Mláďata na talíři. Jak připravit baby kuřátko, poradí Roman Paulus

Baby, jinak také jarní či francouzská kukuřičná kuřátka jsou zábavnější variací na obyčejné pečené kuře. „Jarní kuřátkamívají nažloutlé, velmi křehké a jemné maso. Za typickou barvou údajně stojí kukuřičná směs, jíž jsou krmena,“ popisuje Roman Paulus. Obvykle mají taky nižší hmotnost (váží kolem 350–400 g), na každého strávníka se počítá s jedním kusem. Konec hádek o křidýlko nebo stehýnko – tohle kuře máte celé pro sebe!

Nepřímo úměrná hmotnosti je docela pochopitelně jejich cena, obvykle bývá asi trojnásobná oproti kuřecí klasice. „Baby kuře ale taky není kuře na všední den. Je to jednoznačně sváteční záležitost, zaslouží si proto i výjimečnou úpravu,“ pokračuje šéfkuchař. V dnešním receptu jej kombinuje se smetanovými brambory a omáčkou béarnaise, jež vychází ze základní holandské omáčky. Jako příloha se hodí také krémové rizoto a k doplnění nejrůznější nádivky: v houbové sezoně můžou vonět čerstvými hříbky, v létě jablky anebo po bylinkách. 

Proti vysušení

„Na jaře jsou všechna mláďátka nejlepší,“ říká Roman Paulus a spíš než baby kuřátka už má na mysli jiné maso – jehněčí, telecí, ale taky králičí anebo kůzlečí. „Mladý kus je vždy měkčí, křehčí a šťavnatější, ale pro tyhle čtyři to platí snad ještě víc než pro jakýkoli jiný druh masa,“ vysvětluje.

Na rozdíl od minikuřete je u králíka i telete nutno brát ohled i na to, jakou část masa jste si z obchodu či od řezníka přinesli. Ne každá se hodí na všechno: „Obecně lze říct, že k pečení je vhodná kýta, ramínko či hřbet, k rychlé úpravě zase svíčková anebo kotletky,“ popisuje šéfkuchař.

Největší úskalí přípravy mladého masa spočívá v jeho nebývalé náchylnosti k vysušení. „To se může stát především při dlouhé tepelné úpravě,“ vysvětluje šéfkuchař. Tedy, on by delší pobyt v troubě či na sporáku sám o sobě zase tak nevadil, problém je spíš v jeho kombinaci s příliš vysokou teplotou – ta vede k nepovedenému výsledku téměř zaručeně. „Mladé maso neobsahuje prakticky žádný tuk, a když se přepeče, je jako troud, takže opatrně,“ radí šéfkuchař a přidává vysvětlení: „Obecně platí, že maso se nějakou dobu peče, pak je v jednu chvíli hotové – a pak už se jen vysušuje. Čímvíc, tím líp prostě nefunguje.“

Ideální způsob úpravy je takzvané konfitování – pomalé pečení v tuku: maso se jímzcela zalije a pak při velmi nízké teplotě a relativně dlouho peče. Výsledkem je velejemné, křehké masíčko, úžasná šťáva a hromada chuti.

Kolednické přebytky a co s nimi? Poradí Roman Paulus

Nežádoucímu vysušení se samozřejmě dá předejít i tím, že na mase ponecháme alespoň malou vrstvičku tuku. To však někdy, například u jehněčího, může být problém: tuk je jak známo nositelem chuti, ale taky vůně – a jehněčí svou specifickou vůni přece jen má. I když: „Hodně lidí tvrdí, že nemá rádo jehněčí, ale podle mě je to hlavně proto, že jim jednou kdosi podstrčil nějakého vyskákaného kozla,“ popisuje Roman Paulus. „Jehněčí bezesporu má své aroma – ale to má přece vepřové taky. Rozhodně se není čeho bát.“ 

S mateřídouškou i chřestem

„Skopové výborně ladí s česnekem, červeným vínem nebo tymiánem,“ vypočítává Roman Paulus, „v našich končinách se k němu používá třeba i majoránka a vyzkoušet můžete i mateřídoušku – je to v podstatě druh tymiánu.“

I jemná chuť telecího, kůzlečího nebo králíka snese výraznější doprovod, ovšem neměl by být takový, aby ji přehlušil. Nejvíc to těmto druhům masa svědčí ve společnosti jemných krémových omáček, zeleniny a bylinek – například rozmarýnu. „Skvělá kombinace je telecí s chřestem a smržovou omáčkou,“ dodává Roman Paulus. Telecí, ale i jehněčí či králíka můžete taky doplnit jen lehce podušeným špenátem – klasickým, z kopřiv či medvědího česneku.