Lidovky.cz: Sbíral jste zkušenosti za vodou. Co všechno jste se o gastronomii naučil v Americe?
Do Ameriky jsem původně odjel na osm let na dovolenou, takže to byla moje zkušenost. Co se týče gastronomie, naučil jsem se vařit fine dining. V té době, kdy jsem byl v Americe, tady v Čechách nikdo nevěděl, co to je, protože na přelomu tisíciletí tady frčela stále svíčková a guláš a tam je kuchyně dost jiná. Je tam vliv jihoamerické, francouzské, španělské, italské, anglické kuchyně, protože Američané jsou stále jen přistěhovalci, byť už tam žijí X generací. Nicméně gastronomie v Americe je i nyní na podstatně vyšší úrovni než tady. Amerika není jen o burgerech, kuřatech, ale je i o skvělém mase, skvělé prezentaci a takovém tom ležérním stylu, prostě na pohodu – žádný stres, jako tady u nás. Tady lidi pokud nedostanou jídlo do pěti minut, tak jsou z toho nervózní. Amerika mi otevřela oči. Člověk, když nevyjede ven, tak nemá šanci nic poznat, protože tady je uzavřená konzervativní společnost, takže pokud chce, zvlášť když má rád jídlo, se něco nového naučit a poznat, musí vyjet za hranice. A hlavně si vše ochutnat v autentickém prostředí.
Trhané vepřové pečte pomalu. Hodí se do burgeru s pikantní omáčkou |
Lidovky.cz: Když jste se vrátil, pomáhal jste otvírat několik restaurací, než jste si otevřel svoji vlastní. Byl to záměr, vyzkoušet si za „cizí“peníze otevření restaurace, zjistit úskalí a až pak po získání zkušeností si otevřít podnik vlastní?
Když jsem se vrátil do Čech, tak jsem nevěděl, jestli tu zůstanu nebo jestli tu budu taky jen na dovolené. Přijel jsem hlavně proto, že jsem dostal nabídku otevřít dvě restaurace, kde jsem měl na starosti sestavení menu a vizi těch restaurací. Pak jsem působil jako šéfkuchař v několika hotelech. Mým snem ale bylo dělat pro americkou firmu za americké peníze, tak jsem nějakou dobu působil v pražské Hard Rock Café. Vzhledem k tomu, že jsem dost svérázný člověk, tak mě ale nebavilo se podřizovat autoritám, tak jsem si našel prostor, kde jsem si otevřel první burgrárnu na Břevnově.
Lidovky.cz: Udělal byste to dnes znovu?
Asi ano, kdybych měl nějakou výzvu, tak bych do ní šel znovu. Jen bych si asi nevybral hotel, ale nějaký vyšší level. Já nemám rád tu hierarchii, kde je tisíc managerů, každý má svůj názor a nikdo nic pořádně neumí. Já potřebuju prostor, proto jsem si otevřel vlastní restauraci a dále pracuji na zajímavých projektech.
Lidovky.cz: Kterou kuchyni máte nejraději, kromě americké?
Na americké kuchyni mě baví to, že se tam mísí spoustu vlivů, kuchyní a kultur. Díky tomu, že hodně cestuji po světě, oblíbil jsem si asijskou kuchyni, hlavně vietnamskou a japonskou. Japonská je nejvíc, co asi může být. Francouzská, italská kuchyně je dobrá, ale u japonské je skvělé jak se s tím mazlí, jak to vytvářejí. Je to umění. Japonci jsou strávníci takoví, že jsou schopni u jídla sedět třeba čtyři hodiny, protože mají kolem sebe tisíc mističek a jedí to pomalinku vychutnávají si to. A prezentace je nepřekonatelná.
Lidovky.cz: Myslíte si, že Češi už se naučili utrácet za kvalitní jídlo?
Přijde na to. Díky řetězcům se Češi naučili utrácet za nekvalitní jídlo. Samozřejmě, že je doba taková, že kvalitně odvedená práce není ohodnocena, tak jak by měla být. Ale ano, je sorta lidí, kteří jsou ochotni utratit za dobré jídlo. Což je vidět na různých zdravých směrech stravování a už i některých food festivalech, kde se prezentují kvalitnější restaurace, vaří dobré jídlo. Tihle lidé, už více přemýšlejí o tom co jí a kupují si kvalitní jídlo i domů. Obecně je však tady stále problém s čerstvostí a jakostí ovoce a zeleniny a o upravování receptur finálních výrobků pro východní blok se netřeba ani vyjadřovat.
