Jak připravit polský bigos? Poradí Roman Paulus

Polskou kuchyni ovlivnily zejména kuchyně česká, německá a maďarská (z těch si vzala hlavně sytá jídla s masem, zelím a bramborami), litevská či ruská se svou zvěřinou a moučnými jídly a židovská, z níž Poláci převzali třeba některé sladkosti. Zároveň však tyto vlivy nepostihly jednotlivé oblasti země stejnou měrou.

Zatímco například německá kuchyně se prosadila hlavně v západní části kolem města Poznaň, české stopy jsou nejvýraznější v česko-polském pohraničí. Jako téměř všude jinde ve světě tak mají své typické pokrmy spíš jednotlivé kraje Polska.

Něco společného se – navzdory značné rozloze téhle země – ale přece najde. Platí to třeba pro základní suroviny – červenou řepu, brambory, zelí, houby či mléko. „Poměrně oblíbené jsou tu i ryby,“ vypočítává Roman Paulus. Kromě moře totiž můžou Poláci lovit ve více než deseti tisícovkách jezer.

Energie sbalená na cesty

Chudoba polského venkova a zdejší chladné zimy si vynutily i základní jídlo polské kuchyně: hutnou polévku. Mezi naprostou klasiku patří boršč, polská obdoba naší dršťkovky či kroupový „krupnik“. Ani jedna z nich si však co do slávy a obliby nemůže zadat s žurkem, polévkou z chlebového kvásku, česneku a smetany. Žurek (někdy také žur) nemá daleko k Ančině kyselu, co Trautenberkovi přišlo „moc kyselý“, a obvykle se podává se čtvrtkami vajec uvařenými natvrdo, takže je opravdu sytý.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

„Hlavně v létě ale v Polsku běžně narazíte i na lehčí studené, a dokonce ovocné polévky,“ pokračuje šéfkuchař. Populární je chlodnik, fajnovější verze bulharského taratoru, který může vedle základu z kyselého mléka a smetany obsahovat jak okurku, česnek a kopr, tak třeba i červenou řepu nebo chřest.

Hlavním chodům kraluje bigos – směs zelí, masa, cibule, špeku a mnoha dalších ingrediencí (viz recept v rámečku). Tenhle polský eintopf má desítky variant. V některých receptech najdete jako přísadu hříbky, červené víno či sušené švestky. Zelí v něm ale vždy musí být dvojí: kyselé i čerstvé. Kromě dvou druhů zelí se na bigos obvykle používá i dvojí maso, třeba hovězí kližka a vepřové žebro.

 Bigos si s sebou brávali formani a lovci, aby je zahřál a dodal jim energii na cestách či zimních výpravách. Nenechte se odradit konzistencí vyceděné zelňačky, chutná skvěle a vůbec nejlepší je – stejně jako guláš – ohřívaný, den dva, ale ještě líp tři dny odleželý.

Řízek se zelím

Poláci, stejně jako my, milují řízky. Jako příloha se k nim však nepodává jen bramborová kaše, ale často všudypřítomné zelí. Oblíbené jsou i masové karbanátky plněné slaninou – zrazy – a pirohy – vařené a následně osmažené taštičky, které se v základním provedení plní brambory a tvarohem a sypou škvarky a smaženou cibulkou.

„Poměrně často taky Poláci připravují zvěřinu,“ pokračuje Roman Paulus. Jak se prolínaly dějiny zemí, prolínala se zkrátka i kuchyně: zatímco pirohy do Polska doputovaly z východu, za oblibou zvěřiny stojí litevská inspirace. A taky rozsáhlé zalesněné plochy.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Mimochodem, pokud je sbírání hub považováno za český národní sport, Poláci v něm s námi mohou směle soutěžit. Lesní houby pro vlastní spotřebu sbírá v Polsku prakticky každý; čerstvé se používají k přípravě omáček a polévek nebo se dusí na másle, sušené se mohou přidat například do zmíněného bigosu a marinované v octě jsou oblíbeným doplňkem studených předkrmů. „Ze stejného důvodu je tu oblíbené lesní ovoce, hlavně brusinky a borůvky,“ popisuje šéfkuchař. „Krátce podušené se podává k masu, ale používá se i jako náplň do pirohů – místo brambor, zelí, masa, hub nebo sýru.“

Aspik a kopr

Kromě zelí, žurku a bigosu vládne polské kuchyni zvyk zalívat všechno, co jen trochu jde, aspikem, nebo to alespoň bohatě posypat koprem. Aspik potkáte hlavně na studených předkrmech – šunce, rybách či paštikách –, kopr, snad až na dezerty, prakticky všude.