Newyorská pochoutka dobývá Prahu. Co je pastrami a kam na něj zajít?

Koření jako tajemství

Pastrami jsou tenké plátky nejčastěji z hovězího hrudí, používají se také pupeční žebra. Příprava je poměrně časově náročná, uzení masa má totiž v případě pastrami specifické náležitosti. Maso se připravuje tak, že se naloží v soli, česneku a koření, takto naložené může být až týden. Poté se obalí v jiné směsi koření a udí na tvrdém dřevě. Následně se ještě upravuje v páře nebo se vaří. Takto připravené hovězí je krásně měkké a už se nijak nedochucuje. Najemno nakrájené se podává v sendviči, nejčastěji s kvašeným zelím třeba v housce nebo chlebu, s nakládanou okurkou a hořčicí.

„Na pastrami se používá hovězí hrudí. Maso se na cca 7-10 dní naloží do marinovacího láku. Po této době se maso omyje a obalí v jiné směsi koření. Maso obalené v této směsi se cca 4-6 hodin udí a poté vaří v páře. Je důležité, aby maso bylo měkké, křehké a šťavnaté. Z takto připraveného pastrami připravujeme sendviče. Klasický pastrami sendvič se skládá z měkkého čerstvého chleba, ne toastového, vhodné hořčice, kvašených okurek a kvašeného zelí,“ vysvětluje Petr Lávička, majitel pražského Beef baru, kde se na pastrami specializují.

„Tajemstvím chuti je dlouhá, na trpělivost náročná příprava a vlastní receptura na lák, ve kterém se hovězí hrudí dva týdny nakládá. Naložené maso se poté uloží do speciálních forem, posype směsí pastrami koření podle naší receptury a zatíží. Zatížené maso se ve formách nejprve čtyři hodiny vaří a poté ještě suší a zaudí,“ vysvětluje specifický a zdlouhavý proces výroby technoložka Sklizeno Vendula Svobodová.

Úprava masa

Původně se jednalo o úpravu masa, jelikož v minulosti nebylo mnoho možností, jak jej uchovat nebo konzervovat tak, aby vydrželo čerstvé. Karpatští venkované používali uzení jako způsob, aby maso déle vydrželo. Základ názvu pastrami pochází nejspíše z rumunského slova pastra - tedy uchovat. Jeho předchůdcem byla pravděpodobně turecká pastirma, která se však místo uzení suší. Častěji je ale pastrami řazeno do židovské kuchyně.

Do Spojených států se pastrami dostalo spolu s židovskými přistěhovalci ve 30. letech 19. století. Ti zde zakládali bistra a specializovaná lahůdkářství zvaná „deli“, kde se pastrami a další delikatesy prodávají dodnes.