Možná jste si holoubě už někdy dali v restauraci, ale péct je doma? S tím většina z nás moc zkušeností nemá. Na rozdíl od kuřete je totiž nekoupíte cestou z práce: chce to dobrého řezníka, a i tak si ho – až na výjimky – budete muset předem objednat.
Ve chvíli, kdy se vám nějaké to holoubě podaří ulovit, však máte napůl vyhráno. Pokud umíte upéct kuře, holoubě zvládnete taky. A nebude to trvat ani z poloviny tak dlouho.
Víc křepelka než kuře
Holoubětem se obvykle rozumí mládě holuba domácího plemene karnó, mondén či texan, které dosud neopustilo hnízdo. Jatečně zralé je ve věku čtyř až pěti týdnů, v době, kdy má kolem 300 gramů. Holubí brojleři, masitá plemena z intenzivních užitkových chovů, však mohou dosahovat hmotnosti i dvojnásobné, po jatečním zpracování váží kolem půl kila. „Obvykle se počítá s jedním holubem na porci. V případě masitějších plemen či vícechodového menu s jedním holubem na dvě i více porcí,“ vysvětluje Roman Paulus.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Na první pohled má holubí maso blízko ke zvěřině. Stejně jako bažant či křepelka je velmi tmavé, na prsou o chlup světlejší; v chuti je bohaté, křehké a šťavnaté. Pokud jste tuhle dobrotu ještě neměli možnost vyzkoušet, nenechte se zaskočit výrazným aroma. Některá plemena mívají jemnou „ocelovou“ dochuť, jiná zase voní po lesním ovoci. Holoubata jsou – navzdory relativně vysokému obsahu tuku – dobře stravitelná: tuk se totiž podobně jako třeba u kachny či husy skrývá hlavně pod kůží a během pečení se z velké části rozpustí.
Šetrně a krátce
Nejhlubší kulinářskou tradici má holubí maso ve Francii, Itálii a severní Africe – pochutnávali si na něm už francouzští králové, římští císaři i egyptští faraoni. V zemi galského kohouta holoubata nejčastěji máte v míse holuba, který má mládí dávno za sebou, berte tuhle poučku s rezervou a přikloňte se spíš k francouzské vlně. Masu starších (i divokých) holubů nejvíc svědčí pomalé pečení ve vrstvě tuku. „Můžete je také zvolna dusit – dlouho a při nízké teplotě, dokud nebude dokonale měkké,“ doplňuje šéfkuchař.
Prsíčka sous vide
Zatímco menší kusy vypadají na talíři nejlíp pěkně vcelku („tu trochu masa, kterou mají, by bylo škoda porcovat“), masitějším druhům „rozbourání“ prospěje. Stehna můžete použít na zmíněný konfit, ze zbytků a vnitřností připravit třeba paštiku a nejsušší část – prsíčka – svěřit vodní lázni. „My kuchaři téhle metodě říkáme sous vide. Jde o vaření ve vzduchotěsném obalu, při relativně nízké teplotě. Neměla by překročit 60 stupňů,“ popisuje neobvyklou úpravu Roman Paulus.
Před tím, než maso do pytlíku vložíte, je prý stačí zlehka osolit. O zbytek se postará nízká teplota a čas. „Díky tomu, že se maso připravuje pomalu, zůstanou svalová vlákna téměř neporušená a nevytéká z nich šťáva,“ vysvětluje Šéfkuchař. Dobrého výsledku dosáhnete i pošírovánímnebo vařenímvpáře, vakuum je ale přece jen lepší.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Jedinou rezervou masa připravovaného v lázni bývá jeho barva – zatímco uvnitř je sytě růžové, zvnějšku vypadá – zkrátka jako vařené maso. Odstín bílé kávy však můžete těsně před podáváním vylepšit tím, že maso krátce opečete na pánvi. připravují metodou zvanou konfitování, pomalým pečením v tuku, Egypťané je zase dusí ve směsi rýže a bylinek. Dají se však také vařit, smažit nebo nadívat.
V každém případě, jemná chuť i struktura holubího masa si říká o co nejšetrnější úpravu a v první řadě se to týká času, který v troubě nebo na plotně stráví. „Méně je více,“ říká k tomu Roman Paulus a připomíná další charakteristiku, ve které se maso holubů blíží divočině: „Podobně jako zvěřina se snadno vysuší.“ Na dokonale propečeném holoubátku si zkrátka moc nepochutnáte – kromě toho, že ztratí jasně purpurovou barvu, vyschne jako těsto na nudle. „Mladé kusy se nebojte péct jen na stupeň medium, medium rare,“ radí šéfkuchař. Pokud
Konfitované holouběIngredience: 4 menší holoubata nebo stehna ze čtyř holubů, čerstvý rozmarýn, kachní sádlo, sůl, šalotka, čerstvé bylinky podle chuti, strouhanka Postup: Maso si nejprve naložíme do soli a rozmarýnu. Necháme marinovat 12 až 15 hodin, poté opláchneme pod tekoucí vodou a vložíme do tuku tak, aby bylo zcela ponořené. Nádobu (hrnec nebo pekáč) vložíme do trouby a při 90 až 100 stupních pomalu konfitujeme, dokud není maso měkké. Nakonec holoubata necháme vypéct dokřupava nebo je upravíme jako fáš: Konfitovaná stehna či celé skelety obereme, obrané maso krátce opečeme na šalotce a spojíme s nasekanými bylinkami, trochou šťávy z výpeku a strouhankou. Směs navršíme do formiček a krátce zapečeme v troubě. Při podávání můžeme doplnit prsíčky připravenými ve vakuu či jemnou paštikou ze zbytků masa a vnitřností: Na másle orestujeme drobně nakrájenou šalotku a česnek. Přidáme játra či maso, tymián a krátce osmahneme. Podlijeme brandy, vínem Madeira a povaříme. Poté vše rozmixujeme, do hmoty zašleháme vejce, ochutíme a vlijeme do formy. Vaříme v troubě s párou při 95 °C 15–25 minut. |