Lidovky.cz: Čtenáře Lidových novin jste pomocí svých rad a receptů provedl všemi ročními obdobími a seznámil s mnoha druhy surovin, které využíváte i v Alcronu. Která z nich je vaše nejoblíbenější a která se naopak ve vaší kuchyni objevuje spíše výjimečně?
Nejvíc používáme to, co je právě v sezoně. Já mám ale nejraději období hub, chřestu, a potom zvěřiny. Takže jaro a potom podzim. Ke konci sezony už mě daná surovina mnohdy nebaví, ale brzy přijde jiná – takže nemohu říct, že bych měl něco vyloženě neoblíbeného.
PSALI JSME: |
Lidovky.cz. Nedávno vyšla nová kuchařka Muži sobě, do které jste přispěl svými recepty, které připravujete doma. Vaříte doma rád? V čem se liší vaše vaření doma a v práci?
Doma vařím moc rád, hlavní rozdíl je, že je to vaření ve větší pohodě a pod menším tlakem. Vařím hlavně taková jídla, která se dají připravit v jednom hrnci. Dám všechno maso, zeleninu, přílohu a koření do pekáče a vše se dělá společně, je to tak lepší pro mě i pro konečný výsledek.
Lidovky.cz: Máte dvě malé děti. Změnil se váš přístup k domácímu vaření od té doby, co se narodily?
Trošku ano, nemůžu jídla tak dochutit, jak bych si přál. Na druhou stranu, to, že používám míň soli a koření, má i své výhody.
Lidovky.cz: Ve zmiňované kuchařce máte několik klasických českých receptů. Česká kuchyně ale nemá ve vysoké gastronomii zrovna nejlepší jméno. Jaký k ní máte vztah vy?
Musíme si všichni uvědomit, co přesně to znamená česká kuchyně. Každý, kdo při vaření používá to, co u nás roste a žije, tedy české suroviny, tak dělá českou kuchyni. To, že si pod českou kuchyni mnozí zaškatulkovali jenom čtyři, pět pokrmů, je smutné. A proti tomu musíme bojovat.
Nejlepší recepty michelinského šéfkuchaře sežete zde: |
Lidovky.cz: Hodně se u nás mluví i o celkové situaci v české gastronomii, mluví se dokonce o krizi. Co si o tom myslíte a jak se vám vaří v Česku?
Já si myslím opak. Situace sice není ideální, ale myslím, že málokterý obor během posledních dvaceti let urazil tak strmou cestu vzhůru jako ten náš. Ještě před pár lety kuchaře nikdo neznal, dnes mě o rozhovor častěji než časopisy o vaření žádají lifestylové časopisy, pro které je gastronomie zajímavé téma. Máme lepší suroviny, pohnulo se to i ve farmářském segmentu. Můžeme být hrdí na to, co se povedlo vybudovat.
Lidovky.cz: Máte s čím srovnávat: působil jste ve Vídni, v Londýně, na zaoceánské lodi Queen Elizabeth II. Které z míst, kde jste pracoval nebo jež jste navštívil, pro vás bylo nejzajímavější a proč?
Nejvíc mě ovlivnil asi Londýn. Ale každé z těch míst mělo něco do sebe. Třeba v Rakousku jsem byl v době, kdy se toho v Čechách ještě nedalo moc naučit, je to skvělé místo pro život. Ale Londýn, to pro mě byl úplně jiný svět.
Lidovky.cz: Jste jedním ze tří českých šéfkuchařů, kterým se podařilo získat hvězdu Michelin. Pro většinu kuchařů je to jedno z nejvyšších kuchařských ocenění. Jaké jsou vaše další cíle, o co usilujete nyní?
Hvězda nikdy nebyl můj cíl, nikdy jsem o ni neusiloval, neříkal jsem si, že bych to chtěl. Jsem moc rád, že se nám to podařilo, ale můj cíl zůstává stejný, jako vždycky byl: užívat si svou práci a mít radost z toho, že můžu být v kuchyni. A to je dost těžký cíl, být spokojený, a přitom se pořád někam posouvat.
Plněné papriky v rajčatové omáčce (Roman Paulus)S plněnými paprikami je to jako s kofolou – buď je miluješ, nebo je rád nemáš. Já patřím rozhodně do té první skupiny a se mnou i celá moje rodina. Papriky jsou prostě super! V tomhle receptu se navíc pečou v troubě, takže máš spoustu času uklidit nepořádek, který vzniká při jejich plnění. Ingredience: 2 staré housky nebo rohlíky, 1 hrnek vody nebo mléka na namočení pečiva, 500 g mletého masa (nejlépe mix hovězí a vepřové), 2 cibule, 2 stroužky, česneku, sůl, pepř, majoránka, sladká paprika, 1 vejce, 6–8 paprik různých barev, 1 cibule, 2 řapíky řapíkatého celeru, 2 stroužky česneku, 2 lžíce oleje, 450 g rajčat, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 l drůbežího vývaru, divoké koření (bobkový list, nové koření, černý pepř)  Postup: Rohlíky namoč do vody nebo mléka a nech změknout, pak je vyždímej a smíchej s mletým masem. Česnek nastrouhej, cibuli najemno nakrájej a obojí přidej k masu. Ochuť majoránkou, solí, pepřem a paprikou. Nakonec do směsi vyklepni vejce a důkladně promíchej, až se vše spojí. Paprikám odkroj čepičky se stopkou, zbav je semínek a naplň masovou směsí. Předehřej troubu na 180 stupňů. |
