Lidovky.cz: Kdy se zrodilo rozhodnutí odejít z práce a naplno se věnovat výrobě marmelády?
Přes třicet let života bez velkých radostí i strastí, prostě plochého. Kancelářská práce, která dusí, a pokud znáte slovo perspektiva, pak víte, že žádnou nemáte. Mě moc bavilo vařit a péct. Na šumavském Srní jsme měli starý dům u silnice, a tak jsem prodala, co šlo, začala rekonstruovat. K tomu jsem se po čtyřech letech na pedagogické fakultě "rekvalifikovala" na cukrářku a za rok otevřela kavárnu. Marmošky jsem dělala pro sebe, ale jednou přítel přivezl bednu broskví, já na zahradě vzala mátu a druhý den byla marmeláda na pultu. Do večera zmizela. Pak jsem to zkusila ještě párkrát a vždy se okamžitě prodala. V tu dobu jsme se rozhodli odstěhovat na samotu Pohoří na Šumavě a marmeládám se věnovat naplno.
Lidovky.cz: Asi musíte mít dobrodružnou povahu. Začala jste bydlet v karavanu, se kterým cestujete po světě. Kde všude jste byla?
Zatím je to jen Evropa a Afrika. 39 zemí. Příští rok pak možná Jižní Amerika. European marmalade expedition jsme zahájili loni na Západní Sahaře a končit budeme v listopadu za Polárním kruhem, na nejsevernějším cípu Evropy. Všude vaříme marmelády. Z místního ovoce, bylin, vždy z toho nejlepšího a nejvoňavějšího. Pořádáme veřejné degustace, vaření pro zájemce, účastníme se veletrhů, gastrofestivalů a z cesty vzniká velká marmeládová kuchařka.
Blanka Milfaitová
Lidovky.cz: Jak vznikal recept na vaši oceněnou citronovou marmeládu?
Tak máme k dnešku 12 marmelád oceněných na mistrovství světa, z toho pět má zlatou medaili a jedna je absolutním vítězem, drží titul Nejlepší marmeláda na světě a naše manufaktura pak titul Nejlepší výrobce marmelády na světě. Následně jsem si přivezla dvě zlaté hvězdy z Great taste Awards, což je nejprestižnější gastronomická soutěž na světě a žádná česká potravina v ní ještě neuspěla. A jak vznikl recept na absolutního vítěze? Vymyslela jsem si ho. Nikdy předtím jsem ji nedělala, a tak jsem si řekla, jak by mohla chutnat a stalo se. Tak to mám s většinou našich marmošek.
Lidovky.cz: Byla jste hodně překvapená, když jste se dozvěděla, že jste vyhrála?
Hodně? To je slabé slovo. Porazit 2000 vzorků z celého světa! Nevěřila jsem tomu do předávačky. Holka z lesa, bez zkušeností a zázemí. Bomba.
Lidovky.cz: Jaké děláte nejraději kombinace?
Já vařím ráda z čehokoli, děláme na 40 druhů marmelád a mě baví všechny. Ať již je z našeho šumavského nebo třeba exotického ovoce v Africe, vždy se těším na výsledek a na to, jak budou reagovat moji klienti při degustacích, nebo na trhu. Hodně používám bylinky, čerstvou mátu, rozmarýn, ale i kardamom, pro levanduli si jezdím do Provence, sami si ji sbíráme. Přidávám med, likéry či jiný alkohol - prostě si hrajeme.
ČTĚTE TAKÉ: |
Lidovky.cz: Právě teď brázdíte Evropu a Afriku a všude vaříte marmelády. Jaké lidem například v Africe chutnají nejvíce?
Afrika asi není tím správným měřítkem, vzhledem k chudobě a hladu baští cokoli. Ale když jsem u Berberů na Západní Sahaře pod obřími dunami vařila z malinkých banánků, kaktusového medu a zlatých rozinek, vše to směnila za pytlík cetek, moc jich chutnalo.
Lidovky.cz: Máte svou favoritku (marmeládu)?
My jíme marmošky pořád a pořád je kupujeme pro srovnávání. Bohužel, sajrajt se vyrábí všude, je jedno, zda je to fabrika v Německu, nebo soukromník v Praze. U nás ale asi vévodí čistá višňová, ta sice nemohla soutěžit na mistrovství světa, není to marmoška, ale džem, přesto má jako džem právě ty dvě zlaté hvězdy z Great taste Awards, což jsou takoví gastro Oskaři.
Lidovky.cz: Jak může laik poznat rozdíl mezi dobrou a výbornou marmeládou?
Senzorické hodnocení je základ, ani nemusím koukat na složení. Prostě barva, chuť, vůně, konzistence. To jsou základní parametry. No a pak je to obsah ovoce, způsob želírování a bohužel, náhražkové ovoce, konzervanty a další děsivé věci. Nikde není záruka, že soukromník dělá dobrou marmeládu, vyzkoušela jsem v Čechách většinu prodávaného z malovýroby a málokdy narazila na opravdu výtečnou marmeládu. Ale ani venku to není žádný rozdíl. Jsme v průměru, je to jako s čokoládou. Existuje pár výjimečných výrobců na světě, pak slušný průměr, který nenadchne, ale neurazí, a pak sajrajt z obchoďáků a internetu, který čokoládu neviděl ani z rychlíku. A přitom vyrábět dobrou marmeládu je o moc lehčí než průměrnou čokoládu.
