Jak na bramborové saláty? Poradí Roman Paulus

Bramboračka, placky, knedlíky či škubánky. V českých zemích se to s bramborami vždycky umělo. Jejich cesta na náš stůl však nebyla vůbec snadná: pocházejí od latinskoamerických Inků, pro něž byly stejným požehnáním jako pro Aztéky kukuřice. Do Evropy se brambory poprvé podívaly někdy v polovině 16. století, společně s tunami zlata a stříbra na lodích španělských kolonizátorů.

Obyvatelé starého kontinentu je zpočátku přijímali s nedůvěrou: brambory byly považovány za pohanskou plodinu, pěstovaly se nanejvýš pro okrasu. Na chuť jim naši předci přišli teprve v polovině 18. století, o to strměji však jejich hvězda stoupala. Počátkem 19. století už byly široce zavedenou plodinou. Právě díky bramborám se Evropa zbavila cyklických hladomorů i epidemií kurdějí.

Štěstí pod slupkou

Není divu. Voňavé hlízy jsou plné bílkovin, minerálů a vitaminů; jeden z nich, označovaný jako B6, dokonce v mozku pomáhá zvyšovat hladinu dopaminu. Znamená to, že brambory zahánějí i stres a špatnou náladu. Aby si podržely co možná nejvíc cenných vlastností i během tepelné úpravy, vařte je vždy raději ve slupce než předem oloupané, nejvíc vitaminů se skrývá právě těsně „pod kůží“. Akdyž už vaříte bez slupky, zbytečně to s množstvím vody nepřehánějte, ať se výživných látek odplaví co nejmíň.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Česká kuchyně na bramborách z velké části stojí: je z nich skvělé těsto, kaše i polévka. Jen je potřeba vybrat ten správný typ. Zatímco „áčka“ mají hladkou slupku a lojovitou dužinu a hodí se hlavně na salát, dokonalé těsto připravíte jen z těch moučnějších, obvykle označovaných písmenem C.

Za vším vězí obsah škrobu, respektive vody. Vztah jednoho vůči druhému je obvykle v nepřímé úměře: čím víc škrobu, tím míň vody – a čím míň vody, tím lepší těsto. „Na těsto by měly být brambory co nejsušší, jinak je potřeba do něj přidat víc mouky a po uvaření je pak zbytečně tuhé,“ vysvětluje Roman Paulus. Brambory na těsto proto radí upéct v troubě na soli – sůl přebytečnou vlhkost odsaje a s hlízami se pak snáz pracuje. Pokud přece jen zvolíte vaření, vždy je lepší připravit si brambory den předem. Prochladlé je klidně můžete oloupat a nechat přes noc v lednici – okorání v tomto případě rozhodně není na závadu, naopak.

Aby těsto neodletělo

Na dobré bramborové těsto však budete kromě správného typu brambor potřebovat ještě něco – rychlé ruce. „Jakmile se do něj přidá mouka, snadno tzv. odletí – začne řídnout,“ upozorňuje šéfkuchař s tím, že pokud těsta děláte víc než malé množství, je dobré si jej zadělat nadvakrát natřikrát. Rychlost chce ostatně i bramborová kaše: pokud necháte brambory přechladnout, dobrou kaši už z nich nevyšleháte.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Brambory lze samozřejmě připravit na tisíc dalších způsobů, hodí se k zapékání, na gril ke i smažení. A taky na salát. Roman Paulus vám přináší recept na odlehčenou variantu s teplým vývarem a cibulkou. Pro našince je možná trochu divoká – přece jen jsme zvyklí na majolkovou klasiku –, určitě vám ale zachutná. Jen stejně jako v případě těsta a kaše pracujte rychle, oloupané plátky brambor by neměly příliš vychladnout.

Salát Azurového pobřeží

Kromě receptu na salát s vývarem a cibulkou radí michelinský šéfkuchař vyzkoušet i středomořskou klasiku, salát nicoise. Většina obyvatel města Nice, po němž byl salát pojmenován, by sice nad zařazením jejich salátu k tématu o bramborách kroutila hlavou – v originálu vařené hlízy chybějí –, kuchaři jinde ve světě však do něj brambory přidávají.

Na saláty z brambor se nejvíc hodí hlízy s pevnou lojovitou dužinou, které se nerozvářejí a jsou jen slabě moučnaté. V obchodě je obvykle najdete pod označením A. „Brambory na salát vařte stejně jako ty na těsto – ve slupce a v osolené vodě,“ radí Roman Paulus. Chuť starších hlíz vylepšíte přidáním aromatické celerové natě nebo snítky libečku.