Od růžiček po košťál. Dejte šanci brokolici, radí Roman Paulus

Brokolice byla původně pěstována ve Středomoří, konkrétně na Apeninském poloostrově, o čemž svědčí i její latinský název Brassica oleracea L. botrytis italica. Odtud se rozšířila do většiny evropských zemí a za moře, ale i tam to chvíli trvalo - jedním z prvních pěstitelů brokolice v Americe byl prý Thomas Jefferson, třetí prezident Spojených států.

Italské kořeny téhle zeleniny se promítly nejen do jejího názvu, ale i tabulek největších exportérů: Itálie je s přehledem nejvýznamnějším pěstitelem brokolice, až s odstupem následuje Francie, Anglie, Ukrajina či USA.

Mezi květákem a kapustou

Brokolice je rostlina řádu brukvotvarých, čeledi brukvovité, druhu brukev zelná. Mezi její nejbližší příbuzné tak patří kapusta, květák nebo kedluben. Podobně jako v případě květáku může být hlavička rostliny jak mainstreamově zelená (respektive bílá), tak zbarvená do žluta či fialova. S květákem brokolici pojí i vysoký obsah zdraví prospěšných látek, především kyseliny listové, vlákniny, vitaminu C či B-karotenu, proslulého bojovníka s nádory. Kromě toho brokolice podporuje látkovou výměnu, povzbuzuje imunitní systém či pomáhá při poruchách spánku.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Největší množství zmíněných vitaminů a minerálů obsahuje brokolice za syrova. „Tepelně upravená ale zase jednoznačně líp chutná,“ připomíná Roman Paulus a dodává, že podobně jako květák ji lze upravit prakticky jakoukoli cestou: dá se vařit, smažit, zapékat i dusit. „Ve studeném salátu tepelnou úpravu do jisté míry nahradí marináda z citronu či octa, štiplavá chuť ale zůstane.“

Pokud nepatříte mezi milovníky salátů ze syrové brokolice, a přesto byste z téhle zeleniny rádi dostali co nejvíc, připravte ji na páře: za pár minut bude hotovo. „Brokolici je - stejně jako třeba chřest - dobré po uvaření propláchnout studenou vodou. Můžete ji taky na okamžik vložit do mísy s ledovou vodou, nebojte se přidat i pár kostek ledu,“ radí šéfkuchař. Díky tomu zůstane brokolici sytá barva i na talíři.

Ani lístek nazmar

Stejně jako z květáku obvykle konzumujeme pouze bílou hlávku bez listů, i zelený košťál brokolice povětšinou končí v koši. Chyba! Také brokolice se dá zužitkovat „od čumáčku po ocásek“, v tomto případě od květenství po košťál.

„Při přípravě hlávku rozdělíme na růžičky - lépe se s nimi manipuluje. Pokud chcete zpracovat i košťál, je dobré ho oloupat, slupka bývá dřevnatá,“ říká Roman Paulus. Kmínek je pak možné přidat do vývaru nebo nakrájet dle libosti - na jemné nudličky či tenké penízky - a podušený servírovat třeba jako přílohu. Chutná jako mladý kedluben. Vyhazovat nemusíte ani drobné lístky, které z kmínku trčí do všech stran: ty zas v chuti připomínají kapustu a stejně je možné je i zpracovat. Nejfajnovější část - křehká růžice - má samozřejmě využití nejširší.

„Kromě oblíbených karbanátků nebo,mozečku‘ je z ní skvělá polévka,“ připomíná Roman Paulus a přidává recept na brokolicový krém (viz rámeček). „Nejlepší ale podle mě je brokolici krátce povařit ve slané vodě a servírovat jen s trochou strouhaného parmazánu, pepře a olivového oleje,“ říká, „v co možná nejjednodušších úpravách její chuť nejlíp vynikne.“

Právě pro svou jemnost se brokolicové růžičky dobře hodí i na kaši, chcete-li pyré. Michelinský šéfkuchař je připravuje z růžiček, které nechá povařit ve směsi zeleninového vývaru a smetany, rozmixuje a pro velejemnou konzistenci na závěr ještě propasíruje přes sítko. Sám pyré nejradši podává k mušlím svatého Jakuba, které jsou podobně jemné, můžete je ale použít prakticky všude, kde jste zvyklí na bramborovou klasiku.

Namísto oblíbeného smažení v trojobalu pak šéfkuchař radí vyzkoušet tempurové těsto, což není nic jiného než těstíčko z mouky a vody, do něhož se pro lepší přilnavost obvykle přidává i vejce, ale často i kapka vína pro chuť a špetka kypřicího prášku, aby to celé víc vyběhlo a křupalo. Ze stejného důvodu růžičky před obalováním rozhodně nepředvařujte - brokolice je opravdu minutka a rozvařené blátíčko by nezachránilo ani sebekřehčí těsto.