Na tisíc způsobů. Vyzkoušejte italskou polévku, radí Roman Paulus

Minestrone u nás sice není tak oblíbená jako pizza nebo špagety. Že má italské kořeny a ve své zemi patří k nejoblíbenějším polévkám, však asi tuší i ti, kdo ji zatím ani neochutnali. „Říká se, že receptů na minestrone je tolik, kolik je italských vesnic,“ popisuje hned na úvod Roman Paulus v narážce na to, že každá oblast – a často i rodina – do ní používá něco jiného.

Zatímco pro Toskánsko jsou typické bílé fazole (fazole, tentokrát ovšem hnědé, do ní přidávají i v Římě), na Sardinii v minestrone najdete třeba cizrnu, slaninu či osmažené plátky chleba a místo parmazánu ji doplňuje ovčí pecorino.

Pancetta na přilepšenou

Většinou je ovšem minestrone ryze zeleninová, maximálně s vložkou z těstovin či rýže. „Já do ní, na přilepšenou, přidávám trochu pancetty,“ pokračuje Roman Paulus. Pancetta je označení pro italskou, ale taky slovinskou a chorvatskou slaninu. V detailech se v jednotlivých regionech může lišit (v severní Itálii se například prodává zarolovaná), v zásadě jde ale o druh slaniny připravovaný z nasoleného a okořeněného vepřového boku. Podává se nakrájená na tenké plátky, případně se krájí na kostičky a používá k dochucení dalších pokrmů. Pancetta je například základní stavební kámen špaget carbonara.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

„V tuzemských obchodech je někdy hůře dostupná,“ upozorňuje šéfkuchař, „to ale neznamená, že se dá bez výhrad nahradit českou slaninou.“ Italská pancetta se nechává dlouho odležet a dozrát a voní po pepři či česneku, někdy se pak ještě zlehka vyudí, obvykle je ale neuzená. Naproti tomu česká slanina je vyuzená vždy a o moc víc chuťových rozměrů nenabízí.

Minutková cuketa

Ale zpět k polévce: skladba surovin na minestrone je opravdu dost volná. Základem je samozřejmě zelenina, jaká konkrétně, je už ale hlavně na vás: „Obvykle nechybí mrkev a cuketa,“ říká šéfkuchař, v závislosti na postupující sezoně, stavu spíže či momentální chuti však můžete skladbu zeleniny libovolně obměňovat, skvělá jsou rajčata či řapíkatý celer, ale také zelí nebo brambory. Tak jako tak by zeleniny mělo být hodně: i když je polévka základem tzv. cucina povera, chudé kuchyně, právě na zeleninu je velice bohatá – v rodné Itálii se v ní často sejde na patnáct druhů.

Tvar a velikost zeleninových kousků je opět jen a jen na vás, svá pravidla má pouze doba varu jednotlivých surovin: do základu by nejprve měly přijít nejtvrdší druhy zeleniny, mrkev, celer a podobně, naopak cuketu stačí do polévky vhodit až těsně před koncem – je hotová doslova v minutě. V minestrone se dá zužitkovat zbytek zeleniny „co dům dal“, ale i pár posledních vřetýnek či nudlí na dně sáčku těstovin (kromě pasty se používá také rýže). Těstoviny v polévce být můžou, ale nemusí, pokud už se pro ně rozhodnete a nebude vám líto hrnce, uvařte je vždy raději zvlášť než přímo v polévce. „Budou se vám lépe servírovat,“ vysvětluje Roman Paulus, „rozdělením zvlášť uvařených těstovin rovnou do talířů je podávání mnohem spravedlivější, vyhnete se tomu, že první strávník dostane vodu se zeleninou – a poslední jen uvařenou pastu.“

Těstovinovou vložku můžete samozřejmě zcela vynechat, pak bude polévka i přirozeně bezlepková; vypuštěním pancetty a kuřecího vývaru (viz recept v rámečku, kuřecí vývar se dá nahradit například zeleninovým) zase dostanete vegetariánskou verzi.

Parmazán a pesto

I když vaříte jen pro sebe či pro pár nejbližších, nepřipravujte polévky jen po dně hrnce, ale sáhněte rovnou po větším kastrolu: zbytek můžete schovat na lehkou večeři či dokonce zamrazit a vytáhnout, až se vám v parných dnech nebude chtít potit u sporáku.

Při podávání minestrone nezapomeňte doplnit trochou strouhaného parmazánu, přidat můžete i lžíci pesta či čerstvou bazalku. Pokud přidáte i bagetku nebo toast, zastoupí tahle hustá zeleninová polévka i hlavní chod.