Minutkový knedlík. Jak připravit lehký a tradiční poradí Roman Paulus

I když máte ze všech druhů knedlíků nejraději brambory, ten karlovarský byste na milost vzít mohli: na rozdíl od většiny zbylých členů knedlíkové rodiny je lehký jako obláček - neobsahuje totiž žádnou přidanou mouku, natož kvasnice, nese ho jen bílé pečivo máčené v mléce. A skvěle vypadá.

„Karlovarský knedlík nemá daleko ke knedlíku žemlovému nebo vídeňskému, někdy se tvrdí, že je jeden odvozený od druhého, i když to už dneska asi těžko zjistíme,“ říká šéfkuchař. „Jisté je, že základem všech těchto knedlíků je houska a vaří se ve vodě či páře.“ Jednotlivé recepty se ovšem už dosti liší: někdo kromě pečiva dává i onu mouku, přidat lze i nasekanou petrželku nebo jinou bylinku a k dochucení se kromě soli hodí pepř či muškátový oříšek.

S kůrkou nebo bez

Karlovarský knedlík podle Romana Pauluse stojí na kostičkách toastového chleba (ale možné je použít prakticky jakékoli bílé nesladké pečivo), vajíčkách a másle. Petrželku, aspoň většinou, šéfkuchař naopak nedává, stejně jako zmíněnou mouku. „O to víc vynikne jeho lehkost a především vůně másla,“ vysvětluje.

Aby si kostičky pečiva zachovaly tvar i při kontaktu s mlékem, je vhodné je nechat mírně okorat. „Ideální je nechat nakrájené pečivo do rána volně proschnout na lince,“ popisuje Roman Paulus. Usušit je v předehřáté troubě nebo opéct na másle se mu příliš neosvědčilo, i když řada kuchařů to tak dělá. Roman Paulus zase z plátků chleba ještě předtím, než je nakrájí, odstraňuje kůrku - zkrátka se mu knedlík takhle líbí víc. Není to však žádné dogma: pokud máte na knedlících rádi právě onu mozaiku ze zlaté kůrky, klidně si ji tam nechte.

Karlovarské knedlíky vypadají i chutnají skvostně, to nejlepší však na nich je, že jsou supersnadné a hotové za chvilku. Právě to z nich dělá ideálního kandidáta pro všechny, kdo dosud měli z doma připravovaných knedlíků hrůzu. Klasický houskový knedlík totiž sice koupíte na každém rohu, v chuti ho však každý neomylně pozná už při prvním soustu - většinou je suchý, drobivý a plytký. Argument, že jeho koupě šetří čas, příliš neobstojí: než dojdete do krámu, máte karlovarský knedlík dávno hotový - stačí mít po ruce správné suroviny.

„Spousta z nás v poslední době knedlíky zavrhuje jako nezdravé a nemoderní, pořád je to ale základ nebo přinejmenším symbol české kuchyně,“ pokračuje Roman Paulus, „tradičně se podává k nejrůznějším omáčkám, ke guláši, k vepřové se zelím, ale i k dušeným masům. Kdysi taky platilo, že dívka se mohla vdávat až poté, co uměla uvařit knedlíky,“ dodává se smíchem. Původně, ještě v první půli 19. století, se přitom knedle servírovaly spíše samostatně, jako hlavní chod. Jako přílohu, konkrétně k černé rybě, uvádí recept na knedlíky až vyhlášená hospodyně Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce.

Praktická fólie

 Ale zpět ke karlovarským knedlíkům podle michelinského šéfkuchaře. Při jejich tvarování se není potřeba omezovat jen na podlouhlé válečky - možné jsou i menší koule, které před podáváním jen přepůlíte nebo ani to ne.

„Knedlíky vařte v ubrousku nebo potravinářské fólii,“ radí Roman Paulus. Nemějte přitom obavy, že se vám „plast“ během varu rozpustí či jakkoli poznamená uvnitř zabalené těsto - fólie jsou na to stavěné a knedlíky z nich skvělé, a to nejenom ty karlovarské. „Uvařené knedlíky položte na prkénko a několikrát propíchněte vidlicí, aby z nich vyšla pára. Pak už stačí jen fólii odstranit a knedlíky nakrájet - nejlépe nití,“ doplňuje šéfkuchař.
Přiléhavá fólie má ještě jedno praktické využití: uvařené, a zároveň ještě nevybalené knedlíky je možné, tak jak jsou, uložit do lednice, dokud nepřijde jejich čas.