Máte-li na to dost odvahy, můžete u něj v restauraci ochutnat třeba hlínu z býčí krve, nakládané sušené mravence, strouhané sušené daňčí srdce anebo chipsy z býčí achillovky. Radek kašpárek se nebojí odvážných ingrediencí ani receptů, které využívají znovuobjevené suroviny z českých luhů a hájů, jako je černý kořen, tuřín nebo kačenka. koncept, na který vsadil, ještě nedávno mnozí odsuzovali k rychlému zániku, přísné michelinské inspektory však nadchl natolik, že mu prestižní gastronomické ocenění udělili v rekordně krátkém čase (kromě kašpárkova Fieldu má v Česku michelinskou hvězdu ještě restaurace Alcron šéfkuchaře Romana Pauluse a La degustation Boheme Bourgeoise Oldřicha Sahajdáka). „Jasně že to beru jako velké zadostiučinění, ale víte co, já se jen tak z něčeho nepodělám,“ říká. Inu, Ostravak.
Třetí pražská michelinská hvězda. Prestižní ocenění získala restaurace Field |
LN: Když slaví šéfkuchaři, to se asi otevírají hodně dobré lahve. Co jste si dopřál na oslavu michelinské hvězdy?
Nějaké bollingery (luxusní šampaňské) proběhly, to je jasné. Zavolal jsem svému zástupci, ať mě dorazí vystřídat, byl jsem z toho tak mimo, že bych v kuchyni spíš překážel. Navíc se nám sem začali hrnout novináři, dělal jsem jeden rozhovor za druhým... z toho dne si pamatuju jen to, že jsme dostali hvězdu – a zbytek mám v mlze.
LN: Jak jste se tu zprávu dozvěděl?
Ještě teď když si na to vzpomenu, naskočí mi husí kůže. do kuchyně přiběhl manažer restaurace Mirek Nosek s počítačem v ruce a říká: „Radku, pojď sem!“ a tahá mě do salonku. Známe se sto let, nikdy mi neřekl Radku, vždycky Ráďo nebo ty vole, takže ve mně hrklo, co se děje. Ukázal mi tu zprávu na anglickém twitteru, ale ještě to nebylo oficiální, takže jsme čekali nějakých patnáct minut, než nám to po telefonu potvrdili z Londýna. pak jsem jen zalapal po dechu. Šel jsem do kuchyně a řekl nalomeným hlasem: „kluci, máme michelina!“
LN: Michelinskou hvězdu jste získali pouhý rok a půl po otevření restaurace, to je dost neobvyklé i na světové poměry, natož na Prahu, která je z gastronomického hlediska pořád na periferii, ne?
Řeknu to otevřeně, byli jsme úplní outsideři. Ze začátku nám hodně lidí nepřálo, lidi z gastronomie se posmívali, že si nějakej trouba z televize otevřel restauraci, nedávali mi žádnou šanci. Ale copak televizní vaření pro lidi může ukázat, co skutečně umím? Můj pořad sloužil k tomu, aby si podle něj lidi zvládli uvařit doma, to nebyly žádné složité recepty a špičková gastronomie. I proto je to pro mě zadostiučinění.
LN: Michelinští inspektoři restaurace hodnotí inkognito, a než se usnesou na výsledku, musí podnik navštívit minimálně třikrát. Představili se vám, když dojedli?
Mluvil s námi jen jeden z nich. Byl to Američan, sympoš. Dal si degustační menu, a když dojedl, vzkázal po obsluze, že by si se mnou a s manažerem restaurace chtěl chvíli popovídat. Tak jsme s ním chvíli seděli na baru, ptal se na podrobnosti ke konceptu, k surovinám... Hned řekl, že za něj super, ale že přijdou ještě dva další. Ti už se nám nepředstavili, ale jak je vidno, asi jim chutnalo.
LN: Byl jste po návštěvě prvního inspektora přísnější na svůj tým?
Přísný jsem pořád, ale asi nás to všechny nakoplo, věděli jsme, že o nás ví a že jde o hodně. Změnil jsem pak spíš provozní věci. Máme tu třeba otevřenou kuchyň, a tak jsem zakázal v době, kdy tu sedí hosté, mýt velké hrnce, aby tu netřískalo nádobí. To jsou detaily, které se na atmosféře podepisují. Ale úplně to nehrotím. My jsme Field, ne nějaká nažehlená restaurace s bílými ubrusy. Pro někoho jsme možná pankáči, jedeme si svůj styl. Ale na talíři tu děláme skvělé věci, za tím si stojím. Jeden člověk na TripAdvisoru napsal úžasný pětihvězdičkový komentář s dovětkem, že tu asi všichni hulíme crack.
