PUNČOCHÁŘ: Michelinská restaurace nemusí být snobárna

Myslel jsem, že je to obecně známá věc, ale jak jsem zjistil, už jsem v této profesi tak dlouho, že vlastně nevím názory těch, kteří v gastronomii nepracují. A tak jsem se rozhodl pro malou michelinskou osvětu.

Všeobecně se michelinské restaurace považují za snobské. Ona to ale určitě nemusí být pravda. Naopak. Drahé, snobské a nepříjemné prostředí nemám rád ani já. Pro mě je zásadní, abych se v restauraci cítil dobře. A co se týče micheliských restaurací, zažil jsem obojí: i skvělou atmosféru se sympatickým personálem, i absolutně strojené prostředí s nadřazenými číšníky. Například teď jsem byl s partnerkou v restauraci Hangar 7 v Salzburku. Číšníci si po prvním chodu všimli, že si má žena bere příbor opačně a od druhého jídla jí prostírali tedy příbor naopak. A to jsou ty drobnosti, které mimo skvělého jídla dělí výtečnou restauraci od té průměrné.

Inspektoři udělují jednu hvězdičku za skvělou kuchyni, dvě za kuchyni a bezchybný servis a tři za něco opravdu výjimečného. U nás je to ale trochu jiné. My musíme vynikat ve všem, jelikož jen tak si nás inspektor všimne. V celé republice máme jen dvě restaurace s jednou michelinskou hvězdou. Hodnotitelé si vždy cení toho, jak umíte zacházet s domácí kuchyní a surovinami. Pro nás je to tedy česká kuchyně a pro ni typické suroviny. Je třeba být moderní, vařit moderně, ale stále se držet kořenů. Italská restaurace u nás musí být o mnoho lepší než v Itálii, aby dosáhla na hvězdu. Kupříkladu paní inspektorka, která byla u mě v Grand Cru napsala dopis, kde píše, že jsme v Česku příliš konzervativní.

To je ale všeobecně známe, my jsme konzervy vlastně ve všem, gastronomie nevyjímaje. I přesto má restaurace dostala ohodnocení Bib Gourmand, tedy označení pro restauraci, kde se výborně najíte za dobrou cenu. Já osobně nesázím na efekt, aby se ze všeho dýmalo či kouřilo. Pro mě je hlavní jídlo. I proto nemáme ubrusy, ale dřevěné stoly, pěkný příborový servis, krásné sklenky vyrobené speciálně pro nás. Vše čisté a decentní tak, aby hlavní záměr byl na jídlo. Snažím se aby vše chutnalo tak jak má. Tedy když servíruji kachnu, tak ať chutná jako kachna a ne jako nespecifikovatelný kus masa.

A proč je vlastně michelinská hvězda tak důležitá? Kvůli propagaci samozřejmě. I já, když jedu do nějaké města, kde nikoho neznám a ani není nikdo, kdo by mi doporučil dobrou restauraci, sáhnu po michelinském průvodci a nechám si poradit. Pokud restaurace získá michelinskou hvězdu, nestane se lepší, ale stane se známější a lidé se o ní začínají ještě víc zajímat. Ovšem velmi důležité je, aby si restauraci i po získání oné hvězdičky uvědomila, proč za ní lidé chodí a ten standard udržela. Například u mě v restauraci máme obědové tříchodové menu za dobrou cenu.

A v případě, že by náhodou hvězda někdy přišla, chci tohle určitě ponechat. Nikdy nesmíte zpychnout, nikdy se nesmíte vyvyšovat, nikdy se nesmíte stát snobem a nikdy nesmíte přestat být tím, pro co si vás zákazník cení. Ono by se totiž mohlo pak stát, že budete zkrachovalou restaurací, která kdysi dostala michelinskou hvězdu.