České jídlo: Restaurace u Sapíků a daňčí hřbet s omáčkou z hříbků

Restaurace U Sapíků

Klokočná 8, Praha-východ, www.klokocna.cz

Jaroslav Sapík patří mezi nestory české gastronomie. Jeho encyklopedické znalosti surovin, postupů, úprav a naší národní kuchyně budí obdiv - stejně jako to, že už desítky let každý den vaří poctivou českou kuchyni svým hostům a stále přichází s novinkami.
Zatímco kuchaři mnohem mladší objevovali svět a připravovali sushi, asijskou fusion, francouzské lahůdky a italské pokrmy, Jaroslav Sapík představoval ostrůvek staročeské kuchyně.

V tradičním menu (jednom ze dvou menu, které ve svém podniku připravuje) ji prezentuje s přízviskem rakouskouherská. „Patří k nám již staletí a vařili ji už naši předci. Prolíná se v ní regionální, měšťanská a císařská kuchyně a těžko můžeme českou a rakouskou kuchyni od sebe odlišit. Třeba guláš nebo vídeňský řízek známe přes 100 let, bereme je za součást české kuchyně, ale pocházejí z různých koutů monarchie.

Jsou důkazem, že jsme společně žili tak dlouho, až jsme se vzájemně ovlivnili,“ vysvětluje Jaroslav Sapík.V tradičním menu tedy najdete vídeňský vepřový sulc s cibulovým salátem, hovězí vývar s drůbežími nočky a domácími nudlemi, husí játra po židovsku s česnekovou topinkou, telecí dle hraběte Esterházyho s paprikovou omáčkou a petrželovými noky, kachničku, vařené hovězí žebro se smetanovým křenem a jemným knedlíkem, vykostěné vepřové koleno a bůček, selský zelný salát s horkým špekem a samozřejmě moravské povidlové taštičky s ořechy nebo s mákem a domácí šlehačkou.

Druhé menu, které se v restauraci U Sapíků podává, je moderní české. Jídla v něm Jaroslav Sapík zasazuje do středoevropského kontextu. Tradiční české suroviny kombinuje s jinými národními pokrmy - třeba kozí sýr s pikantním pampeliškovým medem, krevety s krabím koktejlem, český račí krém s lanýžovým toustem, telecí líčka s omáčkou z bílých husích jater a lanýžů, králíka s alpským špekem, nechybí pozapomenutá česká ryba - pečený candát.

Úcta k dědictví

Hlavní jídelní lístek se mění dvakrát do roka, ale novinky ochutnáte častěji - každý měsíc zařazuje Jaroslav Sapík na týden zajímavou akci či pokrm dle aktuální sezony: 5. 12. chystá mikulášskou nadílku pro děti, 4.-7. 12. domácí zabijačku a poté sváteční adventní jídla se šnečími specialitami. Každou sobotu od 17 hodin navíc připravuje ze svíčkové tatarský biftek, biftek Zlatá Praha a Chateaubriand Expo Brusel 58 (pro 2 osoby).

Recepty zdědil šéfkuchař po svých předcích, jeho rodina se pohostinství věnuje od 17. století - hlavně na jižní Moravě, v Čechách, Bavorsku, Vídni, Tyrolsku a také na šlechtických dvorech. Restauraci U Sapíků vede se svojí manželkou Marcelou.
„Myslím, že žádné jídlo nezaniklo, jen se některá přizpůsobila době, ve které se vaří. Ctím zásadu, že každé jídlo musí být dobře připravené, chuťově i vizuálně. Mám to vyzkoušené na svých dětech, které už odmalička jedí vše, co se dá jíst. Základem lahodného jídla je láska k práci, precizní zpracování, dostatek času a kvalitní suroviny,“ vysvětluje své motto.

Dodavatele si pečlivě vybírá, maso bere od řezníka Zdeňka Nováka z Modletic, čerstvou českou zeleninu a ovoce z Lysé nad Labem, chřest mu - spolu s vínem - dováží jeho kamarád Christian Mádl z Dolního Rakouska.

U Sapíků si budete připadat jako v Haškově románu o osudech dobrého vojáka Švejka. Dýchne na vás atmosféra rakousko-uherského mocnářství i českého vlastenectví, duch minulosti a zároveň klid hostince, kde se dobře vaří a hostům dobře daří.
Stěny zdobí dobové plakáty, diplomy za Sapíkovo kuchařské umění, nádobí, cedule a vůbec zajímavé poklady, jejichž prohlížení vám zpříjemní dobu od objednávky po první sousto. „Věci pocházejí z našich bývalých rodinných dvorů a mnohé jsem dostal od hostů. Ti pak měli radost, že jejich oblíbené předměty našly nové místo a nejsou zapomenuty,“ vypráví Jaroslav Sapík.