RADEK KAŠPáREK (34)Pochází z Ostravy, kde vystudoval Střední školu společného stravování. Absolvoval stáž v Hotelu Swissotel The Bosphorus, několik let pracoval v pětihvězdičkových hotelech Savoy a Aria, byl zástupcem šéfkuchaře restaurace Coda, vedl kurzy vaření v kulinářském ateliéru Ola Kala. Moderoval televizní pořady Co bude dnes k večeři a Kašpárku vař!. V listopadu 2014 otevřel v centru Prahy restauraci Field, v níž vede kuchyni a vlastní pětinový podíl.  |
LN: Originální poklona. Když jsme u toho, jak časté jsou drogy mezi špičkovými šéfkuchaři?
Nebudeme si nic nalhávat, tahle profese je spojená s extrémním tlakem a někteří to jednoduše neustojí. Kokain nebo alkohol není mezi velkými michelinskými šéfkuchaři nic tak výjimečného. Řada z nich svojí profesi obětovala osobní život, dřou jen proto, aby si udrželi svou úroveň, a když přijde neúspěch, úplně je to rozseká. Teď v únoru se zabil špičkový šéfkuchař ve Francii. Nebyl první a určitě ne poslední.
LN: Máte pro ně pochopení?
Ne, je mi jich líto. Svoji práci miluju, jsem taky fanatik, ale mám nervy pod kontrolou. To, že mi sem na dveře nalepili tu červenou kulatou nálepku (ocenění Michelin), neznamená, že se z toho zblázním. Jsem kluk z Ostravy, já se jen tak z něčeho nepodělám.
LN: Byl jste se podívat po michelinských restauracích po světě?
Jasně. Než jsme otevřeli, procestovali jsme jich s Mírou Noskem fakt hodně. New York, Londýn, samozřejmě Skandinávie, ze které hodně čerpáme. Třeba Maaemo, to je špičková norská restaurace, teď dostali třetí hvězdičku. Asi největší bomba, co jsem zažil. Jdou k úplně základním chutím – i na mě to byla síla, ochutnal jsem třeba omáčku na bázi octa, stačily jí dvě lžičky. Ale dokonale vyvážená jídla, fakt pecka. V New Yorku jsme byli čtrnáct dní a každý den jsme navštívili dva michelinské podniky. Dávali jsme si degustační menu a sledovali, jak to tam chodí. Byli jsme třeba v tříhvězdičkové Madison Eleven. To je úplně jiný koncept než Field, stoly s dlouhými ubrusy, na stole stříbrné příbory a bílý porcelán, číšníci v bílých rukavičkách. Jídlo bez pochyb, ztělesnění luxusu.
LN: Cítíte se v restauraci, kde kolem vás tancuje deset číšníků ve fraku, jako doma?
Já tedy ne. Byl to zážitek, to ano, ale já jsem doma ve Fieldu, kde jeden z číšníků nosí černé tenisky a jiný má pásek se sponou Bohemians Praha. U mě dobrý, my jsme Field. A neštve mě to ani jako fanouška Baníku.
LN: Vyznáváte skandinávský styl gastronomie, to jsou skutečně recepty z mechu a kapradí. Čím vás tahle specifická kuchyně nadchla?
I když pocházím z industriálního kraje, miluju přírodu. A na Skandinávii se mi líbí, že jsou tam drsní lidi, nebojí se jít na dřeň. V životě i v jídle. Jdou do lesa, vezmou cokoli, co se dá sníst, nějak to zkombinují a dokáží tomu dát ksicht. Mušle svatého Jakuba nebo tataráček z tuňáka umí připravit fakt každý. Ale vezměte si třeba čistec bahenní. Na tom teď ujíždím, mám ho tu jako druhý chod v degustačním menu s omáčkou z chlebového kvásku, zakapávám to olejem ze smrkového jehličí. To je naprostá pecka. A lidi jsou odvaření, protože nikdy nic podobného nejedli. Mám rád, když je jídlo výrazné, v něčem až hulvátské. Člověk, který má rád jemné tóny chutí, můj styl nepochopí.
LN: Vaše ingredience jako černý kořen, arónie nebo potočnice zní exoticky, ale vlastně jsou to znovuobjevené rostliny, které česká kuchyně zná a dříve používala. Inspirujete se ve starých kuchařkách?
