Sladká kostka z černého rybízu s malinovým prachem a vanilkovou zmrzlinou
(Petr Patočka, šéfkuchař resturace Restaurant Hradčany)
Těsto:
- 170 g polohrubá mouka
- 130 g máslo
- 1⁄2 prášku do pečiva
- špetka soli
Suroviny na těsto propracujeme, formu vymažeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Těsto vmačkáme do formy a cca 5 minut zapečeme na 160 ⁰C. Pak přidáme náplň a pečeme dalších 45 minut.
Náplň:
- 650 g tvarohu (lučina)
- pyré z černého rybízu (může být i z červeného)
- 0,5 l mléko
- 150 g olej
- 3 vejce
- 170 g cukr krystal
- 1 a 1⁄2 vanilkový pudink prášek
- kůra z jednoho citrónu
Malinový prach:
Použijte maliny sušené metodou lyofilizace, což je velmi šetrný proces vakuového vymrazování. Takto sušené ovoce si zachovává 90 procent původních vlastností – tvar, barvu, syté aroma a hlavně nejvyšší možný podíl vitamínů. Maliny rozmixujeme nebo nadrtíme v hmoždíři a prášek použijeme na dezert – z koláče vykrojíme kostku, posypeme malinovým prachem, přidáme vanilkovou zmrzlinu a zdobíme čerstvými malinami, mátou, karamelovou spirálou, nebo jedlé květy. Záleží na vaší fantazii a vkusu. Čerstvý rybíz na stopce můžete namočit do likéru Maraschino a obalit v cukru, vytvoříte krásnou ozdobu.
Mořský vlk s čerstvým rybízem a zelenými jablíčky
(Jan Punčochář, šéfkuchař restaurace Grand Cru)
- 1 kg mořského vlka
- 200 g sůl
- 100 g cukr
- 100 g červeného rybízu
- 1 jablíčko grana smith
- 20 g koriandr
- 20 g pampeliškového medu
- 1 dcl olivového oleje
- 1 čerstvá chilli paprička
Mořského vlka zbavíme šupin, vyfiletujeme a pinzetou vyndáme všechny kosti. Vezmeme sůl a cukr, zasypeme filety z obou stran a necháme 20 minut marinovat v lednici ve fresh folii. Poté vyjmeme z marinády, opláchneme a osušíme. Vezmeme dlouhý, tenký, ostrý nůž (filetovací), nakrájíme na tenké plátky a položíme na talíř stejně jako carpaccio.
Rybíz otrháme a očistíme a polovinu rozdrtíme v hmoždíři, propasírujeme přes jemné síto a vzniklou šťávou polijeme rybu. Zakryjeme fresh folií a necháme deset minut v lednici marinovat (kyselost rybu „uvaří“). Vyjmeme z lednice, odstraníme folii a zbytkem rybízu rybu poklademe. Jablíčka omyjeme, odstraníme jádřince, nakrájíme na kostičky, a také poklademe na rybu. Dále natrháme koriandr, nakrájíme chilli papričku a zasypeme jablíčka. Řádně zalijeme olivovým olejem a z vrchu lžičkou vše zastříkáme pampeliškovým medem. Podáváme s čerstvou bagetkou nebo světlým chlebem.
Klasický rybízový koláč s drobenkou
(Jaroslav Béza, šéfcukrář francouzského pekařství a cukrářství Petite France)
- 200 g polohrubé mouka
- 160 g másla
- 160 g krupicového cukru
- 8,5 g kypřícího prášku
- 4 bejce
- špetka soli
- 0,5 kg rybízu
Žmolenka:
- 55 g másla
- 20 g krupicového cukru
- 45 g polohrubé moky
Utřeme si vejce s cukrem potom přidáme máslo a nakonec zbylé suroviny. Hmotu vlijeme do formy a posypeme otrhaným a opláchnutým rybízem. Celý koláč pak posypeme žmolenkou a pečeme na 180 stupňů asi 40 minut.