Rozlučka s chřestem. Zkuste salát s pošírovaným vejcem, radí Paulus

Po chřestu Roman Paulus v dnešním receptu sáhl především proto, že jeho sezona se chýlí ke konci. „Pokud si na něm chce někdo letos ještě pochutnat, má jednu z posledních příležitostí,“ vysvětluje. V Evropě sezona chřestu začíná někdy ve druhé půlce dubna a za její konec se obvykle označuje konec června. „V Německu tradičně končí dokonce už 24. června,“ pokračuje šéfkuchař. 

Král jarní zeleniny. Připravte si chřestový salát s tatarem z pstruha, radí Paulus

Naše západní sousedy na konec chřestové sezony upomínají dozrávající třešně, mají totiž rčení Kirschen rot – Spargel tot! (Když třešně červenají, chřest je mrtvý) – a něco na něm bude. „Chřest je typická sezonní surovina. Na jaře je nejlepší, i když bývá díky supermarketům k dispozici prakticky celoročně.“ 

Vejce, ocet a lžíce

Klasickou kombinaci chřestu a holandské omáčky jsme vám na tomto místě před časem už přinesli, pro dnešní recept Roman Paulus zvolil druhého z dvojice zmíněných nápadníků – pošírované, chcete-li ztracené či zastřené vejce. „Pošírované, zastřené, ztracené, to všechno jsou názvy pro jedno a totéž – vajíčko, které se připravuje varem, ovšem bez skořápky,“ vysvětluje.

Dokonalé pošírované vejce má pevný, dokulata vytvarovaný bílek a tekutý střed. Hodí se nejen k chřestu a do salátů, ale i na steak a na žemli – nejlépe doplněné o už zmíněnou holandskou omáčku, případně plátek šunky. Taková kombinace se pak obvykle označuje jako vejce Benedikt.

Příprava vajec vařených bez skořápky budí respekt i u řady profesionálních kuchařů, jeho příprava ale ve skutečnosti není složitá. Chce to jen trochu cviku a odvahy. „Základem úspěchu jsou čerstvá vajíčka,“ říká michelinský šéfkuchař, „jen taková totiž drží tvar. I když je například rozklepnete na talíř, žloutek je pevný, nijak se neroztéká a bílek kolem něj tvoří druhý, takřka stejně pevný kruh.“ Druhou podmínkou dobrého výsledku je hrnec s vroucí vodou, přesněji s vodou o teplotě těsně pod bodem varu. „Voda, která silně vře, by bílek potrhala a to nechceme – z vajíčka by moc nezbylo.“

Rozklepnutí na talířek slouží nejen coby jistý test čerstvosti, ale vajíčko se také díky tomu snáz pouští do vody. V ní by měla být lžíce octa: kyselé prostředí pomáhá tomu, aby se bílek scelil a držel pohromadě u žloutku. Octa však nesmí být zas příliš – to aby ve vajíčku nebyl cítit. Ocet prostě do vody přilijte, lžící (případně vařečkou) vytvořte v hrnci vír a teprve v tu chvíli, možná se zatajeným dechem, přidejte vajíčko – klidně zas přes lžíci. „Vajíčko nedáváme přímo doprostřed, ale spíš kousek od středu víru, aby se bílek odstředivou silou víru hezky zavřel,“ přidává další radu Roman Paulus. 

Pokud se i tak ne a ne k vypuštění vajíčka odhodlat, můžete si pomoci naběračkou: vejce do ní jednoduše vyklepněte a naběračku ponořte do vroucí vody. Teprve ve chvíli, kdy se vajíčko, chráněné do té chvíle stěnou naběračky, po okrajích zpevní, jej vyklopte do vody a nechte vařit. „Když budete vajíčko do vody dávat jen tak, můžete si pomoci zase lžící – tak, že bílek lehce obmotáte kolem žloutku, abyste dosáhli kulovitého tvaru,“ pokračuje šéfkuchař.

Tak akorát

Až si budete s vařením ztracených vajec víc věřit, můžete do jednoho víru vložit – samozřejmě postupně – vajec hned několik, pro začátek ale raději nechte uvařit nejprve jedno, děrovanou naběračkou je vyjměte a teprve pak pokračujte dalším.

V každém případě vejce nevařte déle než tři minuty – uvnitř by měla zůstat krémová. Pokud si děláte vejce do zásoby, je dobré připravit si vedle hrnce s vroucí vodou ještě jednu nádobu, tentokrát s vodou studenou, a vařená vajíčka sem překládat. Ledová voda var zastaví a vajíčka zůstanou „na hniličko“, zkrátka tak akorát.