To ne, spíš diskutuju s dodavateli. Oni mě znají, takže už mi přihrávají suroviny, které by ve Fieldu mohly rezonovat. Kolikrát to na první dobrou taky nepoberu, ochutnám a přemýšlím, co s tím. Nejlepší inspirace pro mě je jít si zaběhat do lesa. Všímám si toho, co zrovna roste, a na čerstvém vzduchu se mi menu v hlavě začíná skládat úplně nejlíp.
  |
LN: Co nejzajímavějšího tu podáváte?
Děláme si třeba jedlou hlínu z býčí krve, máme chipsy z býčí achillovky.
LN: Jste poslední, kdo talíř upravuje, než jde k zákazníkovi?
Jasně, jídla vydávám buď já, nebo můj sous-chef Tomáš Kuban. Máme svůj styl, také je to na talíři zajímavě nazdobené, ale jinak. Trochu víc šup šup, něčím to posypat a hotovo. Nemaluju po talíři štětcem, ale vypadá to pěkně.
LN: Nebál jste se s přírodním konceptem, zeleninou a bylinkami, vyrukovat v zemi, kde je nejvyšší hodnotou flákota přes celý talíř?
Na začátku jsem byl opatrnější. Kdybych vám ukázal menu z listopadu 2014, kdy jsme otevírali, a dnešní, viděla byste ohromný rozdíl. Bylo tam mnohem víc masa a méně úletů, které dělají Field Fieldem. Dneska se nebojím dát na lístek sušené strouhané srnčí srdce, teď budu nově servírovat nakládané sušené mravence. Jak chutnají? Jsou kyselí. Zajímavá, fajn chuť, dá se tím třeba posypat dezert. Jasně, to je stará věc z Nomy (špičková dánská restaurace). Kritici pořád remcají, že se nechávám Skandinávií inspirovat, ale proč bych nemohl? Proč by lidi tady v Česku nemohli ochutnat gastronomii, která tam úspěšně funguje, a tady chybí? Mezi inspirací a kopírováním vidím velký rozdíl.
LN: Jaké dovednosti vyžadujete po svých podřízených?
Vymyslet dobrý koncept a sehnat dobré suroviny je jedna věc, ale mít perfektně fungující tým lidí v kuchyni i na place je v restauraci to nejobtížnější. Pro mě je určitě nejdůležitější pokora. Ať jsi, odkud jsi, je mi jedno, co máš za sebou, tady budeš poslouchat a dělat, co je potřeba. V kuchyni není čas na diskuse, musí to šlapat.
LN: Dokážete být sám pokorný?
Jsem hodně impulzivní a občas vybouchnu, to je pravda. Ale neznamená to, že nemám pokoru. To je taky součást mojí ostravské mentality. Vy se k té Ostravě pořád hlásíte, jste velký patriot? Jasně, jsem na to hrdý! Ostrava je „kraj razovity“, to je jasné, ale nikde jsem nepotkal férovější lidi.
LN: Nakolik jste sám zhýčkaný špičkovými surovinami?
Dáte si někdy k obědu řízek s kaší? Ježišmarjá, kdybyste viděla, jak já jím! Přes den nestíhám nic, naházím si tady něco do nerezové misky a jím to lžící na stojáka – nebo spíš za chůze. Fakt nemám čas si sednout k talíři a v klidu sníst normální oběd. Zlatý řízek s kaší!
LN: A doma? Taky jste kovářova kobyla?
Doma vařím, hlavně klasiku: španělské ptáčky s rýží, koprovku s bramborami a vajíčkem a podobně. A dcery milujou špagety carbonara s vyzrálým parmezánem. Teď o Velikonocích bude samozřejmě kůzlečí nebo jehně a nádivka. Dokážete se najíst u McDonalda? Jasně. Když jedu po dálnici autem, nedělá mi problém zastavit u mekáče a koupit holkám happy meal. Lidi sice koukají, co dělá Kašpárek v mekáči, ale já fakt nevím o žádném exitu na dálnici, kde by servírovali ústřice.
LN: Kdo k vám nejčastěji chodí? Češi, nebo cizinci?
Teď po Michelinu se to hodně pomíchalo, dřív to bylo sedmdesát procent cizinců a zbytek Češi, teď je to tak půl na půl. Rezervace máme na čtrnáct dnů dopředu, telefon zvoní nepřetržitě, až mi z toho drnčí hlava. Ale co bychom to byli za hospodu, kdyby nezvonil!
LN: Jsou Češi gastronomičtí snobové? Machrují tu pánové před dámami?
