Jak správně marinovat? Poradí Roman Paulus

Jistě, můžete se cestou z práce stavit v supermarketu, pořídit sytě oranžovou vaničku marinovaného masa, doma je hodit na gril a za chvíli nést na stůl. Je ale celá řada dobrých důvodů, proč nehledět na ušetřené minuty a maso nebo sýr si naložit svépomocí.

Jedním z nejdůležitějších je rozdíl v chuti. Zatímco unifikované balíčky chutnají tak nějak stejně, jakmile si osvojíte základy správného nakládání, můžete v opravdovou delikatesu proměnit prakticky cokoli, na co si vzpomenete – od jarní cibulky po pořádný steak.

Kyselé pro křehkost

Na čem to tedy celé stojí? Stručně řečeno na čtyřlístku dobrá výchozí surovina, olej, sůl a kyselá složka. „Základem naprosté většiny marinád je olej,” popisuje Roman Paulus, „olivový, slunečnicový, jaký máte rádi. Díky němu už není třeba k masu či jiné surovině žádný další tuk přidávat – ať už je budete připravovat na grilu, v pánvi nebo v troubě.“ Kromě toho tuk tzv. „nese chuť“ a zabraňuje vysušování.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Pak je tu kyselá složka, ta pro změnu napomáhá křehkosti. Žádný strach, že by bylo maso ve výsledku jako šťovík, chuť se vstřebá, ceněná schopnost zůstane. Kromě citronové šťávy se dá použít jakýkoli ocet, ale i víno, kefír nebo jogurt.

A konečně sůl, nejkontroverznější z trojice základních dochucovačů. Kuchaři všech úrovní se v zásadě dělí na dva tábory: jeden tvrdí, že přidávat sůl do marinády je čiré barbarství, neboť díky ní sice maso či cokoli jiného křehne a samozřejmě lépe chutná, ale současně tzv. pouští vodu. Tenhle tábor solí teprve během nebo dokonce až po tepelné úpravě.

Naproti tomu druhá skupina se soli nebojí a s onou méně chvályhodnou vlastností se obvykle vypořádává tak, že surovinu těsně před tepelnou úpravou přebytečné tekutiny zbaví – kapičky, které během marinování vystoupaly na povrch, jednoduše osuší třeba kuchyňskou utěrkou. Roman Paulus je stoupencem spíše druhého proudu: pozitivní vlastnosti soli podle něj jednoznačně přebíjejí tu jednu méně vítanou, alespoň pokud to se solí nepřeženete a necháte ji působit jen přiměřeně dlouhou dobu, ale rozhodnutí je jen na vás (nehledě na to, že někdy je dokonce jistá míra vysušení cílem – viz třeba nakládání uzeného masa).

Pevné pryč

Výše popsaný základ olej – kyselá složka – sůl lze samozřejmě dle libosti obměňovat přidáním bylinek, česneku či jiného koření. „Hodí se cokoli aromatického,“ vysvětluje šéfkuchař, „pevné složky, obzvlášť česnek, je ale stejně jako vodu dobré před tepelnou úpravou odstranit – mohly by se přichytávat k roštu či pánvi a zbytečně se pálit.“

Kromě nekonečné škály variací má však zmíněné trio marinovacích pomocníků i svá omezení. Zejména kyselou část je v případech, kdy by přílišná křehkost byla spíš na překážku, možné, či dokonce žádoucí vynechat. Platí to například pro ryby či sýr.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Za krémově hebkým naloženým hermelínem totiž stojí spíš datum spotřeby než citron či deci kefíru: ze superčerstvého puku zkrátka dokonalý výsledek nevykouzlíte, ideální je naopak řádně prozrálý, jemuž do vypršení data spotřeby zbývá sotva 14 dní. Anebo českou klasiku nahraďte méně obvyklým druhem sýra – k nakládání se skvěle hodí třeba feta, „balkán“ či tofu. „Kromě čerstvých bylinek můžete k jejich marinování použít například bazalkové pesto,“ přidává další radu Roman Paulus s tím, že některé ryby si zase rozumějí třeba s cukrem (viz recept v rámečku).

Marináda místo plotny

Poslední důležité pravidlo marinování se týká doby, kterou maso, sýr či zelenina ve směsi oleje a ostatních přísad stráví. „Rozhodně neplatí, čím déle, tím lépe,“ upozorňuje šéfkuchař. Doba, po kterou si v marinádě pohoví, se odvíjí od jejich druhu a výšky, čím jsou jemnější, tím kratší čas budou potřebovat a naopak.

Rybám a mořským plodům stačí maximálně desítky minut, kuřecímu pár hodin a nejdéle si v láku pobude vepřové či hovězí – to v něm taky čas od času prohoďte, ať má šanci se trochu protáhnout a marinádu dobře vstřebat. Zrajícím sýrům neuškodí, pokud je ve směsi necháte i několik dní, naproti tomu plátky cukety, řepy či kedlubny v ní stačí lehce vykoupat a můžou na stůl – právě trojkombinace oleje, soli a citronu v jejich případě dobře zastoupí i krátkou tepelnou úpravu.