Jaké šunky jsou ty nejlepší? Poradí Roman Paulus

Za naprostou jedničku mezi šunkami bývá podle Romana Pauluse považována španělská sušená šunka jamón curado. I mezi jedničkami se však najdou rozdíly: „Jako ta opravdu nej šunka na světě se obvykle označuje jamón ibérico de bellota, sušená šunka ze speciální rasy černých iberských prasat, která se po určitou část roku živí výhradně žaludy z korkových dubů,“ pokračuje šéfkuchař.

Na rozdíl od jamónu ze světle zbarvených prasátek má tahle šunka intenzivnější chuť a kvůli vyšší vrstvě tuku i déle zraje, klidně i čtyři roky. A protože čas jsou peníze, patří tohle ferrari mezi šunkami taky k těm vůbec nejdražším.

Kvality se dosáhne sušením

Stejným způsobem jako španělský jamón – pomalým sušením vepřové kýty, která byla předtím několik týdnů až měsíců naložena v soli – se vyrábí chorvatský pršut či italské prosciutto. „Podle vlastní tradice tenhle druh šunky připravují i v dalších přímořských státech, různé země pro ně mají i různá označení, spojuje je ale právě výrobní postup – sušení,“ vysvětluje šéfkuchař.

Pomalé dozrávání v místnosti s přístupem čerstvého vzduchu však není jediný způsob, jak z vepřové kýty vyrobit lehce stravitelnou,mírně slanou pochoutku. „U většiny šunek se používá kombinace nakládání, uzení a sušení. Vedle toho se obvykle vyděluje ještě šunka vařená nebo taky dušená,“ říká Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Výrazná kouřová chuť je typická třeba pro schwarzwaldskou, vestfálskou či holštýnskou šunku: „Nasolené maso se udí ve studeném kouři z hoblin jedlového (schwarzwaldská) nebo bukového (vestfálská, holštýnská) dřeva. Tím se docílí tmavého zbarvení a typického aromatu. Kromě toho se potom šunka ještě několik týdnů suší.“

Velký návrat

Nejznámějším zástupcem kategorie vařených (dušených) šunek je pak ta naše, pražská. V šunkovém světě nikterak nezaostává, naopak: pod názvem Prague Ham či Prager Schinken ji najdete na jídelních lístcích od Tokia po Paříž. „Jde o vepřovou kýtu s kostí, která byla naložena do láku, vyuzena a lehce ovařena,“ popisuje Paulus.

Právě kost hraje v příběhu pražské šunky jednu z nepřehlédnutelných rolí: dušená šunka se kdysi v českých krajích vyráběla jako ostatní uzená masa – řezník zpravidla rozdělil kýtu na tři části, maso nasolil, naložil a lehce zaudil.

Šunka. Ilustrační foto.

Někdy kolem roku 1857 však pražského uzenáře Františka Zvěřinu napadlo nechat kýtu v láku celou, i s kostí – a dozlatova vyuzená šťavnatá pochoutka částečně krytá kůží a tenkou vrstvou tuku byla na světě.S tím, jak rostla její obliba, narůstal i počet uzenářů, kteří se Zvěřinův nápad jali napodobovat.

Nejvíc šikovnosti i obchodního talentu prokázal jistý Antonín Chmel, který měl firmu v Praze nad Nuselskými schody. Vychlazené maso nakládal do kádí ze silných fošen a zaléval je roztokem ze soli, s nepatrnou špetkou ledku (to kvůli růžové barvě).

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

.
Uzenář považoval za mimořádně důležité například klima sklepů, kde bylo maso uskladněno. Rovněž voda do láků a na omývání masa musela být z vybraných pramenů. Netrvalo dlouho a Chmelova šunka si získala věhlas nejen v Praze a Evropě, ale i za mořem.

Šunka v kuchyni

Po druhé světové válce pražská šunka málem upadla v zapomnění. Nahradila ji dušená s aspikem v typické vejčité konzervě. Nyní ale zažívá renesanci. „Pražskou šunku s trochou křenu najdete na lístku mnoha restaurací, hodí se k pivu i jako předkrm,“ doplňuje šéfkuchař. Mimochodem, zatímco v případě sušeného jamónu či prosciutta di Parma je cílem plátek tenký jako papír, řez pražské šunky má dát člověku šanci zakousnout se do masa; často se servíruje i ve formě hranolků či větších kostek.

Dobrou šunku – ať už bude vařená, sušená, nebo uzená – netřeba dále upravovat: skvěle si ji vychutnáte jen tak samotnou a zastudena. Výjimkou z tohoto pravidla je a) hemenex, b) saltimbocca alla Romana, telecí maso s plátkem parmské šunky a šalvějí, které je obvykle smotáno do roličky a před podáváním přelito omáčkou z másla a vína Marsala.