mých synů a mého života. Z každého je tam něco, jak mě to při kapitolách napadlo. Ale hlavní bylo zadání a pak to šlo samo. Tak jako když vařím doma.
Lidovky.cz: Vaříte i doma? Jaká jídla si vybíráte?
Samozřejmě, že vařím i doma, i když je času málo. Ale sbírám tak u rodiny body, které tak snadno ztrácím kvůli svému pracovnímu vytížení. Jídla si vybírám podle času, příležitosti a lehkosti úklidu.
Lidovky.cz: Které z jídel v kuchařce je vaše nejoblíbenější?
Každé je super, stejně jako kluci, co je připravují, a není lehké je označit. Asi bych si vybral z každé kapitoly něco. Jen snad přeci, chtěl bych být synem Pšendy (Michala Pšeničky) a nechat se rozmazlit jeho jahodovými knedlíky.
Lidovky.cz: Vařil jste pro mnoho celebrit: Madeleine Albrightovou, Václava Havla, Michaila Baryšnikova, Spice Girls, Red Hot Chilli Peppers, Bruce Willise, Tinu Turner... Pro koho ale vaříte nejraději?
Nejraději vařím pro svoje syny, i když už je to jen zřídka, jsou to totiž už velcí chlapi a vídáme se málo. O to víc si to ale užívám. Jinak já osobně jsem naprosto vděčný strávník.
Lidovky.cz: A vaříte raději sám, nebo s někým?
Nejsem rád sám v kuchyni a užívám si vaření s přáteli i se svým týmem.
Bramborové knedlíky plněné špenátem a uzeným s křenovou omáčkou podle Tomáše Stehlíka"Musíš tam dát české bramborové knedlíky, třeba se špenátem," řekl mi děda, když jsem se ho ptal, co vybrat do kapitoly o české klasice. „A s uzeným, to je jasný!“ Nejdřív jsem myslel, že tenhle recept nevyberu, ale pak jsem si právě s ním začal hrát a hledat ten nejlepší způsob, jak je připravit. Testoval jsem i u nás v Buddha-Baru, protože tam už jsou asijské kuchyně všichni přejedení. Zato knedlíky ze stolu zmizely hned. A nakonec jsem se rozhodl k nim ještě přidat křenovou omáčku – dneska ji už dělá málokdo, a přitom je to geniální jídlo. I holky při focení ho snědly naprosto neuvěřitelné množství… Ingredience: 2 větší cibule + 1 cibule do špenátu, 200 g vepřového sádla, 2 lžíce másla, 200 g čerstvého špenátu, dobře propraného, 2 stroužky česneku, 5 větších moučných brambor (varný typ C), 1 hrnek hrubé mouky, 3 vejce, sůl, bílý pepř a muškátový oříšek, 150 g uzené vepřové pečeně, nakrájené na kostičky Postup: Dvě cibule nakrájej najemno a ve větším kastrolu osmaž na sádle dozlatova. Jakmile cibule zezlátne a začne šustit, sceď ji přes cedník a na papírovém ubrousku nech okapat tuk. I třetí cibuli najemno nakrájej a orestuj ji na másle do sklovata. Přidej omytý špenát, krátce ho podus a okořeň solí s pepřem. Na závěr přidej nadrobno nasekaný česnek, směs přendej do misky a nech vystydnout. Brambory uvař ve slupce doměkka (asi 25 minut), ještě horké je oloupej a prolisuj přes síto nebo nastrouhej. Postupně přidávej mouku, nech ji na bramborách zvlhnout od páry, která z nich vychází. Pak přimíchej vejce, ochuť solí, pepřem, strouhni muškátu a vypracuj těsto. Těsto vyválej na pomoučněném válu na ½ cm tlustý plát a hrnečkem vykrájej kolečka. Do středu dej připravený špenát a kostičky uzeného masa. Zabal a v dlaních vyválej kulaté knedlíčky. Pracuj rychle, než těsto zřídne! Knedlíčky vař ve vroucí osolené vodě cca 15–20 minut, pak je potři trochou sádla nebo másla a posyp osmaženou cibulkou.  Křenová omáčka Postup: Mléko, smetanu, cibuli a bobkový list přiveď k varu, stáhni plamen na minimum a pomalu vař asi 15 minut. Máslo rozpusť na mírném plameni a přidej mouku. Orestuj světlou jíšku (nesmí zhnědnout!), pak přilij mléko se smetanou a nech projít varem. Ochuť solí a pepřem. Přidej nastrouhaný křen a omáčku nech znovu přejít varem. Sceď přes jemný cedník a podávej s knedlíky. |