Lidovky.cz: Pozorujete někdy své hosty a přemýšlíte, jestli jim chutná, nebo na co myslí?
Svoje hosty nepozoruju, nejsem voyer. Určitě je skvělé, když přijdete do restaurace jako majitel a vidíte, že to šlape. Jsme malá restaurace a hosté tu jsou na sebe poměrně namačkaní, ale málo komu to vadí, i když se neznají, začnou spolu komunikovat. My jsme zkrátka restaurace pro lidi, která si zakládá na komunikaci. Proto nám sem chodí i deset patnáct lidí najednou, protože se prostě baví a je to na pohodu.
Lidovky.cz: Když vám jídlo v restauraci nechutná, vrátíte ho?
Když mi nechutná? Vracím ho, když je to opravdu síla. Jinak nejsem nějaký potížista, ale když už jim chci něco říct, tak spíš poznamenám, že se to dá udělat líp nebo z lepšího masa. Oni si ale stejně o mně myslí svoje. Když si někdo stěžuje, že má prázdnou hospodu, tak je problém vždycky v jídle.
Lidovky.ct: Co si myslíte o chovu kuřat a krav? Zajímáte se i o to, v jakých podmínkách zvířata žijí?
Díky tomu, že se rozvíjí eko-farmy a slavíme velký návrat k přírodě, tak se dá už i tady sehnat skvělé maso z farem a zvířata tam mají, či by měli mít, lepší podmínky než ve velkochovech. Je tedy rozhodně dobré podporovat chování zvířat volně a krmit je kvalitním krmivem, musíme však bohužel také zohlednit nákupní cenu a schopnost flexibilních dodávek. Určitě se ale snažíme, aby ty suroviny byly kvalitní, aby výsledek byl co nejchutnější, na tom si zakládáme.
Lidovky.cz: Pátým rokem pořádáte Burgerfest. Podle čeho vybíráte podniky, které se akce zúčastní?
Za těch pět let získal Burgerfest velkou popularitu. Tento festival již není pouze o Burgerech, ale celkově grilování (BBQ). Současný boom burgerů, jejichž popularita i díky Burgerfestu stále roste však nikomu nezaručuje snadný úspěch. Ono není umění dát do restaurace milióny, ale je umění neinvestovat skoro nic a vytvořit úspěšnou restauraci. Za úspěchem dobré restaurace stojí kromě velkého úsilí, skvělý tým a spousta času. Spousta lidí si totiž myslí, že když budou mít super designovou restauraci, že jim tam lidi budou automaticky chodit. Já mám třeba restauraci nedesignovou, ale je to o atmosféře, jak se v ní lidi cítí. Restaurace na Burgerfestu vybírám dle osobní zkušenosti i doporučení jejích návštěvníků. Ale vždycky si nechávám prostor pro někoho, kdo není úplně IN, kdo není tak dobrý, aby lidié na festivalu měli také srovnání mezi kvalitou a průměrností a mohli si tak sami vybrat.
Lidovky.cz: Aplikujete stejná kritéria výběru i na akce Street Food Rocks a festivalu Rock for People?
Street Food Rocks se pořádá víceméně proto, aby se lidem ukázalo, že festivalová gastro kultura, je schopná jim nabídnout dobré kvalitní jídlo. Všichni víme, jak vypadá jídlo na festivalech. Běžný konzument je bohužel spíše zaměřený na to, aby jídlo bylo co nejlevnější, tzn, že si raději koupí párek či buřt bez masa, hamburger z polotovaru či přepálený bramborák. A když si pak spočítáte, že za tento gastronomický zázrak dáte čtyřicet korun za deset deka a abyste se najedli, bude vás to stát sto dvacet. Když si však u nás na festivalu dáte burger nebo steak, tak vás to bude stát stejně, ale dostanete chutné, čerstvé jídlo, které je pro vás připravené v podstatě na objednávku. Takže my se pokusíme kulturu stravování na festivalech povznést trošku výš a já osobně jsem přesvědčen, že nejen Rock for People si to zaslouží! Výběr restaurací je podobný jako na Burgerfestu.
Lidovky.cz: Co je podle vás v životě nejdůležitější?
Zdraví, štěstí a peníze, ale bez zdraví jsou nám peníze k ničemu. A to zdraví souvisí i s kvalitním jídlem. Další věc je nebát se jít za svým a nebát se výzev a změn.
