Na indonéskou svíčkovou stačí zbytky, radí šéfkuchař Roman Paulus

Navzdory thajsky znějícímu jménu má nasi goreng kořeny v Malajsii a za své národní jídlo je považují hlavně Indonésané (mimochodem, stejně se k němu staví i Nizozemci – Indonésie byla jejich kolonií). V každém případě patří k nejoblíbenějším asijským pokrmům.

Traduje se, že za vznik téhle dobroty vděčíme panovníkům říše Madžapahit, což byla převážně ostrovní monarchie jihovýchodní Asie, jež zanikla někdy počátkem 16. století. Zdejší rádžové prý pro své úředníky rok co rok pořádali slavnosti se spoustou jídla a pití. Jídlo se při nich servírovalo na dvou obrovitých stolech – na jednom byla k mání jídla rýžová, na druhém ta s nudlemi. Každý si mohl brát, nač měl chuť, a když slavnost skončila, zbytky se smíchaly, osmažily ve dvou podobně gigantických pánvích a nabídly chudině. Rýžové směsi se začalo říkat nasi goreng, nudlové bami goreng.

Indonéská svíčková

Ať už je pověst pravdivá, nebo ne, jisté je, že nasi goreng zbylé suroviny využívá dokonale. Povaluje se vám v lednici trocha jasmínové rýže a kuřecího? Přidejte pár stroužků česneku, kapku sójovky a lžíci chilli pasty – a máte dokonalou večeři pro celou rodinu. „Nasi goreng může být jen uvařená, ochucená a na oleji osmažená rýže,“ popisuje Roman Paulus. Stejně tak se ale dá doplnit masem, krevetami nebo zeleninou. „Je to taková indonéská svíčková – dělá se prakticky v každé rodině, a pokaždé trochu jinak,“ dodává se smíchem šéfkuchař.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Jakkoli je finální skladba surovin do značnémíry volnou disciplínou, bez dobré jasmínové rýže se neobejdete. „Jasmínová rýže je pro tuhle část Asie typická, jiné druhy se tu snad ani nepoužívají,“ vysvětluje Roman Paulus. Stejně jako rýže basmati, která je doma pro změnu hlavně v Indii či Pákistánu, má jasmínová rýže dlouhé zrno a nízký obsah škrobu, díky čemuž zůstává po uvaření sypká.

Na opačném konci rýžového pole stojí kulatozrnné druhy, jako je arborio nebo carnaroli: vysoký obsah škrobu může za to, že jsou po uvaření značně lepkavé, ale to po nich ostatně chceme. „Takové se hodí na rizoto, kaše nebo na sushi,“ vypočítává šéfkuchař. Jste-li však v pokušení uvařit na nasi goreng dva pytlíky rýže parboiled, raději se do něj ani nepouštějte. „Takzvaná přepařená rýže je sice po uvaření stejně kyprá a sypká jako třeba basmati, kuchaři ji ale nepovažují za kvalitní.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Jak už bylo řečeno, maso v nasi goreng být může, ale nemusí. „Pokud se pro něj rozhodnete, nemělo by ho být moc,“ upozorňuje Roman Paulus, „například thajské kari tvořila původně z osmdesáti procent rýže, teprve zbytek byl maso a kari omáčka. Dnes se poměrmění, masa bývá prakticky stejně jako rýže a výjimkou není ani evropský způsob servírování, tedy miska kari, miska masa a k tomu trocha rýže. Výsledek je bohužel ten, že dnes už i v Asii potkáváme obézní lidi.“

Česnek

Kromě kuřecího masa se do nasi goreng často přidávají i krevety, ideálně pak obojí. Zatímco krevety patří rovnou do „rizota“, kousky kuřecího masa se zpravidla servírují ve formě tzv. satay, napíchnuté na dřevěnou jehlu, stranou rýžového kopečku. „Pokud se pro špízy rozhodnete, měli byste přidat i burákovou omáčku,“ pokračuje Roman Paulus. Recept na ni najdete – stejně jako ten na smaženou rýži – v rámečku. Sladkopálivým sosem můžete maso buď rovnou přelít, nebo jej – ještě lépe – podávat zvlášť, aby si hosté mohli posloužit podle chuti.

Břitká pasta

Poslední nepovinnou součástí nasi goreng je sázené vejce. Tomu tradiční servis připisuje místo na kopečku rýže. Stejně jako většina asijských jídel je i nasi goreng docela řízná věc. Ani v případě, že ostré dvakrát nemusíte, však pastu sambal oelek (víc v receptu) úplně nevynechávejte: pokud budete při dávkování opatrní, rýže a maso břitkost z velké části otupí a pokrmu zůstane jen příjemná pikantnost. Kdo si na žiletky na jazyku naopak dost potrpí, ať chilli přidá rovnou do základu – pálivost se ještě prohloubí.