Jen z čerstvého ovoce. Makedonská zmrzlina v Třeboni je vyhlášená |
Ještě před pár lety se Česko nacházelo ve zmrzlinovém pravěku: bez váhání se kupovaly nanuky narvané umělými aromaty, ztuženými tuky a barvivy, která je vyhnala do odstínů skoro neonových. Vrcholem labužnictví se pro většinu spotřebitelů zdála být „točená z Opočna“ vyráběná z prášku.
Poučení zákazníci žijící v hlavním městě hledali útočiště v Ovocném Světozoru, Hanáci zase s nostalgií vzpomínali na vyhlášenou kopečkovou, která bývala k sehnání v Prostějově ještě na přelomu let osmdesátých a devadesátých a dělala se přímo z ovoce. Kdo chtěl ochutnat skutečnou zmrzlinu bez obskurních éček a divých barev, vydával se třeba do vídeňského zmrzlinářského salonu Tichy.
Jedním z průkopníků, kteří začali trudnou situaci prolamovat, se stala Kateřina Kočičková - někdejší novinářka a dnešní blogerka založila v roce 2009 blog Tři kopečky, kde nejprve popisovala svoje domácí experimenty, později svoji zmrzlinu představila na pikniku časopisu Apetit. Dnes stojí za značkou Tři kopečky, která se dá ochutnat třeba v pražské burgerárně Dish. „Od začátku jsem deklarovala, z čeho zmrzliny dělám, a volila méně obvyklé chutě,“ vysvětluje Kateřina Kočičková, proč se zmrzlina podle jejích receptů rychle chytila. Jako první byla na trhu s takovými kombinacemi jako slaný karamel nebo okurka-máta-gin, které už jsou dnes docela obvyklé.
V průměru sní česká domácnost 7 litrů zmrzliny.
„Poslední dva roky dochází docela k boomu řemeslných zmrzlin, mám radost, že se rozšířil mimo Prahu. Ve větších městech se zase klade větší a větší důraz na složení. Už je běžné zveřejňovat, z čeho zmrzlina je,“ popisuje Kateřina Kočičková proměnu posledních několika let.
Opilé ochlazení
Jedním z těch, kteří zmrzlinové trendy u nás dlouhodobě sledují, je nejznámější tuzemský foodbloger Martin Kuciel aka Cuketka: „V poslední době mě zaujaly degustační porce v pražském Zmrzlináři - je to dobrý způsob, jak toho z nabídky ochutnat víc. Venku teď hodně jedou ‚opilé zmrzliny‘, kdy se zmrzlina zalije třeba šumivým vínem nebo nějakým destilátem. Ale u nás se to prosazuje spíš pozvolna.“ Cuketkova přání se plní pomalu, ale přece: zmíněná Kateřina Kočičková má v nabídce okurku s mátou a ginem a různé variace na tuto trojkombinaci, v krámku Zmrzlinář zase bylo možné ochutnat aperolovou zmrzlinu s proseccem.
Zmrzliny s alkoholem jsou jedním z trendů, které Česko určitě neobejdou. Další tipy týkající se dalšího vývoje má Kateřina Kočičková: „Pomalu přichází moment, kdy samotná kvalitní zmrzlina nebude stačit a lidé se budou snažit nějak odlišit. Třeba neobvyklými chuťovými kombinacemi nebo vizuální prezentací. Z Asie do Evropy míří móda zmrzlinových kytek - tedy mražených ‚okvětních plátků‘ ze zmrzliny vyskládaných do kornoutku. Mně samotné by se líbilo, kdyby se cukráři pustili do retro pohárů: skvělá zmrzlina, vlastní kompoty, domácí šlehačka...“ Vlastní cestu si už nyní razí například Farma u svaté Anny, která se profiluje zmrzlinou z kozího mléka a zmrzlinou z mléka jerseyských krav. Některé podniky se zase vydaly cestou veganské zmrzliny: třeba v Sweet Secret of raw můžete zkusit jak ovocné sorbety, tak zmrzlinové poháry bez živočišných ingrediencí.
Další záležitostí, která podle všeho rozčeří hladinu českého zmrzlinářského rybníka, bude rolovaná zmrzlina. Tenhle pouliční trend pracuje se speciální „ledovou pánví“, na níž se zmrzlina připravuje přímo před očima zákazníka. Výhodou je minimální vstupní investice - mašiny na klasickou zmrzlinu jsou přece jenom dost drahé. Těch se ovšem nebojí každý, třeba Michal Burda ze smíchovského bistra Triko před několika měsíci koupil stroj na zmrzlinu točenou. Ta bude, pokud se naplní globální předpovědi, dalším z výhledových trendů.
„Zmrzlinu jsme chtěli mít v Triku od začátku, protože do naší představy malého koloniálu s kavárnou zapadá. K točené zmrzlině chovám určitou nostalgii z dětství, kdy kopečková prakticky nebyla. Pro hodně lidí je točená zmrzlina ta pravá. Je to lehce iracionální a pravděpodobně české specifikum. Navíc dobrá točená skoro není, zatímco kopečkovou už na pár místech umí slušně,“ vysvětluje Michal Burda, jak nápad vznikl.
V tuhle dobu už má Triko za sebou první fázi experimentů a nabídka se pohybuje od sorbetových ovocných po smetanovou čokoládovou. „Jasným hitem se zatím zdá být pistáciová, ve které hraje hlavní roli čerstvé mléko, třtinový cukr a sicilské pistácie. Na té se shodnou děti i dospělí skoro bez výjimky. Rád bych udělal dobrou mrkvovou s koriandrem, láká mě i maková a dobrá kávová z výběrové kávy. Nejtěžší je najít kompromis mezi dětskými a dospělými chutěmi: máme jednopáku, a tedy vždy jen jeden druh, a tak musí chutnat všem.“
Když Turci kouzlí
Pokud by se zdálo, že vedlejší ulice na smíchovském kopci je tím nejzapadlejším místem, kde ochutnat dobrou zmrzlinu, nenechte se mýlit. Skutečně na okraji se nacházejí zmrzlinové stánky dvou tureckých bratrů Salijiových ve slovenském Gemeru. V několika nevelkých městečkách, jako jsou Kokava nad Rimavou nebo Hnúšťa, tu prodávají domácí kopečkovou takové kvality, že snese srovnání i s výše uvedeným vídeňským Tichym. Dlouhé fronty místních způsobují, že s majiteli si popovídáte jen zřídka. Když se to ale povede, zjistíte, že pravidelné zákazníky mají až v Lučenci a nejoblíbenější příchutí je Don Vitto, ve které je nejvýraznějším chuťovým tónem kokos. „Bývá prodaná během pár hodin bez ohledu na počasí,“ krčí rameny Ramadan Saliji, jeden z bratrské dvojice. Zmrzlina Špeciál nemá Facebook ani web, ve zmíněných sídlech ji ale znají všichni: jadransky smetanový styl a špičkové základní suroviny pozná a docení i naprostý laik.
