Šéfkuchař Michael VáňaMichael Váňa je jedním z mála českých kuchařů, kterému se podařilo uspět i v zahraničí. Začínal v Praze, kde během své kariéry vystřídal několik restaurací. Postupem času se dostal do jednoho z podniků, který spadal pod dva majitele - jeden byl Švéd a druhý Nor. Ti mu poskytli roční stáž ve vyhlášené švédské restauraci Grand restaurant v Malmö, v níž vařil i pro tamějšího krále. ,,Královská rodina přišla do podniku úplně inkognito, měli rezervaci na falešné jméno, když vstoupili, hosté začali tleskat, personál zezelenal. Dalším ‚královským zářezem‘ byla příprava pokrmů pro norského krále, to jsem ale už věděl, pro koho vařím, hostina probíhala na norské ambasádě v Praze,“ říká Váňa. Jeho pokrmy ochutnala celá řada osobností, mezi které se řadí: Václav Havel, Sean Connery, Tom Cruise, Gérard Depardieu, členové kapely Pink Floyd, Karel Gott či Adolf Born. U Modré kachničky Dnes pracuje pro vyhlášenou restauraci již dvanáctý rok. Nezastává tam však pouze funkci šéfkuchaře. Naučil se sám péct chleba a další pečivo nebo udit nejrůznější druhy masa. Zákazník tak dostane všechno stoprocentně čerstvé |
Tradiční výstup na Montmartre byl tentokrát velmi náročný. Kvůli probíhajícímu vinobraní
tam bylo víc lidí než by člověk v devět večer v tomto koutě Paříže očekával. O to více nám po vyběhnutí slavných schodů vyhládlo. Náhoda a hlad nás dovedli na solidní místo. Podnik se jmenoval Cadet de Gascogne, i když bylo v restauraci plno podařilo se nám ulovit dvě volná místa k sezení. Pohotový číšník nám na předzahrádce přistavil stoličky a okamžitě naservíroval některé části menu.
Zvědavost nám nedala a objednali jsme si krom jiného tatarský biftek, který všochni moc dobře známe z Česka. Jaké bylo překvapení, když nám donesli krásný načechraný kopeček již dochuceného, evidentně čerstvě připraveného kusu hovězího s hromádkou zlatých hranolků. Upřímně jsem od francouzského “tataráku” čekal cokoliv jen ne hranolky.
Tento pokrm jsem v životě ochutnal mnohokrát, ale tento byl opravdu jedinečný. Jemně ochucený, stále bylo cítit především lahodné hovězí, krásně kyprý - maso poctivě naškrábané s většími kousky svíčkové a vše s citem promíchané. Na povrchu osolené hrubozrnnou mořskou solí a pokapané olivovým olejem. K masu na talíři bylo pár lístků salátu s dresinkem z dijonské hořčice a křupavé hranolky. Tato kombinace byla překvapivě skvostná.
V Čechách je bohužel zavedený standard jemně namletého hovězího zadního, které je uplácané do kompaktní hmoty, nesmyslně dochucené kořenící směsí všehochuti a jako příloha smažený chléb z friťáku.
Co se mi líbí na francouzské verzi tatarského bifteku líbí je to, že host dostane od kuchaře již hotový kus masa. Svědčí to o umění kuchaře a o jeho jedinečnosti. Styl “dodělej si sám” je vhodný spíš na doma. Kuchař profesionál by měl na talíř dávat vždy jídlo hotové, ochucené a esteticky upravené.
Tatarský biftek z MontmartreIngredience:
Postup: Hovězí maso naškrábeme, kousky, které už nepůjdou naškrábat pouze nasekáme. Šalotku a capary nakrájíme na drobné kostičky. Petrželku nasekáme nahrubo. Maso smícháme s se všemi ingrediencemi kromě soli a oleje. Promícháme tak, ať se veškeré přísady spojí. Poté přidáme i zbylé suroviny. Vše zlehka promícháme vidličkou na maso. Na talíři se snažíme vytvořit načechraný kopeček. Dozdobíme olivovým olejem, solí a petrželkou. |