Nebudeme si nic nalhávat, jít do michelinské restaurace je společenská událost, něco to stojí, a jestli někdo potřebuje machrovat, je to jeho věc. Ale byl bych rád, kdyby se naši zákazníci cítili úplně přirozeně.
LN: Změníte po získání hvězdy něco v konceptu restaurace?
Končíme s obědovým business lunch menu. Stojí čtyři sta a jsou v něm čtyři chody, což je na michelinskou restauraci zadarmo. Je samozřejmě dobře poskládané, ale není to tak vymazlené, jako když si dáte jídlo a la carte. A za to jsme dostali hvězdu. Takže dál už pojedeme jen na téhle nejvyšší možné úrovni. Také měníme provozní dobu, oběd zůstává stejný, od jedenácti do tří, ale večer otevíráme o hodinu později, od šesti, aby bylo víc času na přípravu. Některé restaurace po získání hvězdy obědy úplně zrušily, ale to já nechci. V michelinských restauracích se pokrmy spíš ochutnávají, protože si jich návštěvník chce dát hodně.
LN: Jak jste na tom s velikostmi porcí?
Také jsme je trochu upravili, protože mi hodně lidí říkalo, že naše degustační menu nelze dojíst. Zkusil jsem to a v půlce mi začaly docházet síly, takže jsem taky ubral. Mám hodně výrazné chutě, což sedí k menším porcím, ale třeba gramáže masa jsou pořád spíš větší. Aby měl člověk trochu představu, o čem Field je, je ideální dát si alespoň čtyři chody: studený předkrm, teplý předkrm, hlavní jídlo a dezert.
LN: Na lístku pokrmy prezentujete velmi obecně, vlastně jen jmenujete suroviny, třeba: stařené hovězí, potočnice, jalovec, Šaler... To je taky váš koncept?
To ne, to je ve světových michelinských restauracích běžné. Naopak nechápu, proč u nás všichni do lístku píšou: uzená krkovička zdobená jarní cibulkou, brambůrky maštěné máslíčkem... Takhle mluvím se svojí tříletou dcerou, se svými zákazníky chci fakt komunikovat jinak. V Praze vám vyrostla konkurence, podobný skandinávský koncept razí i restaurace Eska.
LN: Co na ni říkáte?
Zrovna dneska tam mám rezervaci, jdu tam na večeři. Eska je super, momentálně je to pro mě v Praze podnik číslo jedna – samozřejmě po Fieldu! Vůbec nechápu, jak to Tomáš Karpíšek (majitel sítě Ambiente, kam patří i Eska) dělá. Dokáže vždycky trefit trend a postavit koncept, který obstojí. Má fakt super nápady. Třeba když jdete kolem Esky ráno, můžete si koupit čerstvě upečený chleba. To je mi strašně sympatické. A mně je sympatické, že dokážete takhle chválit konkurenci. No vidíte. A mně v Praze hromada lidí nemůže přijít na jméno.
LN: Víte, co je zajímavé?
Že mi k Michelinu nejvíc gratulovali mimopražští šéfkuchaři. Tomáš Levý z olomoucké Atmosphere mi napsal den před udílením: „Tak zítra ti to cinkne! Nebo aspoň Biba!“ (menší gastronomické ocenění, také udělované Michelinem) Hodný kluk, který dokáže neskutečné věci. Ono to bohužel pořád mimo Prahu není s dodavateli sranda. Ale těch výborných mimopražských restaurací přibývá, v Olomouci je taky fantastická Entrée, v Brně se mi líbí Simplé, kde vaří Lukáš Nečas, nebo Pavilon Honzy Kaplana. Pěkné blahopřání mi ale napsal i Mirek Kalina, to je Pražák a vlastně konkurence, naše restaurace sídlí sto metrů od sebe. Ale máme se rádi, dokonce jsme si vzájemně poslali kuchaře na oběd.
LN: Zažil jste někdy potlesk na otevřené scéně?
No zrovna včera. V salonku tu seděla společnost, mezi těmi dvanácti lidmi byly takové špičky, jako je pan profesor Pirk z IKEM. To hodně potěšilo. Šel jsem hned do kuchyně a říkám klukům: „Slyšeli jste ten potlesk? Ten patřil vám a já vám za to děkuju.“ Co teď budete dělat pro to, abyste o hvězdičku nepřišli? No hlavně se nesmíme rozklepat. Ptám se sám sebe: Hele, za co jsi tu hvězdu dostal? No za to, žes to dělal po svém, byl jsi přísný na lidi a nic sis neodpustil. A takhle to budu dělat dál. Anebo líp. Protože není jenom jedna michelinská hvězdička, že jo.
