„Bylo za tím vším hodně bojů a práce, není to žádná pohádka,“ říká šéfka restaurace Club Allard v Madridu, která patří k těm 21 podnikům, jež byly letos ve Španělsku a v Portugalsku vyznamenány dvěma hvězdičkami michelinského průvodce.
Nikdy bych jídlo nevrátil, říká michelinský šéfkuchař Alléno |
Malá brunetka opustila před 12 lety město Jarabacoa v Dominikánské republice obklopené horami a řekami. „Letěla jsem za svým snem,“ říká. Bylo jí tehdy sedmadvacet let. Dorazila přímo do podniku Club Allard, aby tu - podobně jako tisíce dalších imigrantů - myla nádobí. Dceru cukrářky a restauratéra přitahovala kuchyně. Závistivě jsem pozorovala kuchaře a snila jsem o tom, že budu jako oni, říká.
Umývání nádobí
Po třech měsících se uvolnilo jedno místo v kuchyni a Maria Marteová se o ně začala ucházet. První pokus skončil nezdarem, avšak napodruhé už měla úspěch. Ovšem za velmi tvrdé podmínky: že bude dál umývat nádobí. „Přijala jsem to jako výzvu. Můj život se pak podobal závodům,“ říká o dnech, kdy musela zvládat pomocné práce v kuchyni a zároveň mýt v poledne a večer nádobí. „Někdy jsem ani nemohla jít domů,“ vzpomíná na noci strávené ve skladišti restaurace.
Chtěl bych vychovat michelinské kuchaře, říká Paulus |
Po půl roce šéfkuchař Diego Guerrero rozhodl: „Řekl, že v kuchyni pracuji dobře a že mohu přestat s umýváním nádobí,“ vypráví Maria Marteová. Prošla tedy celým řetězcem: přípravou cukrovinek, studených pokrmů, masa a ryb a celou hierarchií restaurace, až se stala zástupkyní Diega Guerrera, a to v době, kdy jeho restaurace začala získávat ocenění, v roce 2007 první michelinskou hvězdičku a v roce 2011 druhou.
V říjnu 2013 Diego Guerrero náhle odešel. Marteová bleskově převzala vedení restaurace a zachránila ji. Během několika měsíců vytvořila dvacítku nových kreací. „Obnovila jídelníček a každé jídlo, které vymyslela, mělo úspěch,“ říká ředitelka restaurace Luisa Orlandová. „Někteří kritici jí nevěřili, Ale vypálila jim rybník, když Michelin obě hvězdičky potvrdil,“ vzpomíná šéfredaktor kulinářského časopisu Tapas Magazine David Moralejo.
Maria Marteová je tu dnes šéfkou a řídí brigádu 16 kuchařů. „Říkají, že jsou šťastní kuchaři. Proč? Protože já jsem šťastná a přenáším to na ně,“ říká. Na zdi u kuchyně vyvěsila svá hesla: kreativita, umění, delikátnost, vtip.
Květ ibišku s pálenkou
Maria, která byla vychovávána mezi sporákem a cukrovím, si dobře vzpomíná na chutě svého dětství, jako byla zavařenina z papáji její maminky. Vysvětluje, že vytváří středomořskou kuchyni obohacenou o karibské kořeny a používá hodně bylinek, aniž by však zahlazovala původní chuť pokrmu.
Restaurace Alcron a La Degustation si udržely michelinskou hvězdu |
Jedna z jejích prvních kreací, květ ibišku s pálenkou pisco a pistáciový koláč, svědčí velmi dobře o inspiraci dominikánské šéfkuchařky: „Je to má vlast, moje kořeny,“ říká.
Maria Marteová je jedinou ženou, která se může v Madridu pochlubit dvěma michelinskými hvězdičkami. Její restaurace již také získala druhé nejvyšší ocenění v Madridu od internetového severu Tripadvisor, který radí turistům. Šéfkuchařka doufá, že jednou dostane i třetí michelinskou hvězdičku. „Ale jsem spokojená a vstávám i lehám s úsměvem,“ prohlašuje.
